不是你想像的圓：溫州魚丸

說起魚丸，大家第一時間應該想到的應該是魚肉攪碎做成的圓形白色丸子。

常見的魚丸

這便是魚丸常見的模樣，廣東福建等地常用它來煮湯，對於不少人來說這更是火鍋標配。另有一種蘇杭地區常見的，是乒乓球大小浸在湯里的魚丸，擁有豆腐般嫩滑的口感。

而今天我要給大家介紹的，和全國其他地方的魚丸都不同，是一款苗條的魚丸--溫州魚丸。魚丸是溫州人最常見的菜肴，魚丸湯更是溫州街頭最常見的美食。

最初在溫州，做魚丸用的是馬鮫魚，從前馬鮫魚漁獲量少，比黃魚鮸魚要貴重，因此用馬鮫魚做魚丸待客顯的更有誠意。其實很多魚都可以當做魚丸的材料，黃魚、包頭魚、馬鮫魚都可以，但今日的溫州，人們普遍選用鮸魚來製作魚丸。

鮸魚

鮸（讀免）魚，又稱米魚。根據不可靠消息，全國有70%的鮸魚供應了溫州市場，而這其中，又有相當一部分，被做成了溫州魚丸。究其原因，不但因為鮸魚質量好、價格實惠，而且溫州人吃慣了鮸魚所做的魚丸，就算改換了更貴重的黃魚，也總會覺得少了那麼幾分滋味。

為了做一碗好的魚丸，得趕早去魚市，買到來自舟山漁場的四五斤重的大鮸魚，斬去魚頭不用。去鱗後，刮掉魚腹內的血和下腹部魚腥氣濃重的肉，取兩面魚背肉。去刺後剩下魚肉切條切片皆可，置入盆中。（魚皮可去可留）再往魚肉中加入蔥末、薑末、鹽、味精、胡椒粉等調料攪拌均勻（也可以加一點點白糖提鮮）。待調料和魚肉充分混合後，將魚肉用力碾碎，此步頗有搓洗衣服的既視感，而且因為鮸魚的肉質較軟，在碗中能輕易地攪碎。之後加入澱粉（也叫生粉，溫州人稱為山粉），用力摔打上勁（這一步非常考驗臂力，諸多有嚼勁的美食如潮汕牛丸等都逃不過這一步）。

最終get一個感覺滿滿都是膠質的魚肉糰子。（此時若是將丸子分成幾個小丸子直接蒸熟切片食用，便是溫州另一名菜：魚餅。但今天的主角不是它，就此別過）

魚肉糰子

最後一步乃是塑造溫州魚丸苗條身材的關鍵。水燒開後關小火，用大拇指和食指從盆中捻出一小撮肉，略微揉捏之後就可放入鍋中。待到煮開，玉白色的魚丸從鍋中盡數浮起，即可撈出食用。食用時碗中魚丸配著鍋中鮮甜的魚丸原湯，再根據個人喜好加入米醋蔥花等（不要香菜不要香菜不要香菜）。一碗魚香撲鼻，清亮透明，魚丸鮮美彈牙的魚丸湯就完成了，輕啜一口，簡直鮮掉了眉毛！

溫州魚丸

和魚丸做法類似的敲魚也是溫州一絕，但是口感卻有差異，保持韌勁的同時，還帶有一些脆爽。

三絲敲魚

做敲魚得用略小些的鮸魚，兩斤左右即可，肉質更加細嫩。去鱗去刺的鮸魚切片，粘上生粉後用小木錘不停敲打，肉片在受到衝擊後逐漸散開變薄，最終成為餃子皮一般薄薄的魚片。敲好的魚片在沸水中焯過後晾涼，待燒湯時切成2公分寬涼皮般的條狀再下鍋煮沸即可，講究點的，用的是雞湯，尋常百姓家，煮魚片的湯足矣。再備雞肉火腿香菇切絲，俗稱三絲，加少許料酒蒸過去腥，均勻地鋪在敲魚湯上，便可享用這一溫州名菜--三絲敲魚了。

日常的溫州，不論走進哪個菜場，都能聽見邦邦邦的敲魚聲。循聲望去，便能聽見一人手持小木錘，就著木墩子砧板敲打魚肉直至成片。有些人藝高人膽大，敲魚用的是空的酒瓶子，自得其樂，我等觀眾無不為其捏了一把汗。

久別溫州，若是再聽到這邦邦邦的敲魚聲，臉上應該會不經意地露出微笑吧。

（配圖來自於網路，侵刪）

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