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動漫 01-17

關愛社畜青年，觀測食中百味
排遍吃中千雷，挑選味道絕美
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感謝@碳九十二對於本期材料的支援

。

本期我們將做一期火腿

。

我會用自己更俏皮的方式，來和大家講解一把關於

。

金華火腿，宣威火腿，帕爾馬火腿，伊比利亞火腿的區別

。

在各種時候找到心儀的腿

。

不管是對於吃，還是對於什麼，都尤為重要。

本期產品列表

金華火腿

宣威火腿

伊比利亞火腿

帕爾瑪火腿

金華火腿

如果提起文學家裡面誰懂吃，那麼除了汪曾祺，便是梁實秋。
汪曾祺筆下的鴨蛋曾經讓我在語文課上擦了半天口水。
而梁實秋的雅舍談吃，卻成為了我嘗遍各種吃的動力。
二人將吃，與自己的筆尖融合，讓每一種可吃的東西，都跳動出自己的味道。
梁實秋曾經專為火腿撰文，金華火腿與宣威火腿都是他們的摯愛之一。
「得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫："這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！"」
短短數句，那火腿的味道，便引得人無數遐想。
我想，如果在現在，兩位先生開個自媒體寫評測，可能導流能力賊強吧。

在國內，最出名的也就是浙江金華出產的金華火腿了。
每年，金華人選擇當地的良豬，咔嚓一下切下腿來。
然後把沒有四條腿的豬每天喂各種好吃的，什麼水果啊啥的便於烤乳豬。
嗯，上面這句瞎說的。
豬腿經過腌制，攤曬，就要經過從冬到夏的發酵過程，讓陳年的油脂和香氣浸入肉。
讓每一塊油脂，都能融化到絲絲纖維當中。
陳年的潛力，並不止於酒，也在於肉。
同樣，分級的也不只有酒，金華火腿，一樣分級。

每一條金華火腿都有三個部位。
而這三個部位，也都會一一分級。
這一次，我拿到了一塊中方。

這樣的一塊中方，更適合於燉個湯。
但為了保證味道，我還是白水燉的。
對於北方人來說，這個味道可能非常難以習慣。
這種油膩，帶著絲絲陳腐的味道可能不好接受。
但燉煮出來，連湯都帶著一股子油鮮的味道。
時間稍長一些，這肉會開始慢慢軟化，咬一口，那種沁入纖維的鹹味。
那種淡淡的發酵味道，一點點開始鑽出來，香味也開始散發。
在過年的期間，來一塊火腿，仔細的與雞仔燉在一起，那種鮮，油，清香，能勾引起人最深處的味覺細胞。

宣威火腿

昆明有一道名菜，叫做鍋貼烏魚，兩片烏魚，夾上一片宣威火腿。
貼在餅鐺或是鍋邊上，火腿的肉香，油脂，滲進魚片當中。
黑魚軟糯的肉瓣，混合肉香，鮮與油脂，嫩與滑。
這可以說，是昆明最為誘人的一道菜了。

雲南火腿，出自宣威，據傳說宣威家家戶戶都製作火腿。
只可惜，我並沒有去雲南感受過宣威火腿的味道。
整隻火腿，沿骨切開，片片肥瘦分明。
而角料，隨著骨一起燉湯，蒸熟了夾餅吃也是十足的美味。
如果你想，甚至來一片手抓餅也是極為合適的選擇。

這次選擇的是老鋪家的宣威火腿，在昆明市區也有門店。
雖然自稱是有各種歷史淵源。
但不在當地的我也無從查證，這種宣傳詞只需要隨口宣傳的年代。
所有的宣傳，都不敢貿然相信。

拿了一小片角料拍照，油脂反光和瓷盤子甚至都沒什麼差異。
在泡過幾輪之後，白水燉煮，油脂的味道類似於臘腸一般。
吃一口，略微帶著玫瑰味道，類似於叉燒一樣的口感。
那種鮮，咸在表皮，裡面略帶甜和煙熏味。
這種口味要比雲腿月餅的那個腿更為濃郁。
可惜手邊沒有烏魚，也沒有餅，不然一定要好好烹飪一番，嘗嘗更真實的味道。

