冬日壽喜鍋，天天吃也不會膩

最新 01-16

臨近臘月工務忙

經常加班到天黑才能回家

天寒地凍，走過家門口

那條全是小吃店的街市時

又冷又餓

心裡真想：

馬上就有一份熱乎乎的

飄著肉香的暖鍋擺在面前

它可以叫打邊爐，也可以叫重慶火鍋

或者上海暖鍋

當然如果它的名字是

壽喜鍋

我馬上就會有中了大獎的感覺

有肉有湯有溫度，有鮮有料有營養。鍋著厚厚的生鐵：黃油牛肉滋滋地密語，昆布高湯仙氣升騰，香菇大蔥與青菜愛得死去活來，但都不及香煎的老豆腐，燙心又燙肺。

冬天的壽喜鍋，是那種你天天吃也吃不膩味的家常料理。

生猛海鮮，滿漢全席，你是要在富麗堂皇的大酒店裡，才能吃得有格有調，有情有趣。但這家常的壽喜鍋，則一定要在家裡吃。和女友、和愛人、和父母、和兄弟，最不濟也要和寵愛的小貓一起吃。相愛的人，在一鍋里撈著，在一桌邊圍坐著，把一家的心事，一路的風霜，都燙成暖暖的一鍋情義。

壽喜燒，日式牛肉火鍋

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壽喜鍋，在日本應該叫作壽喜燒（Sukiyaki）。據說它最早源於日本古代的農民，在金屬鋤頭的扁平面上燒烤野味。不過這個蛋痛的官方解釋，更象是鐵板燒。比較容易理解的起源，個人感覺還是日本傳統的雞素燒的牛肉升級版。

所謂雞素燒，就是用雞肉高湯做湯底的日式傳統火鍋。日本明治維新前，百姓很少能吃到牛肉。當時講究的火鍋湯底，是用炒過的雞肉，澆上昆布高湯。新政府一位愛吃牛肉的激進改革家，上書天皇，認為東方國民的體質不如洋人，就是因為平日牛肉吃得太少。於是，天皇下令，全國獎勵養牛，鼓勵全民吃牛肉。

於是在明治轟轟烈烈的牛肉運動中，原本和雞有關的雞素燒迅速升級成了牛肉火鍋。最後，連雞肉湯底也變成了黃油炒過的肥牛片，澆上昆布高湯。

這就是壽喜燒！

壽喜鍋，好吃的秘密

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日本人堅信，多吃牛肉長得壯，活得長，長壽歡喜。就象許多年前，我們國民也普遍地認為：國足體力不如洋人，是因為牛肉吃太少了。對此種迷信，如今我們只能笑而不語。

不過，話說回來，葷素搭配合理的壽喜燒牛肉暖鍋，的確營養豐富，溫暖鮮美。特別是料理簡單。說到底，無乎要湯鮮、肉肥、油香。

湯鮮的關鍵是昆布；肉肥的關鍵是財力；油香關鍵是天然黃油。有了這三樣，數九寒天八十天，天天來一鍋極品壽喜鍋，也不是問題。

偶爾買點上好的肥牛片，其實也不是什麼難事；天然黃油也是稀鬆平常的食材。就是昆布，讓很多人摸不清頭腦。

昆布就是海帶，燒湯前不能洗

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昆布其實就是一種原產日本的厚葉海帶，以前中國的海帶品種稀缺，上世紀20年代，有人將葉厚肉肥的日本厚葉海帶引種到中國，半個多世紀以來，在大連、江浙一帶的海邊，厚葉海帶種得到處都是，中國一躍成為這種海帶的最大出產國。只不過，我們只知海帶不知昆布。生活在上海，海帶還真沒少吃過，涼拌、蒜炒、海帶龍骨湯，總吃過吧。

只不過我們吃的大多是腌制的海帶，燒出的湯沒那麼鮮。日式高湯中用的昆布，是經過陰乾發酵後的干海帶。把這種干海帶，在清水中泡一泡，那水就能鮮得眉毛掉下來。昆布泡水，也是日式素高湯的核心。這種高湯，其實比我們中國的雞骨、豬牛大骨熬得高湯，製作起來容易太多了。平時，燒菜用一點昆布泡過的清湯，根本就沒味精的事了。

干制的昆布其實很便宜，一袋昆布可以用很久，國產的也不錯。平日燒菜用高湯，都可以用它製作，便宜又簡單。注意，昆布上面發白的地方，那是昆布鮮美的關鍵所在喔。泡之前千萬別洗掉了。