杜咪：淮揚「小菜」

最新 01-19

淮揚「小菜」

——杜咪

提到淮揚菜，就是像「刀工精細」、「清鮮平和」、「士大夫菜」這些標籤，但實際上，作為一個地道的淮安人，除了在一些高級的飯店裡，這些「雅緻」在平時我是感受不到的。我在北方四年大學，南方讀研，家鄉淮安恰好處在南北地理分界線上，對比南北飲食，我認為淮揚菜最大的特點就是「中庸」，兼南北兩長而獨具一格。

淮安菜作為淮揚菜的一小支，和揚州菜比起來，遠沒得那麼細膩，但卻多了些家常，更添了些北方的味道。大家熟知的淮揚菜品，如「獅子頭」、「軟兜長魚」、「三套鴨」、「文思豆腐」、「松鼠鱖魚」等，都需要專業的大廚才能做的正宗、做得好吃，並且普通淮安老百姓也很少吃。而離家許久，最令人回味的卻是百姓的、日常的，身處異鄉卻難得的「小菜」。

淮安蓋澆面

「冠絕南北」

淮安有一種「爛大街」的面，當地人都不曉道那叫什麼，只是以「長魚面」、「拆骨面」、「腰花面」稱呼，十幾二十一碗，其實那就是所謂「蓋澆面」：以淮安人獨特的手工小刀面，配上長魚、拆骨、蹄膀、腰花、牛肉、回鍋肉等炒制的幾十種澆頭，一碗一澆，現炒現澆，非常適合冬日早晨又飢又冷的胃。麵條不宜太爛，熟而有嚼頭最好。澆頭是面的關鍵，不同飯店會選用不同澆頭，澆頭常用的配菜便是毛豆、韭菜薹、娃娃菜葉、筍片、土豆、青蒜、青椒紅椒、木耳等，用大火爆炒，往剛撈出的湯麵上一澆，滋味棒極。蓋澆面的另一關鍵便是湯頭。很多人選擇飯店的標準便是這湯，湯要夠鮮、夠厚、夠醇，一般選用骨頭湯或魚湯，營養味佳，好的湯汁可以使澆頭更加鮮美，使麵條更加入味，三者才能相得益彰，湯湯水水，豐儉由人，堪稱淮安一絕。

{蓋澆面}

比之北方的麵食，淮安蓋澆面更加精緻，作法講究；而對比南方的面，淮安蓋澆面則顯得更加「帶味」，配料眾多。冬天的早上，一大碗熱呼呼的蓋澆面下肚，立馬感到渾身舒坦、心滿意足。

開洋蒲菜

「菜中貴族」

還有一道一般只在淮安能吃到的菜：開洋蒲菜。長得白里透黃，細細長長，老媽經常將其切段，先和蔥姜開洋等混炒（開洋是吳語方言，我們一般都叫「大蝦米」），之後就加入雞湯燒制，直至蒲菜熟軟，將蒲菜碼在盤內，再將蝦米碼在蒲菜上。鍋里的原湯繼續燒，加入澱粉勾芡，最後澆在蒲菜上，往桌上一端，一盤色香味俱全的菜便出來了：白里透著黃，黃下鋪著金色的雞湯，形成一道漸變的金色，簡潔清爽。

{ 開洋蒲菜}

談到蒲菜，大人一般用方言愛稱它為「蒲兒菜」，聽起來有點滑稽，但大人往往視為珍寶，孩童卻避而遠之，因為若是不習慣蒲菜的味道，剛入口就會感到苦澀，再加上口感有些類似於嫩筍，所以，我在吃第一口時竟然感到有些「怪異」，甚至有點反感，頗有種嚼菜根的感覺。由於雞湯為原湯，開洋為輔料，兩鮮融入蒲菜的清鮮，導致入口後回味悠長，滿口腔都瀰漫著鮮氣，使人忍不住再去嘗試第二口。多吃幾口，反而更愛它口感的爽滑和清鮮的滋味。蒲菜作為淮安城裡僅有的土特產，是淮安人接待賓客的必備菜品，「蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨一家」。蒲菜味鮮營養，售價經常高出普通蔬菜幾倍，誠可謂是菜中「貴族」。

小魚鍋貼

「漁民的智慧」

在家鄉，去到飯店幾乎桌桌必點的就是這「小魚鍋貼」，吃法獨特有趣，因此對於小孩子格外有吸引力。本來是洪澤湖邊漁民因為飲食不便而自創的一種吃法：準備一口鐵鍋，鍋中心平水，將剛捕的小魚處理乾淨，放入鍋中燒煮，適當加入些去腥提鮮的調料佐菜，同時在鍋邊貼上薄薄的「死面」。等到小魚燒熟，死面成餅，就可以將鍋邊的薄餅取下，有多種吃法，可以直接以餅為主食，以燒魚為菜；也可以以餅為食，以魚為湯，拿餅泡湯，頗有種陝西「羊肉泡饃」的感覺；第三種有些費事，就是將小魚及配菜夾在餅中，就像吃肉夾饃似的，但是小魚刺多，這樣吃很不方便，但一些貪玩的孩子偏是會選擇這種吃力不討好的吃法。

{小魚鍋貼}