土灶鍋巴——外婆的味道，兒時的記憶

鍋巴，煮飯時粘在鍋底的那一層玩意兒，一般人都不喜歡吃，不是硬崩崩，就是軟不拉幾，大多沒味，真是口中可「淡出個鳥來」。所以，崇明的主婦煮飯時盡量不結這個「巴」，當飯煮到快要熟時，馬上熄火，讓餘溫慢慢去焐，這樣及時釜底抽薪煮出來的飯，一般結不出鍋巴。

其實，並不是所有的鍋巴都難吃，兒時在外婆家吃的玉米粞飯結成的鍋巴，絕對是道美食，直到今天，一回憶就饞得我直流口水。

外婆製作的玉米粉鍋巴，有一套特殊的操作程序。先把鐵鍋燒熱，再在鐵鍋里淡淡地抹上一層油。光抹油這一點就十分有講究。油，不可抹得太多，抹得太多了，鍋底會太滑潤，盛飯時鏟刀輕輕一鏟，飯與鍋巴會一起在鍋里轉動，鍋巴上的剩飯就難以刮凈，就形不成真正意義上的鍋巴。如果鍋底的油抹得太少，則鍋巴就難以鏟下來，多用一點勁，玉米粉鍋巴不是捲成一團就是鏟成碎塊，就不成其為玉米粉鍋巴了。

鍋里抹上油以後，隨即倒入涼水。水，沸騰了，把磨得十分細的玉米粉慢慢地分散均勻地灑入鍋里。此時，灶下的火要燒得旺旺的，要讓鍋里的水一直翻滾冒泡，同時要不停地用筷子把玉米與滾水攪和拌勻，決不可凝團結塊而夾生。等到鍋里四處熱氣升騰，冒出相同模樣的許多小泡泡時，馬上蓋上鍋蓋。灶下的柴火，此時應為微火；須臾，灶火漸漸熄滅，只留些餘熱。所以，煮這類玉米粉的飯，以稻草類軟柴為最佳，要火旺時，馬上可達極旺；讓其熄滅，則其煞時可滅。樹枝、豆萁類硬柴禾是不宜的。

飯燒好了，揭開鍋蓋，滿屋清香。因為玉米粉是磨得極細的，所以這飯也特別糯，又十分滑爽，口感特別好，不論佐以什麼菜，都十分好吃，用我們崇明當地的一句俗話來說，喉嚨里好象伸出了一隻手，來不及咀嚼，悠然入肚了。

外婆做的鍋巴有更絕處。她把玉米飯盛完，把鍋巴上的剩飯粒刮光，只剩下了一張如山東煎餅般大的玉米鍋巴。這個時候，外婆在鍋巴上面薄薄地撒上一層紅糖，因為鍋內還有餘溫，撒上的紅塘隨即融入了鍋巴。至此，玉米鍋巴算「金身」鑄就，你只用鏟刀在鍋巴周邊輕輕一鏟，這張鍋巴會滴溜溜在鍋巴里轉動起來，看著也開心，別說吃了。

這樣的玉米鍋巴，薄如蟬翼近透明，香似花生有嚼勁，脆若麻花卻不碎，甜如酥糖吃不膩，不似炸勝似油炸。有這樣的美食，換一個皇帝噹噹我也不幹哪。美哉，玉米粉鍋巴！

信息來源：上海崇明

崇明旅遊

一段心靈邂逅自然的旅程

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