你和年味之間，只隔著這一頭豬

探索 01-19

有一天，一位南方小姐姐來問所長的小鋪里什麼時候上臘腸臘肉，過年想吃。雖然所長是北方人，不是從小吃臘肉，甚至，根本不愛吃臘肉，但是！一定不能讓小姐姐失望！

經過大量的選品、比對工作後，在某一個工作日的傍晚，所長滿心歡喜地邀請這位小姐姐來試吃。沒想到……太！好！吃！了！循著肉味兒，一大群小姐姐沖了過來，場面一度十分混亂，叫喊聲此起彼伏，所長生生被擠出了廚房……

「太好吃了！太下飯了！」「我想再吃一份！」在那一刻，什麼減肥、什麼節食，全部淪陷在臘肉豐富的香氣和彈牙的口感裡面。

辦公室哄搶盛況，生生把所長擠出去了......

熏香濃郁的肉，晶瑩剔透的光澤，彈牙的口感

鼻子、眼睛、舌頭，全方位的享受

川味臘腸臘肉

好吃得讓人失去理智

? 每天運動的豬，腿肉更好吃

製作好臘肉的第一步，當然要挑好豬肉了。農家跑山豬，每天運動的豬，可想而知，四肢一定健碩有力。它們的前後腿肉，肉質緊實，肥瘦均勻，紮實有料。這樣的肉做成臘肉後，脂肪呈透明或乳白色，紅色的瘦肉和透明的脂肪相間，別提多美了。

後腿臘肉

入口後瘦肉不渣，肥肉不膩，結實緻密有彈性，咬在嘴裡，甚至有彈牙的感覺，讓咀嚼都能變成一種享受。而五花做成的臘肉，彈牙的感覺更明顯。濃濃臘香，配著一口米飯，不僅不膩，反而只覺得香。

五花臘肉

年味不僅要有臘肉，還要有臘腸。肉，還是跑山豬的前、後腿肉；料，卻更加精細。川味臘腸用了優質岩鹽和七星椒做調味料，並用少許白糖來提升麻味，中和鹹度，激發肉本身風味，形成獨一無二的口感。簡簡單單地蒸好切片，就能下兩碗飯。

川臘腸

? 如何從小鮮肉變成老臘肉？

以前困頓的年代，年底的豬肉一次性吃不完，人們便想辦法儲藏肉：先以鹽漬之，形成高濃度的環境，抑制微生物生長；再風乾或熏干，降低水分活度，減少微生物生存繁衍需要的水。結果，不僅肉保存了更長時間，貧困的人們在寒冬臘月也有肉吃，還神奇地讓豬肉產生了另一番獨特的風味——腊味。

臘腸、臘肉的製作，說著簡單，但過程卻極考驗經驗、耗費時間。臘肉在腌制時，一般3-5天就入味了，但製作的老師傅堅持要多腌制兩天，腌得時間越久才越香。但腌得太久，不會太咸嗎？這就不得不提老師傅的獨家秘制調料了，配料時會專門調整鹽的配比，只有提味，沒有齁人。

臘腸雖然不需要腌，但和臘肉一樣需要熏制。煙熏臘肉、臘腸，最考驗的就是煙熏師傅的手藝了。在2天2夜的時間裡，他們不僅要控制熏房內的煙，還要不時翻轉臘腸臘肉，保證每一條都能充分入味。一排排掛好的臘肉、臘腸，在精心地呵護下，慢慢地染上讓人痴迷的煙火氣。之後，再經過自然風乾，濃濃年味的臘腸臘肉就製作完成了。

師傅在控制煙量

臘肉經過加熱後，帶一點點脆焦，流油溢香，黃中透紅，入口軟滑，越嚼越香，香氣在口中久久不捨得散去。這一口，就是年味。

? 再不囤，就晚啦！

隨著生活節奏的加快，年味也越來越淡，北方屯冬儲大白菜的人越來越少了，南方自己腌臘貨的人也剩得不多了。那麼，就把複雜的活兒留給專業的人來做，你只需要下單屯點臘貨，年關的時候家裡人聚在一起吃，享受這些味道，這些笑聲。但是！今天就已經是農曆臘月初二了，距離過年還有不到一個月的時間了！再不囤臘貨，就真的來不及啦！臘貨耐儲存，現在備好，心裡安心。