大廚輕易不外傳的20條做菜小技巧，學會自己也能當大廚哦

炒菜篇

Chaocaipian

炒青菜

1、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。

炒藕片

2、炒藕或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

炒茄子

3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。

炒雞蛋

4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口！

熬骨頭湯

5、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

煮肉

6、煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

燒葷菜

7、燒葷菜時,在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。

炒牛肉

8、炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

炒豆芽

9、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

炒花生米

10、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

刀工篇

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切洋蔥

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1、切洋蔥不要切掉洋蔥根部，先豎切，再橫切，然後垂直切碎即可，快速搞定洋蔥末再也不會淚流滿面。

滾刀切塊

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2、胡蘿蔔等圓柱形原料每切一刀滾動一下，切出的滾刀塊橫切面積更大，易於烹飪。

水果篇

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吃芒果

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1、只需要一個杯子，就能輕鬆刮出芒果肉。

吃橙子

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2、切掉頭尾，側面輕劃一刀，就能像打開鋪蓋卷一樣打開橙子。

吃草莓

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3、用吸管縱向穿透草莓即可取下果蒂。

吃石榴

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4、對半切開，掰松果皮，倒扣過來用木勺用力敲敲敲。

吃葡萄

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5、葡萄或櫻桃番茄等需要對半切開時，可以用兩個淺盤上下固定，用刀從中間劃開即可。

晉級篇

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木勺止沸

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1、煮東西時在鍋上方放一把乾燥的木勺或一根筷子，可以防止沸水溢出鍋外。

分離蛋清

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2、礦泉水瓶子輕輕一壓就能把蛋黃吸走，比金角大王的寶瓶還好使。

快速剝蒜

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3、把蒜頭放進微波爐叮10秒，剝蒜速度就能提高10倍。

素菜篇

青菜

炒的過程中不宜加冷水，否則會使青菜變老，應該加開水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過長時間。

甜椒

炒的時間不宜過長，用急火快炒，炒時可以加少許精鹽和醋。

豆芽

炒時放一點醋可以去除豆芽的澀味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。

蓮藕

邊炒邊加清水，可以防止藕變黑。

茄子

茄子切開或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過程中適量加點醋，使茄子顏色不發黑。

豆腐

豆腐下鍋前可以現在開水裡浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和鹼味。

冷盤

做冷盤的時候加少量啤酒，可使冷盤的味道更香。

素菜篇

1

炒青菜不加冷水

炒的過程中不宜加冷水，否則會使青菜變老，應該加開水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過長時間。

2

甜椒急火快炒

炒的時間不宜過長，用急火快炒，炒時可以加少許精鹽和醋。

3

豆芽放醋

炒時放一點醋可以去除豆芽的澀味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。

4

蓮藕邊炒邊放清水

邊炒邊加清水，可以防止藕變黑。

5

炒茄子加醋

茄子切開或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過程中適量加點醋，使茄子顏色不發黑。

6

豆腐用水浸泡

豆腐下鍋前可以現在開水裡浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和鹼味。

7

冷盤加啤酒

做冷盤的時候加少量啤酒，可使冷盤的味道更香。

葷菜篇

1

用開水蒸魚/肉

等水開了再把與或肉放進蒸籠，使肉突然受熱收縮而內部鮮汁不會外流，保持味道鮮美。

2

炒牛肉加啤酒

先用調稀的啤酒或麵粉均勻澆淋，腌制30分鐘，使牛肉中的蛋白質分解，牛肉變得更加鮮嫩。

3

炒腰花加醋

往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鐘，這樣炒熟的腰花會很爽脆。

4

蝦仁抓過用水泡

用精鹽、食用鹼粉抓搓，放入清水中浸泡洗凈，炒出的蝦仁就會晶瑩透明，可口爽嫩。

5

豬肝用醋腌漬一下

炒之前先用白醋和水浸泡豬肝，再用清水洗凈，炒熟之後口感會更佳。

煲湯篇

1

魚湯要用冷水燉

魚湯想要香濃在煲湯之前要先煎魚，而且要雙面煎；再用冷水開鍋，去除魚腥味，使營養物質充分釋放；濃湯用大火燉，清湯用小火熬。

2

熬骨頭湯忌加冷水

熬湯過程中忌加冷水，以免溫度突然下降導致骨頭中的蛋白質和脂肪迅速凝固而影響湯的營養和味道。最好是一次性加好水或中途加適量開水。

3

肉湯鮮美冷水煮

若想湯味鮮美，應在冷水中煮肉；若想肉味鮮美，則應在熱水中煮肉。

論魚肉的美味吃法。千萬不要小瞧一條魚，它的吃法多到讓你吃驚！！最近發現，除了有造型、口感等吃法，還有魚頭豆腐、紅燒鯽魚、紅燒帶魚、糖醋魚、剁椒魚.....這些家常、方便的也要學起來。

