用這10招做義大利面，就算不枉此生
烹飪義大利面，說簡單是相當簡單。
作為義大利傳統家庭食物，家家戶戶都能做得好吃，都能做出自己的特色，這是意麵的魅力之一。
以前，食帖君還會追求手工製作的新鮮意麵，直到看了一部紀錄片里說，
乾燥義大利面更能代表這種食物的重要意義——長期保存。
義大利人民也曾經歷極度窮困和糧食短缺的日子，對他們來說，家裡的干義大利面，就是安全感。
不過，即使看似簡單，還是總有人問：
「為啥我做的義大利面不好吃？」
要麼太硬，要麼太爛，要麼沒味兒。
這麼看來，還是有些技巧值得特意說說。畢竟，義大利人也並非都有煮意麵天賦，只不過那些技巧在家庭里代代相傳，耳濡目染就會了，像我們煮餃子似的。
所以，
食帖君總結了10條最關鍵的義大利面烹飪技巧
，只要照著做，你的義大利面會讓自己驚嘆。
煮麵時，一定要加鹽。
這一條基礎得不能再基礎，很多人都知道。但還是有人疑惑：
1.為什麼要加鹽？2.加多少鹽？
首先，
加鹽的主要原因是義大利面質地較硬，既不易煮熟，也不易入味
，而加了鹽，就能解決這兩個問題：A.加鹽讓水的沸點升高，麵條熟得更快；B.加鹽煮熟面的過程中，讓面吸收鹹味。
至於加多少鹽，一個常見說法是「加儘可能多的鹽」。結果有人一大勺一大勺地加鹽，煮出的面咸到發苦……其實，
3升水大概只需加1湯匙鹽，可以嘗一下，水有明顯鹹味就可以了。
加足夠多的水。
這一條倒是常被忽視。
煮意麵的水一定要儘可能的多
（在鍋的容納範圍內），有兩點原因：1.水足夠多，能讓意麵在水中散得更開，既減少粘連，也能
讓每一根麵條更均勻受熱
。2.水足夠多，能讓水溫更穩定，當下入意麵的瞬間水溫不至於大幅度降低，很快就能恢復沸騰，這也
有助於煮出更彈牙的意麵
。
時常攪拌。
把意麵放進鍋里開始煮就不用管了？
NONONO，不要走開！
即使走開，記得每隔三兩分鐘就回來攪拌一下鍋里的面，避免它們中出現任何粘連，讓每一根都均勻熟透。
煮到意麵的最佳口感：al dente！
「al dente」大概就是「彈牙」的感覺，好吃的意麵口感，用這個詞形容最為準確。
具體點說，就是麵條柔軟而有韌性，熟而不爛，根根分明，咬開一根面的橫截面，最中間有針孔細的白芯。
那麼，怎麼煮到這麼恰到好處的「al dente」口感？
一個建議是：
按義大利面包裝袋後面的烹飪時間來。
另一個建議是：在包裝指示的烹飪時間結束的1分鐘前，開始嘗面
，如果覺得口感已經可以，即可關火，如果覺得稍欠火候，再煮30秒，再嘗嘗。
因為有時候煮好的意麵會直接加到醬汁鍋里一起翻炒，這時意麵會繼續加熱，所以可以把意麵煮得比平時略生一點，時間再短一點，就會剛剛好。
另外提醒，
撈出的意麵，可以直接放入醬汁鍋，也可以先瀝水備用（如果醬汁還沒做好），但一定不要過水。
預留一些煮麵的水。
煮過義大利面的水不要全都倒掉，盛出一小碗來備用。當你將意麵和醬汁混合時，如果覺得略干，就可以舀一勺煮意麵的水來稀釋了。
醬汁太重要了。
好吃的醬汁，是意麵的靈魂
（好像也是沙拉的？）。
所以，千萬千萬，不要把你精心煮好的義大利面，和隨便買的難吃醬汁拌在一起。
番茄肉醬、羅勒青醬、白汁，其實都很好做，食譜隨手一搜就有，基礎食材也不難買，有時間的話，建議抽一小時做上一大鍋，分裝在密封盒裡冷凍起來，能吃一個多月。
（文末食帖君會分享幾種經典、好吃又簡單的醬汁做法。）
在鍋里混合醬汁，而非盤子里。
有人喜歡先將意麵撈出碼放在盤中，再在上面澆一層醬汁，然後攪拌。
而
更好吃的方法，是直接在鍋里拌勻。
