如何才能吃到一塊完美的頂級牛排？你需要把它放到「發臭」

文 / 陶雨晴

本文節選自《知識就是力量》雜誌

牛排是每個人都愛的味道，尤其是那種很嫩的牛排，吃在嘴裡簡直是一種享受。

為了讓牛排嫩，西方人可是想盡了辦法，其中有一種你可能不知道，那就是將牛排放到要「發臭」，而且聽說這種方法處理出來的牛排，比普通的可貴多了。

今天我們就來了解一下這個有點難以理解的食材處理方式吧。

烹調前生肉變嫩的兩種方法

「嫩」是我們對一塊好肉的要求。在60～65℃的溫度下，動物肌肉里的水分會大量外流，而蛋白質緊密地聯繫在一起，變得又硬又干，所以好牛排要夾生。如果溫度升到 70℃，捆綁著肌肉纖維的膠原蛋白，就會開始融化，成為果凍般的膠質，肌肉纖維像一捆繩子般散開來。

而從烹調之前著手，也可以改善肉的質地。現代食品工業常用「濕熟成」的辦法處理生肉，即把屠宰好的肉包上塑料膜，在運輸過程中，隨著時間推移，動物體內的酶，會分解肌肉的蛋白質，讓肌肉纖維鬆散開來，變得柔軟。跟很多人想的不一樣，肉並不是越新鮮，越鮮嫩的。

另一個則是「干熟成」方法。

干熟成的牛肉

奇葩的「干熟成」處理方法

干熟成是西方傳統的處理方法。張愛玲在《論吃和畫餅充饑》中，用嘲諷的語氣寫道，西方人為了肉嫩，居然把它放到發臭為止，中國的留學生見之蹙眉。

然而，美國生態學家兼科普作家萊奧波德（Aldo Leopold），對干熟成的描述，卻是精美如詩，吃野果長肥的野鹿， 必須掛在樹上，經過「七次霜的冷凍」和「七次太陽的烘烤」，才能成為大地豐饒的象徵。

干熟成車間

這裡的「干熟成」，製作方法就是，直接把野味和巨大的牛肉塊（有時甚至是半頭牛）掛起來，放置在比0℃略高的溫度下。這個過程很長，處理中的肉塊，看上去很可怕，表面會長霉（當然，黴菌是不能吃的）。

如果是牛肉，干熟成的過程會長達兩個星期，牛的肥肉主要是飽和脂肪，不容易產生「酸敗味」，也就是俗稱的「哈喇味」，所以它可以放很長時間而不臭。

干熟成不僅讓牛肉變嫩，還能增加它的風味。所有生物體內都含有名為「三磷酸腺苷」的物質，簡稱ATP。在動物死後，ATP會逐步分解，產生有鮮味的肌苷酸。另外，長時間放置，脂肪也會被分解成脂肪酸，具有特殊的香味。

煎牛排

小夥伴們可能不知道，干熟成的肉看著有點難以接受，可實際上，因為成本高，用干熟成方法的一般都是昂貴的高級肉呢，而且不是想吃就能買到的。

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