數九寒天數數北京的老冰窖
「長安回望綉成堆，山頂千門次第開，一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。」唐代楊貴妃喜食荔枝，可是荔枝成熟季節正是七月流火，艷陽高照的盛夏。為了使數千里運來的荔枝能多保存幾天，唐明皇就命人到長安南翠華山冰洞取冰冷藏。其實，古代中國最早的窖冰記載可見《詩經·七月》「二之曰鑿冰沖沖」。此外，《周禮》、《鄴城會志》、《魏志》、《宋朝會要》均有冬季取冰、藏冰用於夏季降溫的記載。明清兩代的北京，「 每到三九、四九天，即有伐冰、藏冰之舉，頗屬盛事」。到了夏季，將冰送到紫禁城及官府、廟壇，這已經是一種重要的官辦經濟活動了。
北京雪池冰窖
清朝，北京的窖冰活動開始進入民間。當時民窖大都開辦在河流、湖泊附近。用戶主要是鮮活市場、醫院以及餐館和冷飲店。直到上世紀70年代，隨著現代製冷技術的普及，以及氣候的變化，冰窖開始逐漸淡出北京人的生活。
筆者經歷的冬季采冰、窖冰
我上初二時，到冬季幾乎每周都要去北海冰場滑冰，那是1962年。北海公園的冰場開在瓊華島北邊的湖面上，用葦席圍起來，面積大約有一百畝左右，探照燈把冰場照得雪亮，高音喇叭放著「溜冰圓舞曲」、「洪湖水浪打浪」等當時流行的樂曲。當時中國的經濟已開始恢復，冰場邊有人叫賣著冰糖葫蘆和餛飩。
與冰場開放的同時，在瓊華島的東南湖面，也架起臨時的照明燈，一年一度的采冰也在這裡緊張地開始了。工作人員在岸邊架起一台卷揚機，卷揚機的一頭插入湖水中。
冰把式的兩種工具很原始，把式們叫它「冰鑹子」和「鉤桿」，冰鑹子是用鋼管焊接成的「T」字形工具，約有四尺長，至少有十多斤重，下邊有一個四棱形的鋼製尖頭；鉤桿又稱「搭鉤」，很像一支「鉤鐮槍」，白蠟桿製成的手柄有一丈多長，「槍頭」除了也有四棱形的尖頭外，後面還有一個鐵鉤子。
冰鑹子是用於切割冰塊的，由把式使用，首先在冰面按照冰塊的大小劃線，稱為「劃塊」，然後雙手把著鑹子，一下，一下用力沿劃好的線鑿開，這樣一塊塊半米見方的冰塊，就脫離冰面漂到了水裡。那時候北京冬季的氣溫比現在低，冰塊的厚度將近有30厘米。手持鉤桿的人，就鉤住冰塊在沿鑿開的水道一直拖拽到卷揚機跟前。卷揚機的鐵斗子早已沉到水面以下，只要一按電鈕，冰塊就會被鐵斗提升出水，越過護欄，卸到岸邊的草地上。據說，沒有卷揚機的時候，全靠人工將冰塊先鉤出水面，再用繩子綁好，沿斜坡拖到岸上。一尺厚的冰塊，重量有一百多斤哪！
冰窖工人
剛出水的冰塊，先要立在寒風中吹個把小時。當表面的水全部凍結，等在岸邊的短工就會用繩子套起來，（一般一次套兩塊）沿著道路，拖出北海東門（陟山門）。陟山門街北面的雪池衚衕冰窖，距離北海東門大約有一百米，而更北邊的恭儉衚衕冰窖，距離北海東門則要有四五百米。短工每送去一塊冰，會得到一塊竹牌兒，收工時可憑竹牌到會計那領取報酬。
我上中學時的一個小哥們那時家境貧寒，每年冬天都要到玉淵潭去拉冰塊，以補貼家用。後來談起拉冰的話題，他只說：「清晨收工時，零下十幾度的天氣，我裡頭的絨衣、絨褲都讓汗濕透了。」據他說，拉一塊冰的報酬一般是二分到三分錢，冰塊薄時，只給一分五厘。而且只在半夜拉，那時街道上車輛少，天氣冷，冰塊耐儲存。
清代北京的幾處官冰窖遺迹
明清兩代的皇家冰窖，對用冰有嚴格的等級規定，其中清代的冰窖是由工部都水清吏司掌管，統稱「官窖」，特供宮廷、皇家廟壇與官府用冰。一些較大的王府，也可利用府內外的水面，自行窖冰，府內消費，例如恭親王府、醇親王府、豫王府等都有自備的冰窖。另外，避暑山莊所在的熱河、喀喇河屯，東陵所在的遵化、冀州，西陵所在的易州，以及皇帝南下巡幸所經過的徐州、蘇州、江寧……都設有官窖。
清代北京冬季儲冰的官窖，據乾隆版《大清會典》記載，在紫禁城內有五座；北海陟山門外雪池衚衕有六座；德外冰窖口有磚窖三座，土窖兩座；正陽門外大江衚衕內有兩座土窖。近來有文章提及現存北海夾道恭儉衚衕的兩座磚窖、什剎海東白米斜街內兩座土窖也屬官窖，但至少在乾隆版《會典》中未見記載。
