處暑，一杯「莫離」茶

虛室生白節氣茶，在茶中知味節氣

處 暑

《月令七十二候集解》說：「處，止也，暑氣至此而止矣。」處暑，即為「出暑」，是炎熱離開的意思。處暑節氣意味著即將進入氣象意義的秋天。不過俗話說，「處暑天還暑，好似秋老虎」，夏天的暑熱還時有影響。

茉莉諧音莫離，於夏季盛放，與等候了一個季節的綠茶相遇，在夏末初秋製成茉莉與綠茶的完美融合。七夕正值處暑期間，取茉莉花茶作為處暑茶，一是意味著有情人莫分離，二來則是因這茉莉花茶像極了女性身上剛柔並濟的美，契合七夕這個歷史上的「女兒節」，既承古又萌新。

說到茉莉花茶，有的人就納悶了：茉莉花茶里怎麼沒有茉莉花？你看人家玫瑰花茶多厚道啊，滿滿的玫瑰，茉莉花茶里怎麼只有茶？這我可要替茉莉花茶喊冤了。

玫瑰花茶嚴格地說屬於花草茶一類，花草茶是以花卉植物的花蕾、花瓣或嫩葉為材料，經過採收、乾燥、加工後製作而成。市面上看到的茉莉花苞茶也是屬於這一類。而茉莉花茶在中國茶葉大類中應屬再加工茶，多以綠茶和茉莉花窨制而成，綠茶能吸附花香，使茶葉像茉莉般香氣四溢，同時茶湯又保留綠茶本來的順滑感。

它的製作工藝是將茶葉和茉莉鮮花進行拼和、窨（xūn）制，使茶葉吸收花香而成的。價格在1000元左右一斤的高檔花茶，製作100斤大概需要650斤到700斤茉莉花來窨香，雖然茉莉花茶里看不到茉莉花，但是在它生產成茶之前可有多少的茉莉花獻出了自己的芬芳呀。

難怪茉莉花茶被稱作「窨得茉莉無上味，列作人間第一香」，這樣的美譽可不是隨便得的。製作茉莉花茶之時，需要窨制三到七遍才能讓毛茶充分吸收茉莉花的香味。毛茶每吸收完鮮花的香氣之後，都需要篩出廢花，然後再次窨花，接著再篩，再窨花，如此往複數次。將自己的香氣毫無保留地獻給茶坯的茉莉花，自己失去了生機，這時就要起花，將茶坯與茉莉分開，否則水熱條件下，花朵會腐爛，破壞花茶的品質。

不過個別的茉莉花茶會特意撒上少量的新鮮茉莉花烘成的花瓣或茉莉花苞（注意了這裡用的茉莉花絕對不能是窨制時剩下的廢花渣）加以點綴，比如「碧潭飄雪」，營造出仿若點點雪花漂在茶湯上的視覺體驗。

有關用窨制的方法製作茉莉花茶最早可見於北宋後期的《步月·茉莉》，而具體的記載在南宋的《調變類編·粒食》中可見：「木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。……，用瓷罐，一層花，一層茶，投間至滿，紙箬扎固入鍋，隔罐湯煮，取出待冷，用紙封裹，置火上焙乾收用，諸花仿此。」由於宋朝的茶葉還是以餅茶為主，宋朝熏花茶的工藝是在蒸青的同時熏香，不過這樣窨花的方式現在已經無人採用。

不過若是效法古人，如《群芳譜》中茉莉香片的製法那樣：「制用：每晚採花，取井水半杯，用物架花其上，離水一、二分，厚紙密封，次日花可簪，以水點茶，清香撲鼻，甚妙。」也不失為一種復古的詩意。

茉莉花茶品鑒

1.先觀察干茶條索，這時只強調用眼睛看，無需聞香；

2.將茶葉倒進蓋碗，注入95°C左右的熱水，不用洗茶，稍涼後飲第一泡；

3.蓋碗稍微打開一條縫，聞茶香；

4.沖泡第二、三、四……泡，每次倒出茶水後，皆可用蓋碗聞香，感受花香茶香逐漸變化；

5.窨數高的茉莉花茶往往在三、四泡後才能釋放最正的味道；七、八泡後滋味猶存；

6.觀察沖泡開的茶葉，用手觸摸，感受葉片嫩度、新鮮度，方能知曉此茶品質。

一候鷹乃祭鳥；二候天地始肅；三候禾乃登。

鷹乃祭鳥，鷹，義禽也。秋令屬金，五行為義，金氣肅殺，鷹感其氣始捕擊諸鳥，然必先祭之，猶人飲食祭先代為之者也。不擊有胎之禽，故謂之義。

天地始肅秋者，陰之始，故曰天地始肅。

禾乃登。禾者。谷連藁秸之總名。又，稻秫苽粱之屬皆禾也。成熱曰登。

開漁節

對於沿海漁民來說，處暑意味著漁業收穫。這個時候海域水溫依然偏高，魚群會停留在漁場周圍，魚蝦貝類發育成熟。因此，從這一時間開始，人們往往可以捕獲到種類繁多的海鮮。

每年處暑期間，在浙江沿海都要舉行一年一度的隆重的開漁節，舉行盛大的開漁儀式，歡送漁民駕船出海。著名的開漁節有象山開漁節、舟山開漁節、江川開漁節等。

放河燈

因此，民間會有慶贊中元節的民俗活動，俗稱「作七月半」，其中一項重要的民俗是放河燈。

河燈也叫「荷花燈」，一般是在底座上放燈盞或蠟燭，中元夜放在江河湖海之中，任其漂泛。放河燈一開始是為了普度水中的落水鬼和其他孤魂野鬼，後來發展為對逝去親人的悼念、對活著的人們祝福。

吃鴨肉

「處暑」到來意味著炎熱的夏天逐步開始轉為涼秋了。天氣溫差增大、晝暖夜涼，此時飲食應遵照潤肺健脾的原則，常吃些清熱、生津、養陰的食物。

鴨肉味甘、咸，性微涼，能補陰益血、清熱健脾，正是季節轉換時的絕佳食品。因此民間有處暑吃鴨子的傳統，北京至今還保留著這一傳統，一般處暑這天，北京人都會到店裡去買處暑百合鴨等。而在南京處暑有一個老習俗，叫做「處暑送鴨，無病各家」。然後，才是自己全家人痛痛快快地大吃一通。

「臉覷厝」

福州人有句俗語，叫作「處暑一過臉覷厝」。「厝」指有錢人在城裡的大房子，「臉覷厝」就是臉要朝著自己在城裡的家看，意思是外出避暑的人要打道回府了。

老福州人的生活習俗是，在處暑的時候要吃龍眼配稀飯。因為夏天的時候天氣比較熱，人體消耗了很多的熱量，吃龍眼能補充熱量。龍眼偏溫性，有益心脾、補氣血、滋補養氣的作用。老一輩的吃法就是剝一碗龍眼，混著稀飯一起吃。

圖文來源於虛室生白無亦無，版權歸原作者所有

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