一條青魚的N只POSE
最近五六年我多次往訪蘇州品嘗美食，尤其在吳江區收穫了意外的驚喜與豐足。吳江有一個吳越美食推進會，在會長蔣洪先生的策劃與運作下搞得風生水起、欣欣向榮。太湖美食已經成為一張閃亮的城市名片，他們的經驗也引起了上海媒體的多次關注。
文、圖 沈嘉祿 編輯丨小船上的小夥伴
吳江賓館依靠太湖的資源優勢，
挖掘蘇州的人文歷史底蘊，
在湖鮮烹治上別具一格，屢有創新。
經過無數次試驗，推出了四季江南運河宴（春季版「春滿吳江」、夏季版「昊天江城」、秋季版「金秋淞江」、冬季版「相聚鱸鄉」），在2017年的美食節上獲得了唯一一塊「中國名宴」的獎牌。
吳江賓館總經理錢立新從上海聘請徐鶴峰大師為高級顧問。數十年來，徐鶴峰為上海菜與江蘇的交流與融合作了很大的努力，在研究恢復傳統菜點的基礎上，創新了一大批新菜，從金蹼仙裙、丁香排骨、蟹黃長江河豚、脆皮遼參到太倉糟油春餅、白玉土豆涼糕、三套獅子頭等數百款，令人目不暇接。
大師徐鶴峰
徐鶴峰入行超過半個世紀，年輕時在崑山玉山飯店、木瀆石家飯店學藝，後來又在南京飯店、丁山賓館以及上海江蘇飯店主政廚務，早在1980年即獲全國優秀廚師稱號，隔三差五地擔任過多項烹飪賽事的評委。他的文筆也不錯，主編過多種美食書籍，為各省市培養了一大批技術人才。他在公開場合亮相頗有將軍風度，在那裡一站就形成了氣場。他在東方電視台舉辦的《廚王挑戰賽》上榮獲過「廚王」稱號，還榮獲過江蘇省烹飪協會的「終身成就獎」。他曾送我一本《中國烹飪大師徐鶴峰新廚藝薈萃》，得知他早在1984年就赴澳大利亞進行江蘇菜烹飪表演並獲得澳大利亞榮譽公民稱號。
美食節前一夜，會長蔣洪兄在吳江賓館為我們上海客人洗塵，徐鶴峰大師為我們做了幾道名菜，食材只有一種：太湖青魚。
就像國畫大師作水墨畫，
一缸清水一硯墨汁
就能展現一個富有層次的繽紛世界。
一條青魚在烹飪大師手裡，
也必將有色香味形俱全的呈現
——我深信不疑。
作為四大家魚之首的青魚，特別是活動於湖底的烏青（蘇州人也稱「血青」），以小魚小蝦及螺螄蜆蚌為食，皮色烏青閃亮，肉質優於草青，是江南一帶上等食材，也是廚師發揮想像力的上佳素材。
大多廚師一魚多做，不外乎蜜汁熏魚、糟溜魚片、小煎魚米、炒肚檔、紅燒划水等等，但大師執爨，不按尋常套路出牌。
蝦子青魚鯗
先說一下冷盤，比如用肚檔做的蝦子青魚鯗，參以老蘇州蝦子鯗魚古法，薄鹽整理一下兩面煎黃，加秋油入味，再覆以厚厚一層炒過的河蝦子，咸鮮回甘，食之欲罷不能。那麼要覆蓋多少蝦子才夠份呢？——有人這樣問我。
我的感覺就是一定要像敗家子那樣揮霍！
否則就對不起「蝦子鯗魚」這四個字。
還有用魚背做的稻香村熏魚，推陳出新，外脆里軟，咸鮮回甘；魚泡切碎後做成魚泡膏，色如琥珀，軟韌適中；還有用魚皮做的賽脆鱔，魚皮切長條後拍粉油炸，回鍋調成甜酸味，外脆里酥，入口即化，是一款極妙的下酒菜；用魚碎肉做的瓜醬魚米，勝似清粥小菜；還有外形像煞一塊塊白斬雞，味道鮮香滑嫩、軟糯豐腴的糟青魚肚檔……惜物惜福，毫無糜費！
魚鱗凍
用魚鱗（在一般人眼裡就是廚餘啊）做的魚鱗凍，收集起比指甲蓋還大的魚鱗，加魚湯和調料小火煮四小時以上，直至魚鱗全部融化在魚湯中，倒入模具中凝凍後蛻出切條。
整體上有壽山凍石的驚艷外觀，
一深一淺兩款，入口涼絲絲的相當受用。
煎糟
取青魚肚檔半爿，治凈後颳去腹內黑衣，用海鹽內外擦勻，略壓重物，腌制6小時。再取75克香糟放入大碗里，加黃酒65克徐徐攪勻，復將腌過的青魚肚檔放入大碗中拌勻，壓緊加蓋，待20小時後取出，洗凈瀝干。
進入烹飪程序比較簡單，先用老菜油（老菜油有意想不到的妙處）煎至肚檔結皮，再加調味上色，小火轉大火後再加木耳、筍片等輔料，此時不要多動勺子，可將炒鍋不停晃動，至湯汁收稠時再淋水澱粉勾芡，淋麻油後即可裝盤。
一盆古早味的煎糟就這樣登場了，
色如重棗，糟香濃郁，咸中帶甜，
為蘇州不可多得的一道冬季名菜。
我曾在三十年前領略於上海老飯店，可惜如今在老飯店的菜譜中找不到了。
烹飪秘訣
