鄉下大哥開講了：創意生態餐館的生意經

美食已經成為一個地方的重要旅遊吸引物，更是帶動地方特色農產品產業化的有力抓手，發展休閑農業與鄉村旅遊，必須注重創建餐飲美食品牌；從農莊餐飲業發展的趨勢來看，要在乾淨衛生、原汁原味、營養健康、用餐環境、餐飲文化等方面下功夫，把飲食活動過程中的菜肴品質、審美體驗、情感活動、社會功能等轉化成農莊品牌的美譽度；在兼顧大眾餐飲的同時，主推特色菜系列，做到一招鮮，吃遍天，最終通過餐飲主導帶動住宿、會務、娛樂、購物等環節，形成良性互動效應。

我家鄉有一家叫創意生態餐館，多年長盛不衰，店面很簡單，常年生意火爆，一些領導也常常光顧。

這天，有朋友在創意生態餐館請我，藉此我與店主進行了一個交流。

創意生態餐館的生意經主要是把握這樣幾個方面。

一、基本要求

1、 廚房牆面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有地槽，有吊頂；

2、 冷盤間、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設備；

3、冷盤間溫度符合食品衛生標準，內有空氣消毒設施；

4、粗加工間與其它操作間隔離，各操作間溫度適宜；

5、有必要的冷藏、冷凍設施；

6、廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開、自動閉合的彈簧門；

7、 洗碗間位置合理；

8、有專門放置臨時垃圾的設施並保持其封閉；

9、採取有效的消殺蚊繩、蟑螂等蟲害措施；

10、注意廚房防盜及食物污染中毒；

11、定期清洗或更換排油煙設備；

12、對廚餘垃圾進行無害化處理；

13、 廚房不能採用木質結構且緊鄰的建築不能是木質建築，如有類似情況必須儘快整改；

14、餐廳位置合理、採光通風良好，地面硬化防滑並易於清洗；

15、飲食宜提供包括活魚、土雞、野菜以及不施農藥、化肥的鮮美農家菜肴；

16、 服務人員應儀錶端莊，講究個人清潔衛生，穿著整齊，佩帶服務工牌，接待顧客禮貌熱情、舉止文雅大方，從業人員應身體健康，無傳染性疾病，持衛生部門統一頒發的健康證上崗。

二、原輔材料

1、建立安全綠色蔬菜基地

主要蔬菜達到基本自給，所有餐飲原材料質量安全可追溯；

2、設小型佐料園

栽種紫蘇、生薑、薄荷、花椒、茴香等；

3、設農家作坊

自製乾菜、泡菜、豆腐、腊味及茶油加工、菜油加工、麵粉加工、雜糧加工等，且顧客可以參與制作體驗；

4、體現好吃看得見的理念

主要原材料、佐料、油料、調味品、禽蛋等在大廳或點菜間設立展架，農莊超市展示銷售五穀雜糧及農特產品，散養基地與蔬菜基地通過游道串聯起來讓遊客親臨感受；採購與廚師熟知山野菜，防止誤食有毒植物。

三、慢食運動

廚師推薦的菜品，借鑒《舌尖上的中國》，講述食物背後的故事，並在餐廳設置宣傳牌介紹慢食運動理念，進行消費者教育，使顧客認識到我們的食物應該質量好，味道美，生產過程對環境沒有破壞，提供食物的系統對所有參與勞動的人員在經濟和社會層面上都要公平，當我們在尋找符合這些標準的食品時，我們不再只是消費者，而已經成為生產合作者，我們共同分擔生產優良食物的成本，同時也共同創造負責任的社會。