據光緒版《會典》記載，每年三九，工部會根據宮廷的需求量，給內務府奉宸苑（清代內務府掌管園囿、河湖水面的機構）行文，由奉宸苑選取何處水面的冰適於窖藏，然後由工部負責「伐冰」（采冰）、窖冰事宜。
紫禁城內曾有五座冰窖，可儲冰二萬五千塊。冰窖造型基本相同，採用半地下形式，長約11米、寬6.3米。這些冰窖大多在故宮博物院不開放的景區中，隆宗門外西南的造辦處附近有一座至今尚存，據說遊人可以看到。
雪池冰窖位於皇城內，清內務府旁邊，是現存歷史最悠久，規模最大，設施最完備的皇家冰窖，始建於明萬曆年間。清代有半地下式磚砌拱形窖六座，可藏冰五萬四千塊。現存的這5、6號窖為內拱形建築，內長約25米，深入地下近5米，券寬近10米，規模宏大。窖內地下部分由大塊花崗石鋪底，花崗石砌幫；拱形頂由城磚砌成，可謂「銅幫鐵底」。從現代建築理念分析，當年太液池畔地下水位很高，修建這樣的地下建築時是如何防水抗浮的？
雪池衚衕的冰窖，一直使用到1979年，後來幾個被北海公園用作供電室、維修車間、自行車棚等，1、2、3、4號窖相繼坍塌，或者拆毀填平。近日筆者重訪雪池冰窖時，發現剩餘的兩座冰窖已修葺一新，並設立了「北京市重點文物保護單位」的石碑，據管理人員講，現在這裡歸北京市文物局掌管。
德勝門外冰窖也是明清兩代的大型官窖之一。乾隆版《會典》記載：「德勝門外窖三，藏冰三萬六千七百塊，以供各壇廟祭祀及內廷之用。德勝門外土窖二，藏冰四萬塊。」北京德外冰窖的歷史也要追溯到明代，到清代乾隆年擴建到磚窖三座，土窖二座，可儲冰七萬餘。當年將官窖設置在德外的主要原因，是這裡有大片可供伐冰的水面，來自於玉泉山的高梁河水注入這些水面，水質很好，例如今天的太平湖地鐵車輛段，當年是原積水潭水面的一部分。解放後被擴建為太平湖公園，解放後德外冰窖的冰，也采自太平湖。據附近居民回憶，每到夏天，德外冰窖口衚衕拉冰的汽車、三輪車往來穿梭。後來，這裡還建設了人造冰車間。
今天，這裡被擴建為一條寬闊的大街，仍叫「冰窖口衚衕」，德外冰窖原址，已經在上世紀70年代修建地鐵2號線時同太平湖一起被填埋。
正陽門外土窖，「正陽門外土窖二，藏冰六萬塊，以供公廨官學及各門、各監獄官設暑湯之用。」這幅查爾德拍攝的照片，很可能就是位於前門外冰窖斜街的土窖。明清兩代，這裡可供采冰的水面，除南面的金魚池外，還有先農壇以東的大小川淀。北邊的前三門護城河冬季很少結冰，至於明清地圖上的「崇文三里河」，本身就是一條污水溝。這座建於明代的大型冰窖何時廢棄，筆者未能找到文字記載。不久前拜訪這一帶的老住戶，老人們只記得1954年建立冰窖衚衕小學時，冰窖就早已消失多年。
幾處近現代的北京民營冰窖
北京的民營冰窖興起於何時，眾說不一，但大部分文章都說於光緒庚子年間(1900年)，由於國庫空虛，經濟拮据，雪池冰窖被私人承包，與此同時，各處民窖相繼開始藏冰，開始了民營冰窖的時期。甚至有些文章說，清代窖冰是皇家特權，普通老百姓是無權享用的。但乾隆版《大清會典》卻說：「如藏冰不敷用，從市採買，以夏月及秋月為差，均由部發給。」也就是說，至少在乾隆年間，就已經有民間商業冰窖的經營活動了。
恭儉冰窖是不是官窖？位於北海東牆外的恭儉衚衕，至今還完整保留著一座冰窖的遺迹，現已開發成為一處北京民俗餐廳。餐廳的人介紹說，這個冰窖是清代的皇家冰窖，以顯示其身份的高貴。1925年，北海被開闢為公園後，雪池冰窖被王德山、王德義兄弟承包，為了擴大生產、經營範圍，又在北邊建設了兩座規模、形制相同的德順磚窖，那時其所在的衚衕已改名為恭儉衚衕，人們就叫恭儉冰窖。上世紀70年代後，這裡曾一度是水產公司的冷庫。
