蔬菜生熟結合食用，營養價值最高

蔬菜到底怎麼吃才好呢？其實，蔬菜生吃與熟吃各有利弊，相互結合才是最佳選擇。

醫學研究和實踐證明，生吃蔬菜有防癌、抗癌和預防多種疾病的神奇作用。因為蔬菜中含的維生素C等許多生物活性物質十分嬌氣，很容易在烹調中被破壞，而生吃蔬菜可以最大限度地獲得這些營養。蔬菜，特別是十字花科的蔬菜中，含有一種免疫物質叫「干擾素誘生劑」，它作用於人體細胞的干擾素基因，可誘生干擾素，而干擾素是人體健康的「衛士」，具有抑制細胞癌變和抗病毒感染的作用。但「干擾素誘生劑」不耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。因此凡能生吃的蔬菜最好生吃；不能生吃的蔬菜也不要煮得太熟，盡量減少營養的損失。

適宜生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、紫甘藍、辣椒、洋蔥、芹菜等，可以榨新鮮蔬菜汁喝或者做涼拌菜。血液病患者可生吃些紫甘藍、菠菜或飲新鮮蔬菜汁，其中的葉酸有助於造血功能的恢復；高血壓、前列腺病患者早上可空腹吃1～2個西紅柿；咽喉腫痛者可以細嚼慢咽青蘿蔔等。但生吃蔬菜時要提防「病從口入」，必須認真清洗消毒，涼拌蔬菜時還要加上醋、蒜和薑末，既能調味又能殺菌。

從營養平衡的角度說，熟吃蔬菜也必不可少。一方面熟吃蔬菜可以使其中的某些脂溶性物質，如胡蘿蔔素和番茄紅素能充分吸收利用，已知深綠色或橙黃色的蔬菜中都含胡蘿蔔素，紅色蔬菜中含番茄紅素。另一方面由於新鮮蔬菜大都含水90％以上，而且體積很大，生食時進食量受到限制。如果煮熟了吃，就可以大大增加蔬菜的攝入量。此外腸胃功能較差的人，熟食蔬菜也更容易消化吸收。

採用「高溫短時」的爆炒等烹飪加工方式，能使蔬菜中的營養減少損失。油炸、先煮再炸、先炸後燒、先蒸後煎等烹調方法都不可取。對容易熟的綠葉蔬菜或切絲的蔬菜來說，煸炒三四分鐘便足夠了。土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、茄子、豆角等和肉類一起燉時，也要在肉熟後再加入蔬菜，煮一會兒就出鍋，不要煮得太爛。做蔬菜湯時最好加少量的油，以增強保溫效果。蔬菜烹調後要儘快食用，因為炒好的菜在空氣中暴露半小時後，維生素C的損失可達25%以上。

蔬菜生吃和熟吃各有長處，如果每天保證攝入500克新鮮蔬菜，既吃些生菜，也吃些熟菜，就可以取長補短，達到養生保健的效果。

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