興化炒米粉、干燜羊肉……
上聯是興化炒米粉傳千年八方享譽，下聯是莆田燜豆腐燴百味四海聞名，如果讓我加一個橫批，我會選擇四個字：熬制人生。——
【美食隨筆】興化炒米粉
王清銘
西方快餐麥當勞大叔只年逾花甲，肯德基也只是年齒徒長了兩三歲，中國傳說中最長壽的彭祖活了八百歲，興化米粉的年壽為一千歲了。作為中國最早的快餐之一，興化米粉比「興化」這個古地名走得更遠，足跡遍布海內外。
小時候我們都唱過一首謎語童謠：「四角四角方，稻草捆腰間……」謎底就是興化米粉。做好的米粉攤成四方形的塊狀，為防止散亂，鄉人就用稻草捆縛在中間，一副鄉下老農的裝束。鄉下米粉以草根平民的形象，生活在平民當中，成為他們平常生活的一種美食。
八年前我寫過一篇《興化米粉》，文中介紹了它的來歷，現在再概述一下：北宋時，祖籍廣東的興化軍主簿黎畛協助錢四娘修築木蘭陂。母親患病口膩，思食家鄉的米粉，黎畛請來師傅加工米粉，後來他把米粉的製作方法公之於眾，讓建木蘭陂的民工和興化軍的民眾也能夠吃上這種簡便的美食。從這個傳說透露的主要信息可知，興化米粉傳自廣東，但本土化了，現在的興化米粉白如雪如銀，細如絲如線。興化米粉凝聚了孝心、親情和兼濟天下的情懷，美食不只是舌尖上的盛宴，它還飽含情懷，這是很多饕餮者所不了解的。
興化米粉是莆田市十大城市名片之一，質佳味美，且耐儲藏，便於攜帶，富於韌性，具有獨特的地方風味，家用、饋贈咸宜，西洪等地生產的米粉暢銷各地。現在很多地方都有「炒興化米粉」，我在福州的飯店裡吃過，製作方法與口味與莆仙民間大不相同。「興化炒米粉」才是正宗地道的興化米粉的莆仙吃法，而這種吃法北宋時就有了，真正的久負盛名。宋代文化大師朱熹來莆田講學時，嘗到「興化炒米粉」，不禁拍手叫絕說：「可口欲吞舌，美味實無窮！」朱子那種因為莆仙美食而想「咬舌自盡」的快意和幽默，每次想起，足以解頤。
莆仙鄉村裡，家家戶戶的米瓮里都備有米粉，小時候肚子餓了，等不及稀飯煮熟，母親會拿一小塊米粉，加上滾燙的米湯，燜幾分鐘，加一點醬油和花生油，這是我們兒時美食的快餐。逢年過節，家裡會製作豆腐，母親會用豆漿「燙」米粉給我們吃。有一次，母親還給我們做了豆漿炒米粉。先把米粉放入豆漿汆（念cuān，烹調方法，把食物放到沸水裡稍微一煮。）一下撈起，鍋里放油炒豆芽，再加入撈起的米粉和切好的榨菜絲，翻炒均勻，拌上蔥油，上面撒一些炒熟碾碎的花生米。著名作家郭風晚年時對豆漿米粉還念念不忘，特地寫了一篇散文，看來興化米粉的味道可以穿越歲月的風塵，長留在舌尖和心上。
兒時我吃的較多的是莧菜炒米粉。那時農村窮，栽種最多的蔬菜是芥菜和莧菜，這兩種菜產量高，食用期長，可療飢。就這樣，我們不經意間吃了很多「美食」。莧菜的汁液是紅的，彷彿就是為了搭配炒米粉而存在，炒熟的食品好像染了紅色一般，煞是好看。米粉柔軟，莧菜多汁而有嚼勁，兩種最簡單的食物搭配在一起，恰到好處。幾年前，我在海亭嘉苑的一家飯館又吃到這道久違的菜肴，連吃了好幾碗。
莆仙民間還有一種「蔥頭米粉」，就是在米粉加入油炒的蔥頭、薑片和豆豉的「三合湯」，據說是民間治療風寒感冒之良方，興化米粉華麗轉身為保健食品了。我讀郭風的散文集《汗顏齋札記》，發現莆仙民間七月半過普渡節的特殊風俗，把「行乞」來的豆腐和小白菜，家裡的興化米粉等，排在地頭，點香供奉地藏菩薩。當夜，各家就把供佛的小白菜、豆腐和興化米粉一起煮，每人一碗，以作晚餐。
中秋節時，各家要吃「芋頭炒米粉」。中秋節前，出嫁的女兒要回娘家「送秋」，其中必備的一種禮物就是興化米粉；中秋節時，每家每戶都「做秋」，芋頭炒米粉這道菜是必不可少的。芋頭（一般是檳榔芋）去皮切塊，下鍋油炒，再加入肉絲、香菇、栗子等，加水燉二三十分鐘。芋頭爛熟後，加入米粉一起炒，一道莆仙特有的美食就做成了。我曾向民俗專家請教，專家說：米粉是雪白的，吃米粉的意思就是吃到鬍子白了，就是說吃了會高壽；莆仙方言中，「芋頭」與「熬」諧音，吃芋頭炒米粉表示「熬一熬」就到「頭」，寄望生活能夠時來運轉。故鄉美食背後的習俗真的耐人尋味，既含有良好的祝願，又蘊含深刻的人生哲理。再苦的生活「熬一熬」就到「頭」了，一盤芋頭炒米粉的哲理勝過很多的耳提面命。
