常吃剩飯剩菜致癌？看看你家冰箱里有沒有！
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亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有。
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食物中的亞硝酸鹽不是憑空產生，它是硝酸鹽經過食物本身的酶或者細菌產生的酶還原生成的。
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亞硝酸鹽本身並不致癌，但是，它進一步發生反應產生的亞硝胺類物質是公認的致癌物。
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一般情況下，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽很少，並不會對健康產生危害。
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保存剩飯菜注意低溫、密封、分裝保存，這樣能減少亞硝酸鹽的產生。
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日常飲食注意均衡飲食，多吃蔬菜水果，少吃火腿腸、香腸等食物，能減少亞硝酸鹽的攝入。
剩飯剩菜可能是家家戶戶都難以避免的。很多人也吃了很多年。
最近幾年，越來越多人開始說吃剩飯剩菜不好，甚至說它致癌。有媒體甚至報道稱，揚州一家三口因為吃剩飯菜得了癌症，原因是因為剩飯菜中含有亞硝酸鹽，這讓很多人對剩飯菜是又愛又恨，丟了可惜，吃了擔心。
亞硝酸鹽是什麼？吃剩飯剩菜真的會得癌症嗎？還能吃剩飯剩菜嗎？
亞硝酸鹽是什麼？
亞硝酸鹽 (Nitrite)是亞硝酸成的鹽，含有亞硝酸根離子，它在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影，常見的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。
亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，它的半致死量為57mg/kg（齲齒動物），對於正常成年人來說，只要你不是直接拿它當鹽吃基本不會達到中毒劑量。亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。
亞硝酸鹽更加令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類物質，亞硝胺是已經被公認的致癌物。而我們人類胃裡的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成。所以，亞硝酸鹽會增加癌症的風險。
2002年，JACFA（聯合食品添加劑專家委員會）對亞硝酸鹽的評估認為它的安全值線ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg（以亞硝酸根離子計算）。一般人，正常飲食不會超過這個水平。
亞硝酸鹽有何用途？
在食品工業中，亞硝酸鹽也是一種常用的食品添加劑，可以作為發色劑、防腐劑用於肉製品中。基本上你在超市買的所有火腿、加工肉製品都會用到亞硝酸鹽。
之所以要用亞硝酸鹽，是因為，亞硝酸鹽可以抑制肉製品中可能的肉毒桿菌生長，如果有肉毒桿菌生長繁殖就可能產生劇毒的肉毒素。所以，亞硝酸鹽在加工肉製品中使用是非常重要的。
除此之外，亞硝酸鹽加入肉類之後，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉製品在煮熟之後具有好看的粉紅色，這就是亞硝酸鹽的發色作用。
當然，由於亞硝酸鹽可能的安全風險，各國也都對亞硝酸鹽的殘留量進行了嚴格限量。
我國標準規定，亞硝酸鹽在各種加工肉質品中使用的殘留量不得超過30-70mg/kg。可以認為，只要合理使用，並不會有安全問題。
日常生活中的亞硝酸鹽從哪裡來？
亞硝酸鹽的來源主要有兩種，第一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽，第二種就是食品添加劑。
硝酸鹽和亞硝酸鹽在環境中也大量存在，所以，我們的飲水中也存在，不過，合格的水源中一般不會很多，並不會造成安全問題。
所有的植物性食物都會含有亞硝酸鹽。因為植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，這個過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有亞硝酸鹽，不過正常情況下含量並不高。
動物性食物，不管是肉還是魚，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，硝酸鹽含量也很低，通常並不擔心肉在保存過程中產生亞硝酸鹽。
但是，加工肉製品，尤其是西式的火腿等肉製品，由於在生產過程中會用到亞硝酸鹽作為防腐劑，通常就會有一些亞硝酸鹽。合理使用的亞硝酸鹽不僅不會有害，反而可以抑制肉製品可能的肉毒桿菌生長，對於保障人們的安全非常重要。
所以，我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
實際上，我們也沒有必要害怕亞硝酸鹽。目前有些研究發現，適量的亞硝酸鹽其實是有益健康的。
硝酸鹽和亞硝酸鹽已經成為近年來醫學和生理學的一大研究熱點，因為，亞硝酸鹽對心血管系統頗有好處。亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，它在體內能起到通暢血管改善血流的作用，對於心血管健康是有益的。
剩飯菜中的亞硝酸鹽會致癌嗎？
不少媒體報道一家三口被查出胃癌或腸癌，是因為長期吃剩菜剩飯的。剩飯菜真的會導致癌症嗎？
剩飯菜中的亞硝酸鹽並不是憑空產生的，它是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶，還原而產生的。不過，到底是否會致癌，還要看「劑量」，也就是說得看你吃了多少、它的含量有多少。
一般來說，我們平時的剩飯剩菜幾乎是不會難達到有害劑量的。
有研究測定發現，如果不經過翻動，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。
要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30毫克每公斤。
所以，正常來說，剩飯剩菜中的那點亞硝酸鹽並不會對你的健康產生什麼危害。
而且，癌症的原因其實是很複雜的，說吃剩飯剩菜就會得癌症也太片面了。
剩飯菜，到底能不能吃？
其實，剩飯菜並沒有傳言說的那麼恐怖。亞硝酸鹽的產生其實並不多，完全達不到致癌的水平。
而且，亞硝酸鹽的產生主要是因為細菌的活動，所以，只要處理得當，做好營養搭配，剩飯菜也可以吃得健康。
比如，每次做菜前，把要帶的菜提前裝到餐盒裡，並且密封保存，而且盡量放在冰箱里冷藏保存，這些措施都可以將亞硝酸鹽的含量控制得很低，剩飯菜也完全可以很安全的吃。如果再注意下營養搭配，還可以吃得很健康。
不過，如果你實在擔心亞硝酸鹽，那就盡量每天都買新鮮的蔬菜，不要長時間存儲飯菜；同時，每次買菜做菜都不要買太多，不妨每天都做到剛好夠吃，不長時間存儲，這對於生活節奏如此快的我們來說，這又何嘗是一件容易的事情呢？
遠離亞硝酸鹽的建議
雖然剩飯菜不一定有害，但是，亞硝酸鹽多了也不是什麼好事。如何遠離亞硝酸鹽？建議：
1.少吃火腿腸、香腸等加工肉製品。加工肉製品在加工過程中往往會使用亞硝酸鹽，雖然說不一定過量有害，但是多吃也不是什麼好事。
2. 剩飯剩菜需要及時冷藏保存，避免產生太多亞硝酸鹽。
3.在家自製腌菜時，一定要腌熟透後食用，因為沒有腌制熟透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高，通常腌制二十天左右再吃比較安全。
4.飲食均衡，多吃蔬菜水果，降低亞硝酸鹽的風險。
總結
一般情況下，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水平，偶爾吃點剩飯剩菜沒有太大問題。
參考資料：
[1].IPCS. Nitrates and nitrites
2] JECFA. NITRITE
3]香港食物安全中心.蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食
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