一款剪不斷、理還亂的美食

文 | 殷叔

來源 | 叔家手作（shujiasz）

正文

一個人在外就算吃再多的珍饈美味，

念念不忘的還是自家飯桌上的家常味，

而最讓我念念不忘的便是家鄉的炒粉絲。

粉絲並沒有什麼特別，全國各地皆有，因風俗不同，各地的番薯粉絲也不盡相同。還有粉條、米線、米粉...製作工藝也不盡相同。

績溪炒粉絲，名號不大，但在皖南地區，以及在整個安徽，還是有點知名度。

績溪人眼裡的績溪炒粉絲，最重要的便在於它的頭號配菜乾筍，當地的春筍晒乾後，就是干筍。績溪炒粉絲之所以立足餐桌，也就是靠它了。績溪人吃炒粉絲，不要好看，只要味道，要色澤油黑，要看著就有食慾，吃起來更有。他們覺得，大排檔做的就是比大酒店的好吃。

績溪粉絲可以說食從小吃到大，我們這當地做粉絲的方法可能與其他地區不一樣。

首先要把自家種的山芋挖出來打磨成粉，接著得用細細的紗布漏個三遍左右，濾去番薯渣與雜質，這一步驟很重要，也不像文字敘述的此般輕鬆。因為在過濾的途中，需要手不斷的去搓揉，一上午的時間過後雙臂會很酸很累，完成這一步後，還需曬制脫水成山芋澱粉後才能備用。

待到要製作粉絲時，去澱粉加水和成白漿，接著一層層的澆在木質的蒸屜上，白漿蒸熟後就成晶瑩剔透的果凍狀，一層蒸熟後再澆一層，周而復始最後凝成厚塊，將厚塊倒在陰涼通風處，經二三十個小時左右的時間風乾冷卻，變成硬塊。

晾乾塊兒後，師傅開始刨製成絲，因為是手工刨絲，所以粗細不均，長短不一，有些雜亂，而且看起來也不像有添加物的粉絲那般晶瑩剔透，顏色偏黃與渾濁，反而有些易斷，但確是非常健康和天然的食材。

在老家這裡，無論是普通婦女還是高級廚師都會製作績溪炒粉絲。正是應了有句叫「高手出在民間」的俗話，在食客中有這樣一種說法，製作績溪炒粉絲，廚師做不過農家炒菜能手。

後來在外求學上班，也吃過各種粉，卻完全沒有了績溪炒粉絲的那份記憶。

才發現，最美味的，往往是最家常的。

也許，平淡讓生活更真實，食物讓記憶更豐富。

偶爾回老家，每次酒席上都能吃到一次，也算不負春光了吧。

食物其實不僅僅是美味，更是一份味覺上的情感記憶。

這種味覺記憶從童年開始，然後隨著歲月的流轉，慢慢沉澱，日漸豐滿。變成心底最柔軟的一部分。

時光將味道烙在了我們的味蕾上，而你的胃總是會清楚的告訴你哪裡有你最愛吃的。而你最愛吃的，會告訴你，哪裡才是故鄉。

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