在食物匱乏的年代，米粉好吃，無論用哪一種製作方法。那時小孩子都饞，看別家吃米粉，鼻翼繚繞香味，舌尖噴涌唾沫，眼看碗上氤氳的水汽輕輕地飄向天空，小孩禁不住喊出聲：「（米粉）真滾！」「滾」，在本地話中就是「滾燙」。因此派生了一句本地俗語：「別人吃米粉，你喊滾！」意思是，本人的事與你無關，你卻瞎參與，跟著開心。這樣的事情，我們小時候沒少干過。
那時鄉下許多人飢一頓飽一頓的，或多或少都有點胃病。我父親以前就患過，一吃米粉就消化不良。家裡煮米粉時，他只能看著我們饕餮的樣子。後來，生活好了，他的胃病也好了不少，只是再也不敢吃米粉了。這是鄉下生活留給他很多遺憾中微不足道的一種。這是題外話了。
興化米粉里包含了真切的祝願，莆仙民間一些節日，如冬至、春節等，一般都會準備一盤興化炒米粉。最常見的炒米粉，是加入豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等佐料，製作方法百度一下就可以找到，這裡我就不贅述了。有一年莆田市的中考語文試卷就考了一道有關米粉的對聯，到現在我還記得。上聯是興化炒米粉傳千年八方享譽，下聯是莆田燜豆腐燴百味四海聞名，如果讓我加一個橫批，我會選擇四個字：熬制人生。
一次有關干燜羊肉的對話（二題）
王清銘
一、一次有關干燜羊肉的對話
2009年冬，省里二十幾位著名作家來仙游採風，每天遊目騁懷的是神仙游過的地方的旖旎風光，大快朵頤的是仙游源遠流長的地方小吃。瑞祥（水龍）像游弋在清湯里的龍珠，套腸如一闋迴環往複的樂曲，在舌苔上縈繞……
善於觀察的作家注意到每頓飯上的第一道菜都是干燜羊肉，有點驚訝地問叨陪末座的我。我說，這是仙游宴席的一個特色，熱情好客的邑人拿出最好的食物給客人品嘗。在仙遊民間，最好的菜肴不是鮑魚龍蝦，而是干燜羊肉。作家們有點詫異，我簡介了它的做法，如精選山羊、放到瓮里燜一整天等，作家們恍然大悟，紛紛頷首。
一位老作家疑惑地問，羊肉放進陶瓮里去燜，那應該叫「缸燜羊肉」呀。我回答：其實這兩種叫法都行。叫「缸燜」，側重製作時所用的器具；叫「干燜」，強調的是製作工藝。好的干燜羊肉，追求原汁原味，幾乎不加入配料，除了鹽巴，其他的調味品很少用。純乾貨，最精幹的烹制技術，給食客帶來最純粹的味蕾體驗，這就是「干」的原意。
同桌的一位仙游籍作家介紹了干燜羊肉的歷史。一是倭寇來犯，龍華鎮一戶人家宰殺山羊，急忙把羊放進盛沸湯的木桶了，第二天逃難回家，燜好的羊成了美食。看來這道美食也是妙手偶得之。另一種說法很相似，不過人物換成了東海南康郡王陳洪進。大凡美食，人們喜歡與名人攀親，干燜羊肉也不免俗。但大多數邑人還是贊同美食來自民間的看法。這位作家說，北宋的蔡京用它招待宋徽宗，皇帝都吃得齒頰留芳，干燜羊肉完全可以用皇家名饌或御用佳肴來炒作。但仙游的干燜羊肉鐵骨錚錚，不夤緣攀附，硬是倔強地保留著自己的民間色彩。
在座的作家為這道美食的低調叫好。省里一位作家說，粗布亂服不掩國色，美食越是民間的，越純樸越原生態，就越接近美食的真諦。作家們感覺有點遺憾，有人說，如果仙游的干燜羊肉也能夠商業包裝、批量生產等，或許它早就蜚聲省內外，不像現在這樣的「養在深閨人未識」。不過作家們又說，如果真那樣，我們舌尖上的鄉愁也消失殆盡了。
一位老作家一直在享受饕餮的快感，這時插了一句話：我終於明白了，干燜的「燜」字，右邊中間是一個「心」，意思就是要製作這道美食，一定要用「心」。
作家們沉吟一下，然後點頭。
二、品味一種人生的滋味
美食本天成，妙手偶得之。