如果是現做的醬汁，直接在醬汁鍋里下入煮好的意麵，中高火翻拌幾分鐘再關火。如果是現成的醬汁，先倒在鍋里加熱，然後下入意麵，翻拌幾分鐘關火。這樣不僅能讓意麵和醬汁混合得更均勻，也能在加熱過程中讓意麵更好地吸收醬汁風味。
關火後，再淋點橄欖油。
關火後並非馬上裝盤，為了讓意麵裝盤時儘可能根根分明，出鍋前再淋少許橄欖油，拌一拌，
既避免了粘連，也能讓麵條更有光澤，還增添了風味。
如果有帕瑪森乳酪，這時候擦些乳酪碎上去，會更好吃。如果覺得醬汁略幹略稠，關火後可以加一點煮意麵的水，用餘熱拌開即可。
裝盤造型也不能馬虎。
雖然擺得好看並不能改變意麵的味道，但卻能影響食客的心情。
視覺養眼，吃起來就會有心理作用加持，80分也能提到100分。
而好看的意麵造型應該什麼樣？
很簡單，將麵條扭成一卷，堆得高一點就好。
最方便的工具是廚房夾子，夾起一坨意麵來，落到盤上的瞬間扭一下，讓麵條成一卷堆在盤子中央。這個動作不難，練幾次就會了。
最後，再來一點點橄欖油和一點點乳酪。
拿出（你能買得起的）最棒的橄欖油來
，淋一點在盤中的意麵頂部，再擦一些帕瑪森乳酪碎，然後坐下來，享受這道你做過的最好吃的義大利面吧！
最後，既然說了醬汁很關鍵，那就分享3種好吃又簡單的義大利面醬汁做法。
01
RAGU BOLOGNESE SAUCE
意式肉醬
Ingredients
橄欖油……45毫升
培根……75克
洋蔥……1個
牛肉餡……375克
胡蘿蔔……1根
芹菜……1根
水（或牛高湯）……225毫升
紅葡萄酒……225毫升
番茄醬……45克
鹽、黑胡椒粉……適量
Directions
1.平底鍋中倒入橄欖油燒熱，放入培根碎和洋蔥碎翻炒5分鐘，至洋蔥變軟。
2.倒入牛肉餡翻炒5分鐘至牛肉完全變色，將結塊的牛肉餡搗碎。
3.加入胡蘿蔔碎和芹菜碎翻炒2分鐘後，放入剩餘全部食材，小火燉煮1小時即可。
02
PESTO GENOVESE
羅勒青醬
Ingredients
大蒜……2瓣
新鮮羅勒……35克
烤松仁……40克
帕瑪森乳酪……40克
橄欖油……115毫升
鹽、黑胡椒粉……適量
Directions
1.將除了橄欖油之外的所有食材放入攪拌機，混合攪碎。
2.分次倒入橄欖油，攪拌至乳化即可。
03
CARBONARA SAUCE
奶油培根醬
Ingredients
雞蛋……3個
帕瑪森乳酪碎……45克
淡奶油……60毫升
橄欖油……30毫升
洋蔥……1個
大蒜……1瓣
培根……225克
鹽、黑胡椒粉……適量
Directions
1.鍋中倒入橄欖油，小火燒熱後加入洋蔥碎，翻炒5分鐘，加入大蒜碎和培根碎，不斷翻炒至培根變脆。
2.將雞蛋、乳酪碎、淡奶油、鹽和黑胡椒混合，倒入鍋中攪拌均勻即可。
* 其實真正的 CARBONARA 意麵不用加奶油，只用雞蛋和乳酪就能調出奶汁狀態。不過如果想要更creamy的口感，加點淡奶油也可以的。
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edit. 拉里｜photos. Google
商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com
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※誰讓村上甘心陪跑？讓石黑一雄迷失自我？讓喬布斯不得不生產iPod？
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