煎糟烹飪中有一秘訣，就是要加一種糖油丁（用白糖拌豬膘腌制三月而成）。蘇州烹飪協會會長華永根先生在注釋清代《桐橋依棹錄》「煎糟魚」一條中也強調：「輔料必須用好糖及糖油丁來增肥鮮。」
湯卷
湯卷就是用魚腸、魚泡加魚尾做的一道湯菜。寧波人燒青魚肚腸是大刀闊斧的濃油赤醬風格，蘇州人的操作則更加精細化。
一條二十斤重的青魚，腸子可達一米多長，闊而厚，仔細刮凈腸壁污物，剪成四五寸長，然後與過油後的魚頭、魚尾一起，加適量魚湯煮成。
當大砂鍋熱氣蒸騰上桌後，呈現在我們眼前的這道經典名菜湯色濃郁，形態豐實，青魚頭尾以及番薯粉皮墊底，上面鋪了一層魚腸，造型類似熗虎尾，兩頭堆了切得極細的京蔥絲和嫩薑絲。
我舀了一勺細品，糟香馥郁，
魚腸嫩軟滑爽而微微彈牙，魚湯芳香撲鼻，
鮮味醇厚。再搛了幾塊頭尾來吃，
軟糯滑嫩，豐腴甜鮮，
太湖風味，境界高闊。
魚腸能吃么
魚腸也能吃嗎？能！而且是不可多得的美味，青魚肚腸在長江三角洲有無數粉絲，你大概沒聽過寧波人是怎麼說的吧：「吃過青魚肚腸，忘記親爹親娘。」
氽糟
青魚尾巴肉脂豐腴，含磷量高，口感奇妙，江浙民間有諺：「青魚尾巴鰱魚頭」。魚頭魚尾在江南都是令廚師眉開顏笑的食材，這一點常令北方人驚詫。
氽糟是湯菜，湯頭略寬，湯色清澈微黃，肥厚闊大的魚尾改刀後條條排列整齊，碗底襯了一些筍片和厚百葉絲，徐大師說這是常熟的做法。
執匙一嘗，糟香濃郁，
魚肉滑嫩，膏脂豐滿，鮮香至極，
似有一種幽幽古意蕩漾在舌尖。
清湯禿肺
「禿」字，在老上海的方言中有「純粹」「獨有」「全部」的意思，禿肺，就是全部用魚肝做的一道菜。
上海不是還有一道很牛的秋令風味嗎——「禿黃油」，全部用蟹黃蟹膏炒成一份，金燦玉潤，紅油鑲邊，拌上一盅雪雪白、晶晶亮的新米飯，吃得滿嘴流油，飄飄欲仙。
魚的肺呢，其實也不真是肺，就是魚肝。木瀆石家飯店有一道赫赫有名的「?肺湯」，就是用?魚肝做的。
很快，清湯禿肺盛在白瓷大碗里，配了松茸、香菇、筍片和小菜心，色澤溫潤，香氣文雅，大塊的魚肝呈黃楊木色，沉浮散落在碗中。
舀取一塊入口，不須勞動牙齒，
舌尖往「天花板」上一頂，就溶為甘露瓊漿，
再進一杯紹興花雕，
身在人間天堂，不知今夕何夕。
大師絕招
徐大師透露說，青魚一定要活殺取肝，當天殺當天用，隔天就難保新鮮了。整理時須漂凈肝體內的血水，沸水鍋里一氽撈起，再用溫熱的雞湯浸泡一小時入味，復撈起後徐徐滑入另一口已經加了輔料的雞湯砂鍋內，僅需幾秒鐘，起見沸即可。我明白了，這道清湯禿肺的美味，一半出自魚肝的本鮮，另一半得自雞湯的輔佐，而掐分掐秒的時間掌控是一舉成功的關鍵。
魚腦燴蟹粉
青魚的頭部也要物盡其用，氽熟後仔細拆骨，留取整形，與太湖大閘蟹拆出的蟹粉、蟹黃一鍋燴，關鍵是烹飪過程中勺子只能輕推而不能藉助重力調和，以防魚腦破碎，溜溜地勾了薄芡後裝在腰盆里上桌，盆沿汪出明亮的黃油，盆兩端堆了京蔥絲和嫩薑絲。
吃時執匙每樣取一點，在口中拌勻咀嚼，
嫩滑鮮美，無以復加，
誠為太湖美食的代表作。
蟹粉拆骨划水
取10條大青魚的尾鰭，清水氽過，將尾鰭部分的軟骨一根根抽出，保持尾鰭的完整形態，如果足夠闊大，則可縱向改兩刀後成闊條狀，交錯著碼在碗底，加調味料以扣法蒸熟，然後覆在墊了熟白菜梗的大盆底部，將炒得油汪汪的蟹粉蓋在划水上面，澆上魚湯和糟鹵即可上桌。
這道蟹粉拆骨划水，用尋常食材做出了官府菜的驚艷效果，在口感上軟糯韌滑，賽過魚翅，糟香馥郁的嗅覺體驗，又是一般清湯魚翅所不能比擬的。
這是一道極具想像力的大菜，
絕對叫人擊節驚嘆，
也讓我吃出了「罪惡感」。
太湖全魚面
用青魚肉剁成魚茸，加麵粉和蛋清和成面，擀皮後切成稍稍見闊的薄皮條；魚湯是用青魚龍骨和太湖小雜魚熬成的，色如牛乳，醇如瓊漿，一小碗面里還配了兩顆夜明珠般的魚圓和一株碧綠生青的菜心。
這樣一碗全魚面，
便為全魚宴划上了一個有力的驚嘆號！
一條青魚在太湖，
可以是一次放逐，也可以是一場約定，
到了大師手裡，居然拗出了N種造型。
我不敢說餐桌就是魚的最好歸宿，
但肯定是對飲食文化的美妙敘事。
此原文已刊登於《上海航空》第264期
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