那些年被誤會的雞蛋一文為你講透
中外食品營養學家均認為，雞蛋是性價比和營養價值都較高的一種大眾食品。然而多年來，在我們生活中卻常常可以看到關於雞蛋的各種疑惑誤區等，今天小編就用一文為你解透。
關於雞蛋的誤區和疑惑
1、吃雞蛋黃引起血脂升高
一直有一種觀點在流行，即吃雞蛋蛋黃會引起血脂升高並使人患「高脂血症」。誠然，蛋黃里確實含有較高的膽固醇。但問題是，高脂血症真是吃雞蛋引起的嗎？事實上，外源性膽固醇並非是導致人們患高脂血症的主要因素，因為人體肝臟製造的膽固醇約佔血液中膽固醇總量的2/3以上，而通過食物攝取的膽固醇只佔1/3不到。身體健康的人一般每頓飯吃1~2隻雞蛋，對血脂升高基本無影響。即使已經被醫院確診為高脂血症的患者，每天吃一隻雞蛋對血脂也沒有影響。
營養學家指出，吃雞蛋不吃蛋黃大錯特錯，因為雞蛋蛋白里僅含有蛋白質，而蛋黃則是「營養寶庫」。蛋黃里含有豐富的營養物質，如卵磷脂、膽鹼、VB12、VB6、VA、VE、VD、鐵、鋅、硒、磷等微量元素，以及葉黃素和ω-3脂肪酸等。更重要的是，雞蛋蛋黃里的卵磷脂含有極高比例的「磷脂醯絲氨酸」，這種物質能增強記憶力和預防老年痴呆症。
2、土雞蛋營養價值更高
另一個影響深遠的觀點即「土雞蛋比『洋』雞蛋（即養雞場里的蛋）營養價值更高」，不少人對此深信不疑。事實上，中國農業大學食品營養學系的幾位科研人員在十幾年前就已做過兩種雞蛋的對比分析，結論是：除一兩個指標稍有差距外，土雞蛋和「洋」雞蛋無論在維生素、礦物質和卵磷脂等重要指標上均無明顯差異，唯一不同的是兩種雞蛋蛋黃的色澤（土雞蛋的蛋黃比較紅，而「洋」雞蛋的蛋黃則呈淡黃色）。中國農業大學研究人員對此解釋，散養雞平時經常啄食地上的草葉、菜葉和其它綠色植物，故攝入體內的β胡蘿蔔素數量遠比養雞場只吃配合飼料的雞要高得多，故散養雞的雞蛋里含較高比例的β胡蘿蔔素。但營養學家同時指出，我們每天吃的蔬菜水果所含的β胡蘿蔔素和葉黃素遠比一隻土雞蛋要多出幾十倍。花高價買土雞蛋不值。
3、吃生雞蛋比吃熟雞蛋更健康
我國不少地區民間有吃生雞蛋的習慣，認為生雞蛋比煮熟雞蛋營養價值更高。事實上，生食雞蛋並不可取。
國外營養學家早在幾十年前就已做過此類研究。研究結果表明，首先，生吃雞蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟雞蛋，對蛋白的吸收率則超過90%。其次，雞蛋蛋白中含微量溶菌酶（這種物質可預防雞蛋變質），如生食雞蛋，這種酶會阻滯人體的蛋白的分解吸收以及蛋黃里多種營養成分的消化吸收。更重要的一點是，雞蛋蛋殼上經常會沾染沙門氏菌（一種可引起食物中毒的有害微生物），而生食雞蛋有可能感染沙門氏菌，導致食物中毒事件發生。
4、雞蛋不如鴨蛋有營養
不少地方（尤其南方地區）的人們相信，雞蛋營養不如鴨蛋高。因為，鴨子放養在河湖水盪中，每天都能吃到小魚小蝦和蜆子螺螄等水生動物，因此鴨蛋的營養要比雞蛋高。
然而科學研究證明，鴨蛋的膽固醇含量比雞蛋更高，且鴨蛋里的維生素礦物質含量反而不如雞蛋高。鴨蛋里的脂肪含量更是大大超過雞蛋。
5、雞蛋煮多久比較合適?