那一年遊覽杭州西湖，這人間天堂的美景其實很簡約，萬頃瀲灧的波光，水灣里長一些映日別樣紅的荷花，一兩橫楊柳婀娜的堤岸而已。斷橋其實也只是楊柳岸穹起的一個小橋，冬天時有些未化的雪，風景就叫「斷橋殘雪」；如果是夜裡，湖上有月升起，點在碧波上，那就是「三潭印月」。在西湖，我們品嘗了蜚聲天下的杭州名菜「東坡肉」。導遊說，東坡肉的製作方法很簡單，將豬肉切成方塊，然後加酒，小火慢煨。東坡肉色澤紅潤，湯質稠濃，味道醇厚，品嘗的感受猶如當年吟詠蘇軾的《前後赤壁賦》，意味雋永，齒頰流芳。
美味猶如美景，簡約而不簡單。蘇東坡有首《豬肉頌》，說出了東坡肉簡約的真諦：「洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」真正的美食就是一種刪繁就簡的藝術，拿最普通的菜肴，用最簡單的方法，烹調出最可口的滋味。
有一次在福州品嘗首席閩菜「佛跳牆」，恕我筆拙，描摹不出其滋味，只能拈來「大快朵頤」一詞。「佛跳牆」食料豐富，有「十八個菜一鍋煮」的說法，但做法卻很簡單。席間朋友說到佛跳牆的兩種傳說，其一是一個笨媳婦從娘家帶回山珍海味，卻不懂如何烹調，索性將它們全部放入紹酒罈子；其二是一群乞丐將討來的殘羹冷炙放一起燒煮，結果是無心插柳柳成蔭，一道美食在鼻翼和舌苔之間誕生。有詩為證：「醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」
我曾經邀約朋友到仙游來做神仙游，當一回仙子，做一個仙夢，品一次「干燜羊肉」。「干燜羊肉」是仙遊人辦酒席的第一道菜肴，說它是仙游的首席美食、招牌菜不為過，但它就如仙游的風景一樣，養在深閨人未識，知者寥寥。一位有約不來的文友很較真，隔段時間，在電話里得意洋洋地跟我說，他學會製作「干燜羊肉」了。然後他用簡訊給我發來一個菜譜：「羊後腿肉洗凈，切成小塊。白蘿蔔、土豆去皮切塊。燒一鍋開水，水沸騰後將羊肉塊放入焯2分鐘後撈出，再用熱水沖洗乾淨，瀝干水分。鍋中熱油，倒入蔥段、薑片、蒜末爆香後，放入焯好的羊肉塊，倒入料酒，翻炒3分鐘後，加……」當時我就笑了，給文友打電話嘲笑他說，按你的烹煮方法做成的干燜羊肉，到底是蘿蔔的味道，還是姜或蔥的味道？你不知道是過多的調味品破壞我們原始的嗅覺？我們仙游的干燜羊肉返璞歸真，純天然，只需一羊，一桶沸水和一雙妙手而已。
這位文友後來特地來仙游，他說他就是沖這原汁原味的干燜羊肉來的。腳走的是一條道路，舌尖展開另一條抵達的道路，美食就是這樣一條讓人流連忘返的特殊之路。文友留下的評價就是：肥而不膩、軟而不爛、不腥不膻、脆嫩香醇。文友驚訝地問我，製作方法真的那麼簡單？我沒有直接回答，給他說了一個故事：明朝時倭寇來犯，龍華鎮有一個宰羊人，急急忙忙把那隻羊放進一個盛著沸湯的木桶里，捂上鍋蓋，外面放些稻草。第二天逃難回家，把羊撈出，切開，味道美極了。後來他如法炮製，做出飲譽四方的「干燜羊肉」。末了，我說，美食雖輕，卻有一種文化的厚重感。
文友頷首，說，真如你所說的那樣，美食就是一種刪繁就簡的藝術。我說，是的，但美食也是一種時間的藝術。如東坡肉，要文火慢煨，火候要足；再如干燜羊肉，要花費一夜的時間去「燜」。不是用微火，而是用水。現代飲食如生活一樣追求快節奏，欲速則不達，哪能烹調出真正原汁原味的美食？對美食來說，最好的調味品是時間。
文友感慨說，有時品味美食，也是品味一種人生的滋味。
【動態】
我寫的2017年全國卷高考下水作文被編入《說理的境界》（鍾斌等 著）一書。
《中國瓷、中國速度和中國氣度》
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作者簡介：王清銘，筆名應鳴。全國中高考語文熱點作家，某縣作家協會副主席，縣政協委員，中學高級教師。在《人民日報》、《讀者》、《青年文摘》、《意林》等發表散文100多萬字，詩歌五百多首，已出版個人散文集三部作品。作品入選《大學語文》等大中專教材、香港語文課本和中小學語文教材等。五十多篇散文被編為中考、高考現代文閱讀題（包括模擬題）。
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