探尋絲綢之路的文明，怎麼少得了這碗蘭州牛肉麵呢？

探尋絲綢之路的文明，怎麼少得了這碗蘭州牛肉麵呢？

文|鼠二

蘭州，這座被黃河穿過的古老城市，從每天的清晨開始，就瀰漫著牛肉湯和辣子油的味道。蘭州的牛肉麵到底多受歡迎？你只要看看其他城市滿大街的「蘭州拉麵」就知道了，說到這裡，蘭州人可不願意了，那是因為：

蘭州就沒有拉麵，只有牛肉麵！外地很多打著「蘭州拉麵」旗號的都是一群山寨貨罷了！

對於蘭州人來說，牛肉麵是每天的必需，早飯中飯各一碗牛肉麵也絲毫不會厭煩，當地人也親切地稱呼牛肉麵為「牛大」或「牛大碗」。一碗面下肚，生活的煩惱暫時被拋在腦後，只是單純的享受熱湯麵帶來的溫暖和幸福。

真正的蘭州牛肉麵，其實辨識度很高哦！

出了甘肅，真的很難吃到正宗的蘭州牛肉麵了，現在外地的麵館據說90%都是青海人或是別的地區的人所開，讓不少甘肅人很不爽呢！

真正的蘭州牛肉麵，是以傳說中最早的創始人「馬保子」建立的「一清、二白、三綠、四紅、五黃」為標準的，也就是說湯要清，蘿蔔片要晶瑩剔透，辣椒要用芝麻炸過，一勺辣椒兩勺油，但又不能把麵湯染紅了，還有香菜蒜苗要綠，麵條要略微黃亮，再配上勁道的麵條和香嫩的牛肉，都是平常的食材，卻搭配得恰到好處。

蘭州牛肉麵，能下館子，就別動手做了

一碗牛肉麵，看似樸實無華，卻玄機暗藏，那種麵條勁道的口感和湯頭獨特的味道，沒有幾年功夫，是很難做到的。所以建議大家，別沒事兒難為自己，甘肅本地人也很少自己在家做，下館子吃現成的，好吃又便宜。

肉湯

蘭州有不少穆斯林，牛羊肉居多，其實早先的牛肉麵里放的是羊肉，後來又增加了牛肉，即便是現如今的甘肅，也有很多羊肉湯的「牛肉麵」。

不論是羊肉的「牛肉麵」，還是牛肉的「牛肉麵」，都是用羊肉、羊骨或是牛肉、牛骨，加入幾十種香料熬制4、5個小時而成。好的肉湯必須清澈見底，但又透著羊肉或是牛肉的鮮味，最好不用味精，這樣一大碗湯下肚也不會覺得口渴。

說到湯頭裡的香料，起源於中國的大江南北，肉桂、白豆蔻、當歸、草果、白芷、八角、地黃、茴香、胡椒、肉豆蔻、陳皮、香菜......這些香料從五湖四海匯聚在一起，共同打造出了一鍋味道豐富的老湯。

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麵條

吃過蘭州牛肉麵的人，都覺得麵條有股特殊的韌性和味道，專用的高筋麵粉和拉麵劑功不可沒。麵條中一定要摻入蓬灰，這是用戈壁灘生長的蓬草燒出來的鹼性灰燼，加入麵條中，拉出的面會有一種特殊的香味，柔韌性變強，麵條可以拉得很長很細而不容易斷裂，顏色也偏亮黃。

拉麵

這可是技術活兒，所以好的牛肉麵最好去館子吃。和面的師傅最好是年輕力壯、臂力傲人的小夥子，「三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉」。

面和好，分成若干小麵糰；有客人點餐，拉麵師傅便出場，每拉一次，就要在手腕上回折，接著再拉，多次反覆後，麵條拉得柔韌綿長、粗細均勻，整個拉麵的過程在有經驗的師傅手裡只要10秒鐘。

麵條拉好，煮麵師傅迅速下入鍋中，悠悠轉過幾滾，煮熟撈出，加入牛肉或羊肉老湯，撒上牛肉塊、辣椒油、香菜和蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點單開始到麵條上桌只要兩三分鐘的時間，在愛吃麵食的甘肅，這樣一碗牛肉麵是絕好的早餐選擇。

點牛肉麵也是有學問的哦！

在蘭州，牛肉麵根據麵條的形狀，大體可以分為圓形、扁形和棱形，十幾種形狀口味各異。

圓形面由細到粗分別為「一窩絲」、「毛細」、「細」、「三細」、「二細」、「一細」和「二柱子」。其中「一窩絲」和「毛細」都細如麵線，入口基本不用咀嚼，適合牙口不好的老人孩子。

一窩絲

妹子們建議從「三細」起步（面的直徑約0.25cm），而牙口兒好的小夥子，吃碗「二柱子」正合適。（面的直徑約0.8cm），當地人很多喜歡二細（面的直徑約0.3cm）

三細

二柱子

扁形面

由窄到寬可以分為「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮帶寬」，喜歡寬面的人一定要試試，不過正宗的蘭州牛肉麵還是蠻有韌性的，所以南方人最好別上來就挑戰「大寬」、「皮帶寬」這種面比嘴寬的豪放派了。

大寬，皮帶寬，一碗盛兩根就差不多滿了，筷子挑起來一根，相當壯觀，適合生猛的西北漢子。

棱形面

常見的有「蕎麥稜子(三稜子)」、「四稜子」等，從面劑子就要捏成三角形，這樣才能拉成棱形，因為面本身有輕微的凹槽，所以容易帶起湯水，吃起來更入味。

論吃牛肉麵的正確姿勢

牛肉麵對於蘭州人，是一天的開始，想要吃牛肉麵，一定得早起，大部分牛肉麵館都是早上6：30開門，據說每天頭鍋湯做出的面最美味，早飯中飯都是人聲鼎沸，去晚了，好館子連位置都沒有了，只能和其他晚來的食客一樣端著海碗、蹲在街頭吃面啦。

一般牛肉麵館是前一天下午開始準備，午飯後，最晚兩三點就打烊了。所以早上吃牛肉麵、中午吃牛肉麵都很平常，晚上還要再吃一頓？反正蘭州人不太這麼干。當地人也很少說吃蘭州牛肉麵，更多的是「斬牛大碗去」。

進了館子，就有帶著白帽的店員問你「要個撒尼？」，食客要選好面的類型、牛肉的分量，辣味程度、是否要加面、是否要加額外的配菜等等，點了餐，交錢拿票，再去窗口排隊取餐。

蘭州牛肉麵的標配是加肉（切片熟牛肉）加蛋（滷雞蛋）再加小菜（土豆絲、海帶絲、泡菜等等），美其名曰「肉蛋雙飛」。

拿了面，先趁熱喝口湯，然後呼嚕呼嚕大口將面吃光，很多店裡還有免費的麵湯自助，麵條吃完再來一碗湯，「原湯化原食」，這一整天就算「瓷實」了。

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到了蘭州，這些牛肉麵館別錯過哦！

蘭州牛肉麵品牌競爭蠻激烈的，當地的兩大龍頭有「馬子祿」和「金鼎」，不過據說這兩年略有退步。

此外，「磨溝沿」、「吾穆勒」、「國保」、「占國」、「白建強」、「馬安軍」、「黃師傅」、「阿拉蘭」、「金強」、「東方宮」、「薩達姆」也都是不錯的去處哦！

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