釀造工藝：白酒釀造中的「壞酒」，是哪些因素導致的呢
葡萄酒釀造過程中常有發酵停止導致「壞酒」，白酒釀造過程中是否有「壞酒」的說法?如果有，正常都是怎麼解決掉這些「壞酒」的?本周就講講，在白酒發酵過程中哪些因素會導致發酵的異常、導致不同味道的突出，而這些味道如何去調整，使得諸味協調?
1、造成白酒中酸味過量的原因主要有：
釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；澱粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
酒麴質量太差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
2、造成酒中有甜味的主要來源有以下幾個方面：
生產中用曲量太少；酵母菌數少，不能有效地將糖質轉化為乙醇，發酵終結糖質過剩而餾入酒中。
培菌出箱太老；促進糖化的因素增多；發酵速度不平衡，剩餘糖質也餾入酒中。
3、苦味產生的主要原因有：
原輔材料發霉變質；單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進污水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
4、辣味產生原因主要有：
輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。
未經老熟和勾調的酒辣味大。
5、酒中澀味來源主要有以下幾個渠道：
單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。
用曲量太大；酵母菌數多；衛生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。
發酵期太長又管理不善；發酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。
蒸餾中，大火大汽流酒，並且酒溫高。
成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰)；用血料塗刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕於酒中。
6、糠雜味
料沒精選，不合乎生產要求。
輔料沒有經過清蒸。
常常糠味夾帶土味和霉味。
7、腥味產生原因主要有：
盛酒容器用血料塗簍或封口，貯存時間長，使血腥味溶蝕到酒中。
用未經處理的水加漿勾調白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中。
8、酒中存在焦糊味的主要原因有：
釀造中，直接燒乾底鍋水，燒灼焦糊味直接串入酒糟，再隨蒸汽進入酒中。
地甑、甑篦、底鍋沒有洗凈，經高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦產生的糊味。
白酒中風味物質成分十分豐富，通過控制工藝或者勾兌等其他手段，使得各種化學成分達到最佳組合，完全可以做到諸味協調，呈現出白酒特有的風味。所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結合，進行補充、諧調、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。通俗點說，白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，這個就稱為勾兌。好酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒可能變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒也可能變好酒。
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