我一個南方人，卻愛上了北方的面
南方的面很好吃沒錯，但想一口氣吃N種不重樣，去北方吧。
文/曹吉利
在南方地區，麵條也許只是夾在米飯、粽子、米粉等諸多飲食中間的一種調劑，但在北方的很多地兒，長久以來，麵條就是絕對的主食。北方人對麵條的熱愛，怎麼形容都不為過。
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最古的面在西北，最聞名的面在蘭州
蘭州馬大鬍子的廚師製作拉麵。/中國石油報
北方人吃面有著先發優勢，從考古來看，最早的麵條製品出現在中國西北。青海出土過一碗麵條，當時突發地震，這碗剛出鍋的麵條不幸扣翻在地，因禍得福，在廢墟中隔絕空氣，歷經四千年重見天日，證明了北方人吃面之早。
位於青海附近的新疆、甘肅兩地，至今仍憑藉新疆拌面和蘭州拉麵享譽全國。儘管一個是拌面，一個是湯麵，但都帶有西北飲食特點。
新疆勞道拌面
一盤沒有金黃色澤和濃厚湯汁的新疆拉條子，簡直不好意思端上桌來。當然，在機場火車站匆匆吃下的那一碗冠名「蘭州」的拉麵，或許是出自青海化隆人之手。如果真有心，不如遠赴西北，在橫貫黃河的中山橋邊，嘗嘗真正的蘭州牛肉麵，仔細數一數碗里的「一清（湯）二白（白蘿蔔）三紅（辣椒油）四綠（香菜蔥花）五黃（麵條）」齊不齊全。
和各地快餐式的「蘭州拉麵」不同，走進蘭州一間正宗的牛肉麵店鋪，客人可以報上自己想要麵條的「型號」，拉麵師傅再根據客人的需求掌握分寸，調整麵條的粗細程度。
拉麵大致分為圓形和扁形兩種，前者有粗、二細、三細、細、毛細等幾種款式，後者則用大寬、寬、韭葉來區分粗細程度。偏好勁道的年輕人，牙口不好的老年人，都可以根據自身喜好選擇麵條。
一個西北大漢闖入店中，大喝一聲：「二細！」在外省人聽起來，簡直像是黑話。在機器面橫行的今天，西北手工拉麵之所以還受到推崇，就在於面案前的拉麵師傅雙臂一開一合之間，塑造麵糰的神乎其技和揮灑自如。
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麵條王國，陝西還是山西？
舌尖上的白鹿原
儘管麵條發源於西北，但北方面條王國的稱號，還是得在陝西和山西中產生。
陝西最有名的幾種麵條，深深烙印著三秦的地域性格。在所謂的「陝西八大怪」中，與吃相關的就佔了三樣：麵條像褲帶，鍋盔像鍋蓋，油潑辣子一道菜。電視劇《白鹿原》里，白嘉軒和鹿子霖兩人蹲在地上吃飯，手裡各捧著一隻大碗，碗里寬寬的褲帶面蘸著紅紅的辣子，時不時還要啃一口厚厚的鍋盔，勾起不少觀眾的口水。
舌尖上的白鹿原
褲帶面是陝西人對嚼勁追求的極致體現，寬約一寸的麵條相比於風行南方的陽春麵、竹升面，幾乎是巨無霸級別的存在。麵條入口，狠狠地嚼上幾下，是關中鄉黨的快事。
舌尖上的白鹿原
牛羊肉泡饃並非麵條，但精華同樣在於泡饃的嚼勁。掰成小塊的饃不完全是發麵，還保留著厚實的質感，泡在碗底既浸透了羊湯的醇香，又不失筋道。如果覺得一碗肉夾饃下肚太過油膩，旁邊還準備著剛剛出鍋的肉夾饃，口感疏鬆，佐以糖蒜，足以解膩。
從油潑面、岐山臊子面、蘸水面到永遠也寫不出來的biangbiang面，陝西面吃進嘴裡，總像是在舌尖吼一台豪邁粗獷的秦腔。
Biángbiáng面
雖然只隔一條黃河，對岸山西人對面的理解又有不同，他們像是點偏了科技樹的三體人，上千年來孜孜不倦地探尋麵條的新玩法。山西人最重視的是麵條的外形，反倒澆頭湯底沒有多麼看重。