民國以後，隨著工商業的發展，需求的增加，除幾座清代官窖繼續使用外，一些民營冰窖也如雨後春筍之勢而起。據《北京工商志》記載，較著名的有：什剎海南岸的寶泉冰窖；安定門外的和順冰窖；東便門外的義成冰窖；通惠河邊的樂家冰窖；朝陽門外荷香冰窖；涼水河畔的衛生冰窖等等不勝枚舉，甚至北海公園東牆內的土山下也建了一座。冰窖的形式除土窖外，還有鋼筋「洋灰」的半地下與全地下建築。
在這些民營冰窖中，以東直門外的義和冰窖規模最大，最盛時，每年可藏冰30萬塊。其采冰的水面主要是北護城河的拐角處，也包括附近的一些坑塘水面。北護城河的水主要來自高梁河，相比其他地方的護城河，其水質受污染較少，因此產冰質量也好，頗受用戶歡迎。在當時衛生要求不高的情況下，「轉角樓的冰」可直接製成「冰核」、「雪花酪」等。
新中國成立後的上世紀五六十年代，為了滿足生產和居民生活需求，在北京市區周邊新建的冰窖不在少數，例如建國門外就有一座可儲冰數十萬塊的混凝土冰窖。後來，四九城內的冰窖因基本建設等原因不斷被拆除，或者改造成為人造冰廠。
當年琉璃廠路口曾有「信遠齋」的店面，那時是用天然冰做冷飲
據記載，明清兩代官冰窖的開窖時間，為舊曆五月一日的端午節前。冰塊主要用於帝後、嬪妃的寢宮的消暑降溫，御膳房等地的食物保鮮以及「暑湯」（冷飲）的製作等等。御膳房的冷庫內，都設有冰池，按照天氣情況碼放冰塊，冰池下有地漏將融化的水引出。各王府自備冰窖的用途也大抵如此。此外，每遇酷暑，皇帝總會把官窖的冰賞賜給文武大臣們，以顯示「皇恩浩蕩」。
正陽門外的兩個官窖，由於水質差，冰塊的質量也要差一些，主要用於夏季為各級「公廨官學及各門、各監獄官」等公務人員準備冷飲使用。
辛亥革命後，冰窖大量普及，一些鮮活物品商販、冷飲店、餐館、醫院、藥店（前面所述「樂家冰窖」就是同仁堂藥店的專用窖）也到冰窖購冰，滿足暑熱季節降溫使用。街頭挑擔叫賣對蝦、黃花魚甚至茉莉花、芭蘭花的小販，也都使用一塊用濕布包裹的冰塊。一些殷實人家也有人使用木製的「無源冰箱」：用很厚實的桐木做成的冰箱，具有很好的保溫作用，箱內襯以馬口鐵皮，冰箱內最上方都有一個白鐵皮抽屜，用於盛放冰塊，下邊就是「冷藏室」。
現在50歲以上的老北京人，大都還記得，那時每天清晨一輛輛三輪車裝載著沾滿泥草的天然冰，車後留下一串濕漉漉的水跡，向沿途的餐館、副食商店等供應他們的大冰塊。
我上小學時，在琉璃廠路口有個很有名的信遠齋，「公私合營」後就已經成為一處文具店，但當時在內部仍然保留了一個冷飲櫃檯。我那時懷著孩子特有的好奇心，仔細觀察了他們用天然冰製作冰激凌的全過程：一個大木桶外面包裹著用以保溫的棉套，內膽是一個長一尺多，直徑半尺左右的洋鐵桶，裡面裝著調製好的冰激凌料。售貨員先將木桶內裝入半桶冰塊，再加入半包食鹽，經過攪拌，部分冰塊化成了鹽水。然後把洋鐵桶輕輕放進木桶里的冰水混合物中，不斷攪拌，牛奶等就凍成了冰激凌。
那時每份冰激凌的價格是一角五分，而吃一盤刨冰的價格是一角。櫃檯上用濕毛巾包一塊人造冰，相比天然冰，它更加潔白。一個專用的刨子，刨上十幾下，刨床里就裝滿冰屑，正好裝一盤。澆上一勺果汁，撒上幾粒葡萄乾。一毛錢能夠涼得人腮幫子發木。據說從前的刨冰，就是使用窖冰製作的。原來也有冬季使用更加乾淨的井水、自來水凍的天然冰，窖藏，夏天賣給食品店作為刨冰等直接食用的原料。
上世紀60年代困難時期以後，信遠齋里的冷飲櫃檯不見了，變成了一個純粹的文具店。但是今天那個著名的「信遠齋有限公司」還是過去的琉璃廠的那一間門面的信遠齋嗎？我沒有考證過。
1970年以後，隨著氟利昂使用的普及，各個用冰單位逐漸購置了冰櫃等更高檔的製冷、冷藏設備，加之氣候變暖，水面的減少、污染，土地資源的稀缺，人力成本的提高，使北京的大部分冰窖難以為繼，漸漸淡出人們的生活，成為了歷史。
【節選自：《北京青年報》 文/譚乃秦】
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