椒鹽干煎帶魚

海魚當中帶魚是很多人都喜愛的，我家大小饞貓就很喜歡吃帶魚。

前幾天超市打特價的帶魚，買了好幾條，不是很寬厚的中小型帶魚，這種帶魚不適合紅燒，最好乾煎著吃，配著饅頭會很香很下飯。

一般只要把帶魚用鹽腌製片刻就可以煎至，這次加了一些花椒腌制，這樣帶魚更有滋味而且還能去腥，簡單有滋味。

主料：帶魚2條

輔料：油適量、鹽適量、花椒30粒、胡椒粉1g、澱粉適量、料酒15ml、花椒3g

步驟：

1.帶魚去內臟洗凈切小段，加入鹽，花椒，料酒腌制1個小時。

2.澱粉加入胡椒粉，花椒粉拌均勻。

3.腌制好的帶魚沾裹澱粉料。

4.平底鍋油燒熱放入帶魚中小伙煎至。

5.兩面金黃即可食用。

小貼士

帶魚煎至不要急著翻面，用中小火慢慢煎至一面定型，然後再翻面，這樣才能保證帶魚不破皮肉質不散爛

魚頭豆腐湯

魚頭豆腐湯是最普通不過的湯了，但是要煎好魚頭對於新手來說一定要有耐心和膽量。因為油溫比較高，沒有瀝干水分的話，那麼就會油花四濺，就會燙傷。而我往往是急著翻面，這樣很難煎出黃黃的魚頭來。

魚頭豆腐湯很重要的買點是奶白色的湯汁，要燒出奶白色的湯汁其實也挺簡單：

1、熬湯時間長，一定要20—30分鐘左右，才能看到奶白色。

2、要等到熬出奶白色後再放鹽，這樣就沒有問題了。

主料：魚頭400g、嫩豆腐400g

輔料：油適量、鹽適量、味精適量

步驟：

1.準備的材料：魚頭半個，嫩豆腐一盒，調味料：鹽、味精、色拉油適量。

2.將洗凈的魚頭瀝干水分。

3.起油鍋，等油溫有一點煙了，放入半個魚頭。

4.煎至兩面金黃，放入劃好塊的豆腐，放適量的清水。

5.等湯奶白色了放適量的鹽。

6.適量的味精，煮2.3分鐘就可以起鍋了。

小貼士

1、熬湯時間長，一定要20—30分鐘左右，才能看到奶白色，

2、要等到熬出奶白色後再放鹽，這樣就沒有問題了，

3、煎魚頭的油溫可一定要高一些，看看油的表面起煙了，這樣的溫度也就差不多了。

4、個人覺得魚頭豆腐湯放嫩豆腐比較好吃。

私房烤魚

私房烤魚，仿照重慶烤魚的做法，用了肉嫩刺少的多寶魚，口味也不是太辣，適合大多數人，最重要的是家裡做的魚新鮮、油也好，更衛生，更安心，你我值得擁有~~

主料：多寶魚1000g

輔料：洋蔥200g、青辣椒70g、芹菜70g、胡蘿蔔70g、蔥15g、姜15g、蒜15g、白酒10ml、鹽5g、干辣椒5g、糖5g、八角3g、花椒3g、胡椒粉1g、郫縣豆瓣醬15g、油30ml

步驟：

1.多寶魚清洗乾淨，沿著魚腹部一個小孔剪開一個口子，將多寶魚的內臟和魚鰓去除。

2.打花刀，在魚身兩面打菱形花刀。

3.用白酒、鹽、胡椒粉腌制魚15分鐘。

4.各種蔬菜洗凈。

5.芹菜切段，青辣椒切塊、胡蘿蔔和洋蔥切絲，蔥姜切絲，蒜切片。

6.取一烤盤鋪上錫紙，在上面刷一層油，撒洋蔥絲，將魚放在洋蔥絲上，魚身也刷一層油，再撒一層洋蔥絲。

7.放入預熱200度烤箱20分鐘。

8.烤魚的同時，取一鍋，鍋里放油，油熱後，將郫縣豆瓣醬放入鍋中小火慢炒。出紅油後，加入蔥姜蒜，加入八角和花椒炒香。芹菜、胡蘿蔔、青椒和洋蔥下鍋翻炒，炒至斷生。

9.加入小半碗清水和1小勺糖，大火燒開後關火。

10.到時間後，將烤魚拿出，將炒好的料倒在烤魚上。

11.繼續入烤箱烤15分鐘拿出

12.干辣椒和蔥切末，撒在烤魚上。

13.鍋里燒熱適量油，燒至油冒煙

14.將熱油澆在魚身上，激出辣椒和蔥的香味，烤魚即成

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