當外地人坐在一家山西麵館里，面對菜譜怯怯地詢問：「剔尖、手擀麵、刀削麵，味道區別大嗎？」山西人就會認真地點點頭：「當然不一樣。」他們篤信，即使是同樣的湯底和澆頭，面的形狀發生改變，味道也會天差地別。
山西刀削麵
從某種意義上說，流行於這裡的很多麵食，早已經超出麵條的範疇。撥魚兒呈梭形，口感爽利；抿蝌蚪三五厘米長，形似蝌蚪，軟糯易嚼；貓耳朵顧名思義，像貓耳一樣捲曲，可煮可炒；栲栳栳則有點像蜂巢的結構，蒸熟後一環一環扯下來蘸料吃；擦面則是難以用語言形容的形狀，非得親眼看看親口嘗嘗不可……名字看起來就眼花繚亂，做法更是五花八門。
栲栳栳
貓耳朵
除白面外，山西還多產雜糧，人們小心翼翼地把莜麵、玉米面、高粱面和白面按一定比例混合起來，造就更豐富的口感。回過頭看，倒是被外人視作山西的象徵、風行全國的火車站美食刀削麵，不過是眾多山西麵食中普通的一種。
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北京天津，各有自家板斧
老北京炸醬麵/duitang
借著首都的優勢，北京炸醬麵名滿天下，但廣為流傳的大多是改良版，正宗的炸醬麵，很多外地人直呼吃不習慣。甚至有一種說法，北京炸醬麵從來沒有什麼正不正宗，作為一種家常飲食，最正宗的就是自家的味道。
在北京長大的作家梁實秋，曾描述過他心目中地道的炸醬麵：「面一定是抻的，從來不用切面……四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末……我們家裡曾得高人指點，醬炸到八成之後加茄子丁，或是最後加切成塊的攤雞蛋，其妙處在於盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。」當然，這種奢華吃法，也只有這種雇得起私人廚師的殷實家庭能夠承受。
梁實秋自己就見過很多警察午間靠在街邊吃炸醬麵，一邊「呼嚕嚕」吃面，一邊「咔嚓咔嚓」啃大蒜。對於老北京的窮人來說，最簡單的炸醬麵不過是黃瓜絲、醬、白麵條拌在一起，類似於今天的泡麵、盒飯一樣的方便食品。
緊鄰北京的天津人，吃面另有自己的嗜好。上帝創造天津人的時候，一定是加入了一點芝麻醬的成分，以至於土生土長的天津人熱衷於將各種食物和芝麻醬結合。
在天津，芝麻醬簡稱麻醬，麻醬麵是街頭巷尾常見的飲食。芝麻醬本身有很強的提香作用，剛剛撈出鍋的麵條拌上麻醬，色澤誘人，滾燙醇香，講究點的人再撒些蔥花香菜花生碎，簡簡單單幾樣東西，天津人吃得倍兒美！
麻醬拌面/duitang
值得稱道的北方面條有許多種類。當年闖關東的移民們越過山海關，祖祖輩輩幾代人在白山黑水站穩腳跟，從朝鮮族同胞手裡學會做面的技術，又扛著「東北冷麵」的招牌轉身南下，風行全國。至於被小麥覆蓋的河南，也能靠河南燴面的牌子，在全國的吃面版圖上佔一席之地。
除了小麥是主要作物的原因之外，北方人選擇麵條也和天氣寒冷不無關係。大多數麵條採用水煮吃法，出鍋後熱氣騰騰，有湯有面，是冬季的驅寒神器。面對刺骨寒風，一碗熱騰騰的麵條給了北方人出門的勇氣。
熱氣騰騰的面是冬天的安慰
當然，優點放到夏天也就變成缺點，這也是為何北方夏季流行拌面、涼麵的緣由。《世說新語》里有個小故事：大臣何晏是著名帥哥，膚色極白，皇帝為了驗證他有沒有塗粉，故意大夏天請他吃熱湯麵，滿頭大汗的何晏忍不住用衣服擦臉，結果越擦越白，大家才相信他是素顏。
各位小姐姐一定要警惕了。如果有人在夏天請你吃面，千萬問清楚是湯麵還是拌面。
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