琅邦解碼00292：不良商家給普洱茶的高溫製程，僵化了酶活性
第292天，昆明稍微有些冷，但我們的心還是熱的
各位茶友和夥伴們，要特別注意保暖啊。
好的茶生活，真沒那麼貴。
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上一篇我們講到了普洱茶的高溫製程，主要解密現代普洱茶為何不能越陳越香的緣故。這樣勢必會得罪一些不良商家，但是我們覺得整個普洱茶的市場會向好的方向發展，還原普洱茶一個合理的轉化空間，也是給眾多喜歡普洱茶的愛好者一個最好的交代。
這篇，主要解釋一下普洱茶的高溫製程到底是怎麼樣的一個過程，爭取上一篇和這一篇，把這個問題講透。
什麼是高溫製程？
普洱茶的高溫製程主要體現在三個方面——殺青、毛茶乾燥和緊壓茶乾燥。其中尤其高溫殺青對茶品的負面影響最為嚴重。高溫殺青，目前很多的都是機器殺青，也有人工殺青的，不過很少，琅邦大部分是人工殺青，機器的很少。當然，也有很多廠家也是人工殺青，相對於成本高些。但是人工殺青，口感好。今天，還有個茶友問，普洱茶不是炒制嘛。其實，我們所謂的殺青，就是茶葉的炒制。
普洱茶的傳統手工制茶工藝採用鍋炒殺青，鍋內溫度不高（鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間），這就使得茶葉中的活性酶被鈍化而不是如綠茶高溫殺青一樣被徹底滅活，保留下來的活性酶在茶品的後期轉化中起到了至關重要的作用——它使得茶品中的兒茶素在轉化過程中發生酶促氧化，隨時光流逝生成各種氧化產物，使得普洱茶具有了越陳越醇厚的特質（也就是越陳越香）。目前，市場上，很多老茶客都喜歡，五六年前，十年前的老生普，因為那時候的人工炒制比較多，成本也沒有現在這麼高。
琅邦為此，對接了很多批老生普，價格非常公道合理，比市場價低很多，主要是我們整批囤貨，資本上要求高。
?而目前，市面上很多茶商為了迎合茶友的口感，高溫提香，從而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復存在，兒茶素無法在倉儲過程中進行酶促氧化，隨時間增加兒茶素中的簡單兒茶素縮合為複雜兒茶素，而複雜兒茶素的苦味比簡單兒茶素強，所以這樣的茶葉越放越難喝（很多茶友不相信越陳越香，其實是自己買到的茶葉工藝出了問題），所以高溫殺青普洱和綠茶無法長存久放的原理便在於此。
雖然一開始，你感覺很香，很好喝，但是過段時間，就跟綠茶一樣，時間越久，越沒有了味道和香氣。
同時高溫製程還會對茶葉中其它活性物質，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時茶湯薄，茶質不足，後期轉化預期黯淡。因此高溫製程可以說是造成普洱茶品質不佳的一大主因。
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高溫製程的危害
高溫製程之害以高溫殺青為首，若僅僅是兩個乾燥環節中的某一個採用高溫製程，茶品在製成後茶質會稍減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，經過數年倉儲後湯色也會恢復。但若兩個乾燥環節均使用高溫製程，或既有高溫殺青又有高溫乾燥，那這種茶品嚴格來說已經不能稱之為普洱茶，這已經是綠茶工藝了。
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