雞蛋煮的時間太短，蛋清還沒凝固，其中的沙門氏菌沒有完全殺滅，雞蛋中的抗營養物質(卵抑製劑、生物素結合蛋白)也未完全去除，根本不能完整的剝開蛋皮食用。
煮的時間適中，蛋黃微微凝固，細菌被完全殺死，抗營養物質去除。另一方面，雞蛋中的不飽和脂肪酸、膽固醇、維生素E未被氧化或氧化程度最小。蛋白質變性剛剛好，蛋清、蛋黃都很軟嫩。
如果煮的時間延長，雞蛋中的維生素E、脂肪、膽固醇被氧化，煮的時間越長，雞蛋中寶貴的ω-3族不飽和脂肪酸氧化程度越高。如果繼續煮，不僅雞蛋中的營養成分進一步氧化損失，蛋黃表面也會產生對健康不利的黑膜。
建議將雞蛋放入冷水中，煮至水沸的狀態下再保持3-5分鐘為宜。
6、雞蛋煎著吃更有營養？
煎雞蛋時，雞蛋中的脂肪、蛋白質以及其他維生素都會被油的高溫所破壞掉。如果雞蛋煎得過老，蛋白可能被烤焦，在高溫下會形成有毒物質。另外，雞蛋煎著吃，可能使人攝入超量的油脂，引起血脂增高。因此，吃雞蛋時，最好採用蒸、煮的做法，這樣才能保證雞蛋的營養不被過多的破壞。
7、糖心蛋營養會更好嗎？
很多人在煮雞蛋或煎雞蛋時，會做成糖心蛋或是只單面煎蛋，並認為這種雞蛋不僅吃起來口感鮮嫩，而且雞蛋的營養不會被破壞。
其實，這種做法對健康的傷害很大。雖然雞蛋看似有蛋殼的包裹會很乾凈，但實際上蛋殼上有許多細細的小孔，各種細菌都能通過這些小孔進入到雞蛋內部。研究表明，沒有熟透的雞蛋，其中的細菌無法被完全殺死，而這些細菌中可能還有使人致病的致病菌。如果人吃了病原菌未被完全殺死的雞蛋，就可能會出現噁心、發熱、上吐下瀉等現象。因此，在吃雞蛋時，最好讓雞蛋完全熟透。
8、如何識別變質雞蛋?
買雞蛋最怕買到變質的，如何識別變質的雞蛋呢？不妨試試這三招教：一掂，用手掂掂其輕重，新鮮雞蛋通常較重。二搖，在耳邊搖搖，由於新鮮雞蛋較實，搖晃起來沒響聲。三看，雞蛋殼表面粗糙的通常較新鮮。變質蛋接觸空氣時間久，蛋殼較光滑。
存放雞蛋5大注意
存放雞蛋是個技術活，保存不好極其容易變質。小編這次將保存注意點搜集齊全，讓你一次看明白!
1、雞蛋的大頭向上
國家高級中式烹調師李文冬表示，鮮雞蛋的蛋清是濃稠的，但隨著存放時間的延長以及外界溫度的變化，蛋白在蛋白酶的作用下所含的粘液素會逐漸脫水變稀，從而使蛋白失衡，失去固定蛋黃的作用。由於蛋黃的比重小於蛋白，選擇將雞蛋的大頭向上，小頭朝下，直立存放，即使蛋白變稀，也不會很快發生靠黃和貼皮現象。這樣既可防止微生物侵入蛋黃，也有利於保證蛋品的質量。
2、注意隔離
新鮮的雞蛋是有生命的，它需要不停地通過蛋殼上的氣孔進行呼吸，因此具有吸收異味的功能。如果在儲存過程中與大蒜、韭菜等有不良氣味的食物混放，那麼雞蛋就會出現異味，影響食用效果。因此，存放雞蛋時，應注意與其他食物隔離。
3、不要密封存放
國家高級食品檢驗員王楠認為，有些人覺得雞蛋臟，將其放在塑料盒裡密封「隔離」，這樣不對。因為存放過程中雞蛋也需要「呼吸」，向外蒸發水分，用塑料盒保存，盒內不透氣，裡面的環境潮濕，會使蛋殼外的保護膜溶解失去保護作用，加速雞蛋變質，要注意。
4、存放前不用水洗
雞蛋也不能用水洗，蛋殼外的保護膜是水溶性的，水洗會破壞保護膜。平時可買乾淨的清潔蛋，或者買普通雞蛋在冷藏室里隔開存放，避免交叉污染。
5、各季節存放天數
在溫度2~5℃下，雞蛋可以保存40天，在冬季室內可以保存15天左右，夏季室內常溫下雞蛋可以保存10天左右。雞蛋超過保質期，新鮮程度和營養成分都會受到影響。提醒大家：雞蛋不要一次買太多，夠一周吃即可。
這幾種雞蛋千萬別吃
裂紋蛋：這些雞蛋很容易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動、貼皮處呈深黑色就不宜再食。
散黃蛋：因運輸等劇烈震蕩，蛋黃膜破裂，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀而混濁。
臭雞蛋：由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，並帶有惡臭味，此種蛋不能食用。
死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。
發霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內而發霉變質，使蛋殼上有黑斑點並發霉，這種蛋也不宜食用。
（綜合自健康時報、中國醫藥報）
文章來源：人民網-吃貨指南（圖片來自網路，如侵刪）
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