四、食物里程

倡導最低食物里程

1、 時間上盡量吃在當季，即推薦當季新鮮食物，不推薦反季節蔬菜；

2、空間上盡量吃在當地，即推薦本地食物，不推薦遠距離運輸的食物；

3、 層級上盡量選擇食物鏈的初端，即以五穀、果蔬、魚蝦為主，其他肉類為輔；

4、 傳播健康飲食文化，介紹時令與美食，習俗與美食，文化與美食，以及食物療養等。

五、基本理念

1、注意飲食營養與健康，合理搭配菜肴，保證食材新鮮，少鹽輕油，盡量不放雞精味精，採用健康的烹飪方式，保持食物本味；

2、注重地方菜系挖掘，弘揚傳統美食文化，引導顧客對食物的讚美，主推家常菜、私房菜、親情菜等；

3、 包房命名與菜譜命名能夠體現農莊主文化與地域特色；

4、 提倡光碟行動，根據客人要求可提供半價半份菜，提供打包服務；

5、 當客人點菜達到一定數量時，應題提醒客人可先行上菜，不夠再加；

6、鼓勵「自己動手，豐衣足食」，不必提供一對一包廂服務；

7、 天然質樸的笑容就是最好的語言，鼓勵農家大嫂經過培訓後成為農莊餐飲服務員；

8、從城市酒店引進的管理人員要加強休閑農業的學習，通過磨合適應農莊的特點，不可照搬酒店管理的辦法；

9、保持持續創新活力，組織廚師與服務員外出就餐體驗取經，不定期邀請老顧客和名流美食家品嘗新菜品；

10、注重口碑宣傳與網路力量，開展微博營銷和美食團購；

11、積極策劃各類促銷活動，如野菜嘗鮮節、菊香閘蟹節、生態新米節等；

12、學習餐飲名店經營思路、管理方法與服務理念，加強員工培訓，提升員工福利，打造充滿激情與敬業精神的團隊；

13、利用電腦建立客戶檔案，做到對老顧客的口味、喜好了如指掌，便於準確地提供定製化、個性化和親情化的服務，進而建立良好的賓客關係，培養一批農莊的忠誠客戶。

六、用餐環境

1、環境營造應以農家生活為主題，如採用傳統的四合院、茅草屋；

2、在餐廳內部的布置上應盡量運用農業及鄉村文化特性來塑造氣氛，如牆上掛上幾串紅辣椒、玉米棒子；

3、通過桌台上的小型盆栽鮮花和餐廳各處的綠色盆栽植物體現綠色生機；

4、至少有一個能容納20人就餐的大包房，並為散客或情侶提供卡座小台；

5、卡座採用印花布鋪陳，擺放小燭台，體現鄉土氣息與浪漫情調；

6、餐廳使用的桌椅盡量體現粗獷、厚重和鄉土性，如採用傳統的寬板凳和八仙桌；

7、臨水餐廳盡量採用落地玻璃窗，在享受美食的同時欣賞美景；

8、天氣適合的時候為客人提供戶外用餐服務，讓客人在大自然中享受美食；

9、有條件的可以建設生態陽光餐廳。

七、細節要點

1、包房設置傳菜小窗口，避免頻繁開門影響客人用餐；

2、大餐廳設置書吧，提供雜誌報刊等讀物；為嬰幼兒提供童車或高椅；

3、使用公筷，提供公勺；

4、包房內預留成套餐具，便於客人臨時增加人數；

5、包房內備有開瓶器、驅蚊燭台等；服務員配備舒適衛生的透明口罩和長柄固體酒精點火器；

6、大廳客人如脫去外套，需為客人套上椅套，防止物品遺失；

7、手抓類食物如豬蹄等，需為客人提供一次性手套；

8、以火鍋為主打特色的農莊，要為客人提供圍裙、一次性頭罩等。

八、特色餐具

1、餐具無破損，衛生、光潔，採用統一的消毒碗筷，餐具內表面為純白色；

2、菜碗與菜盆要盡量粗獷一些，土氣一些，如採用藤器、木桶、土缽、陶盆等；

3、餐具在實用的基礎上兼具造型創意，體現故事化和情景化，如用小木架表現「過橋牛百葉」，小木船盛上小魚叫做「草船借箭」；

4、根據菜品特點，大膽採用傳統或者少數民族地區的特色餐具，如小蒸籠、吊鐵鍋、竹筒、竹籃等；

5、利用特色瓜果作為餐具，如南瓜、西瓜、冬瓜等；

6、巧用綠色植物作為餐具的襯托，如粽葉、筍殼、芭蕉葉、稻草等，體現食品的原生態。

九、菜單菜譜

1、菜單菜譜美觀整潔，可體現鄉土文化氣息和農莊文化特色，不宜過分華麗裝幀；

2、菜譜分類科學，主推菜、家常菜要放到前面，其他再按特色蒸菜、冷盤小碟、火鍋缽子、 滋補湯品、時令蔬菜等編排；

3、菜名雅緻，有文化趣味，如屬於另類新奇菜名，需在旁邊註明食材；

4、筵席菜譜與旅遊團隊套餐可以只在總台提供；

5、菜譜內頁可以隨時更換，菜品推介要量力而行，切忌菜譜上種類繁多，客人點的時候又沒有；當季廚師推薦菜品可另行製作招貼海報；

6、當日特價菜可在大堂預告，服務員也可介紹；

7、設有點菜間的也可引導客人看菜點菜；

8、點菜要迅速，點完菜後要向客人重複確認一次，上菜節奏適中，順序科學，可採用點菜系統提高效率。

十、菜肴服務

1、確立主打特色菜，如特色魚、特色雞、小魚鍋貼、烤全羊、豆腐宴等；菜品價位整體適中，特色菜價位可以高一點；

2、注重菜品創新，如菜肴與點心相結合、中西美食相結合、葷素相結合、食物與藥物相結合、水果與菜肴相結合，在原料上創新、在醬料上創新、在烹調方法上創新、在裝盤器皿上創新、在食用方法上創新、在膳食功能上創新等；

