蔬菜應該先洗還是先切？你可能不了解的幾個廚房知識

即便是一個廚房老手，在燒完一頓飯菜的過程中仍可能犯下不少錯。想要完美避開這些「坑」，就好好看看今天的文章吧~

燒菜前

錯誤1：蔬菜先切後洗

為了圖省事，不少人喜歡把蔬菜一類的都先切了，然後一起倒進盆里洗，但這樣做的後果卻可能導致營養物質的流失。 同樣的，把蔬菜切太細浸泡也不可取。另外，把蔬菜早早切配好，等到要吃的時候再炒其實也不好，因為蔬菜放置時間過長，容易使得其中的維生素被氧化破壞。

正確做法：烹調蔬菜前，可以先將蔬菜洗凈，儘可能控干水分後再切。洗好的蔬菜應儘快烹調，放置時間建議不要超過2小時。

錯誤2：生食熟食一把菜刀切

大家該知道，牲畜禽肉、水產品等生食中帶有大量的細菌和寄生蟲，在處理切割時，這些細菌和寄生蟲必然就會殘留在菜刀和菜板上。你再用這些被「污染」的菜刀和菜板來處理熟食，這就等於把熟食也「污染」了。

正確做法：不論是菜板還是菜刀，都建議大家準備兩份，把生食和熟食徹底分開。菜板和菜刀要注意清潔，尤其是菜板，使用後一定要刷洗乾淨。但不要用熱水燙洗，以免肉類中的蛋白質殘留在菜板上，遇熱凝固，不易清洗。

錯誤3：水沒開就焯菜

對於一些草酸含量較高（比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等）或是打算涼拌了吃的蔬菜，焯水是一項必不可少的工序。但就這一步，多數人就容易做錯。

因為害怕水溫太高損害蔬菜中的營養素，有些人還沒等都水開就把蔬菜放下去了，但其實葉綠素損失最嚴重的溫度不是100℃，而是60～82.2°C，加上焯水時間太長，只會使得蔬菜中的營養素流失更多。

正確做法：在焯菜時，建議盡量多放水，將火力調到最大，縮短焯菜時間；而焯水時間不宜過長，一般5~10秒即可；撈出前加入幾滴食用油，可以在菜葉表面形成一層保護膜，減緩蔬菜氧化的速度。另外像是土豆、山藥、藕等蔬菜，先焯水十秒也可以防止氧化變黑。

燒菜時

錯誤4：油鍋冒煙了才下菜

說真的，這習慣大家一定得改改。當油燒到150℃時，食用油就已經會生成具有強烈刺激作用的「丙烯醛」，損害鼻、眼和咽喉黏膜。而當油鍋冒煙時，往往油溫已達200℃以上，這時產生的油煙就具有了很強的毒性。長期接觸這類高溫油煙，會增加患肺癌的風險。

正確做法：建議在油鍋冒煙前就下菜，一般將一根竹筷子插入油鍋中，周圍有小氣泡時就表示溫度差不多了。

錯誤5：放鹽放太早

炒蔬菜放鹽太早，會使得蔬菜中的汁液流出過多，造成營養素流失；肉類放鹽太早，會讓蛋白質過早凝固，使得肉質變硬，體積縮小；而涼拌菜放鹽太早，則會使其汁液外溢，失去脆感。

正確做法：燒菜時鹽不必急著放，可以等菜做到七八成熟時再放，或者出鍋前放也可以。記住，每日鹽攝入量不要超過6g。

錯誤6：炒綠葉蔬菜時加醋

我們都知道綠葉蔬菜中含有大量的葉綠素，而葉綠素對酸是非常不穩定的，炒制過程中加醋會使得葉綠素髮生「脫鎂反應」，最直觀的表現就是綠綠的菜葉變成橄欖色或是褐黃色，營養也被破壞了。

正確做法：炒制綠葉蔬菜時不要加醋，也不要加蓋燜，注意翻炒。

錯誤7：不洗鍋子接著炒

炒完菜後，鍋內或多或少都會粘附一些油脂，而這些油脂被再次高溫加熱時，就會產生較多的有害物質，如果長期保持這樣的壞習慣，那等於是在給自己不斷積累有害物質，增加「癌症」的可能性。

正確做法：炒完一道菜，應先將鍋刷洗一下再炒下一道，注意清除鍋內附著的油脂。另外，煎炸過的食用油也不要反覆使用。

燒菜後

錯誤8：炒完菜馬上關油煙機

抽油煙機排除廢氣是需要一定的時間的，剛炒完菜，空氣中還殘留著不少廢氣，包括炒菜時燒焦引發的有害物質。在對肺癌發病情況的調查中發現，長期從事烹調的家庭主婦和長期在廚房油煙濃度高的環境下工作的廚師，肺癌的發病率較高。也有研究顯示，沒有使用抽油煙機設備的家庭主婦罹患肺癌危險性顯著高於使用抽油煙機者。

正確做法：除了保證廚房的通風外，還要注意油煙機「早開晚關」。一般做飯前或是油鍋還未熱的時候就該打開抽油煙機了，如果採用煎炸、爆炒等烹飪方式，熄火後過3~5分鐘再關閉抽油煙機。。

動動手指，轉給燒菜的那個Ta~

來源:微醫健康

責編:王老師

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