伊比利亞火腿

在歐洲地區，產什麼都有一個產區的概念。
一旦某個產品成為特產，就有可能會有法律保護。
不管是葡萄酒，還是火腿。
伊比利亞火腿來自於伊比利亞黑豬。
和金華火腿，宣威火腿一樣，同樣為一整條豬腿製成。
但不同的是，這玩意比國內火腿硬多了……
在飼養過程當中，伊比利亞的黑豬吃著橡果，喝著礦泉水。
養殖過程頗有和牛的意味，這也使得伊比利亞火腿有著更為濃郁的味道。
每一條火腿經過3-4年的腌制發酵，陳年的味道，從每一片火腿中散發而出。

伊比利亞火腿最主要的吃法也就是生吃。
但可以搭配一些東西，例如雪莉酒，甜雪莉能降低油脂感覺，干雪莉則突出肉香。
此外還可以選擇和蜜瓜一起吃，給火腿加上一些甜和甘的味道。
手上這一款油脂適中，肥瘦分明。
拿出一片嚼在嘴裡，那股彈牙的感覺襲來。
伴隨著鹹味，豬肉的味道，摻雜著橡樹的味道粘在你的舌尖與口腔。
每一株味蕾都在經受著油脂與肉的安撫，帶著絲絲乳酪的發酵氣味。
讓想吃肉的心找得到對稱的靈魂。
不過，如果對於豬肉的油味比較鄙夷，還是最好不要嘗試。
生食火腿的事情並非人人能做到，更何況，又是這樣的，經典風味。

帕爾瑪火腿

在國內，帕爾瑪火腿可以說更為常見。
在很多意式餐廳里，帕爾瑪火腿可謂是主角。
不管是前菜，披薩，沙拉，都能碰到帕爾瑪火腿的身影。
很多薄餅披薩經常會加入帕爾瑪火腿。
前菜中，配合水牛乳酪，馬斯卡彭也是常見的前菜組合。
而帕馬森乾酪，配合帕爾瑪火腿的凱撒沙拉，算是我對於意式菜品熱愛的頂點。

帕爾瑪火腿要比伊比利亞火腿更咸。
同時，肉也帶有更多的玫瑰一般的味道。
如果你將廣式臘腸由甜變咸，減少油脂，便是一種差不多的味道。
帕爾瑪火腿的油脂極為細膩，鑽到喉嚨里，滑潤喉嚨。
給口腔，給整體味道帶來一種軟與柔和的肉香味道。
配合蜜瓜，配合馬斯卡彭芝士，迸發出肉與水果清香的共鳴。
如果你想嘗試意式的沙拉，那就拿上你的長生菜，芝麻菜，帕爾瑪火腿和帕瑪森芝士，嘗試一下吧。

總結

火腿的差異，在於對食物的理解。
中外的火腿差異，源自於長久以來中外習慣的差異。
西方更愛吃冷食，關於豬的養殖方式便有所不同
而中國的火腿，則更喜歡把其融入到菜品之中，成為菜中的一位料
這也似乎略帶有東西方對於人，對於價值觀的潛意識在其中
至於優劣？我想，很難比較出來吧。
畢竟，喜好這東西，哪裡有對錯呢？

價目表

品名	凈含量	參考價格	快速剁手	其他推薦
金字飄香火腿塊	488g	118元	買一盒： http://dwz.cn/7en6n6
老浦家宣威火腿	200g	25.9元	買一袋： http://dwz.cn/7en6UW	1kg： http://dwz.cn/7en7gR
巴瑪黑蹄發酵火腿切片	60g	149元	買一袋： http://dwz.cn/7en7HW	7kg整根（觀賞一下就好）： http://dwz.cn/7en83s
卡薩莫迪娜風乾火腿	100g	68元	買一袋： http://dwz.cn/7en8E6