3、推出特色主食如紅薯絲飯、糯米飯、竹筒飯、瓦罐飯、養生粥、包點麵食；推出時令小吃如艾葉粑粑，節令例湯如薺菜雞蛋，以及夏季降火與冬季驅寒飲品；

4、特色菜肴外賣服務，如叫花烤雞，滋補藥膳等；

5、菜品不建議做過多形式上的雕花；

6、菜品上齊後要提醒客人慢用，並注意客人是否有加菜需求；

7、如客人是生日宴，需免費贈送「壽麵」。

十一、酒水服務

1、盡量不提供碳酸飲料，推薦現榨果汁飲料；

2、農莊可推出自釀果酒、谷酒、米酒、甜酒等；

3、嚴把酒水進貨質量關，謹防採購到假冒偽劣產品，如有發現，應及時處理；

4、如果客人自帶酒水，建議不另收開瓶費，並提供酒水寄存服務；

5、餐廳顯眼處必須張貼「開車不喝酒，喝酒不開車」的提示語；

6、服務員不陪酒，不安排商家促銷員進入包廂促銷酒水，開瓶前應徵得客人同意， 7、嚴禁服務員為促銷酒水在旁邊挑起客人斗酒，注意對酗酒客人的勸導，並妥善做好醉酒客人的服務。

十二、其他服務

1、大餐廳視情況可提供地方戲曲與文藝表演，趣味拍賣，拉麵與飛餅等絕活表演；包房視情況提供餐前、餐後水果，普通茶水建議免費；

2、客源充足的農莊可提供冷盤與小吃推車服務；為住宿客人提供免費早餐及客房送餐服務；

3、根據情況提供自助餐、野炊、燒烤、茶點等服務，但野炊與自助燒烤要注意防火及環境衛生；別墅內可設立自助廚房；為特殊客人提供素食、清真服務；

4、前台提供信用卡、微信、支付寶結賬服務；

5、為主題聚餐提供相應配套服務和文化布置，如婚壽喜宴、生日宴、喬遷宴、升學宴、同學聚會、戰友聚會等，儘可能提供端午、中秋和團年宴服務；

6、提供來料加工服務，可適當收取加工費，如客人釣魚歸來請求替為加工，但不得為客人加工受保護的野生動物；

7、有條件的可為用餐客人提供免費洗車服務。

十三、個性創意

根據農莊主題定位，餐飲方面也可適當進行個性創意，如身著長袍馬褂的「店小二」迎賓接客；

1、收銀台用算盤結賬；

2、菜譜採用扇面書法或竹簡；

3、廚師加工胡椒、八角等用傳統碾槽；

4、遊客參與用竹筒剁辣椒；

5、廚房掛上御膳房或炊事班的牌子；

6、燉品用老式保溫食盒送到包間；

7、特價菜及贈品用搖轉盤的方式產生；

8、為兒童提供卡通造型飯糰及童趣親子碗；

9、為情侶提供心形飯糰；

10、遊客參與包粽子、做月餅、打糍粑、做擂茶等；

11、自助燒烤採用古老的擊石取火；

12、農莊自設酒窖，顧客可以現場購酒存酒；

13、農莊組織找野菜活動、趣味捕魚抓雞搶鴨活動等，獲取新鮮食材後統一加工；

14、推出小菜一碟蔬菜筵、憶苦思甜米湯菜系列；

15、遊客參與傳統手工醬油製作；

16、遊客參與田間勞動後可以計算工分，折算成「糧票」，買單時可作代金券；

17、旅遊團隊與散客可體驗合攏宴；

18、時尚新潮的也可蘋果手機點菜，服務員穿旱冰鞋傳菜，開著電瓶車收碗等。

聽著小老闆的介紹，大哥心情激動，真想拉上幾個哥們，也開上這樣一家農家樂，掙錢多少是小事，體驗一把生活才是生命的所在。

其他兄弟們有何感受，有沒有想入股的？我們也做個鄉下大哥餐廳，或者叫鄉下大哥大食堂，如何？

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