臘月，吃什麼都對
丨腊味，是什麼味道？丨
- 風物君語 -
每年到了冬天
我媽就會給我寄香腸
放到冰箱的冰凍室里
香腸可以吃一整年
香腸只是腊味的一種
臘肉、醬板鴨、臘排骨……
都是
沒有冰箱的年代
吃貨吃肉靠「臘」
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今天起，就是臘月。
年過 2017，但在中國我們還剩下最後一個月，農曆年才算是過完。
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不過年，也是要吃腊味的
它屬於冬天。
「臘月」是古代中國人給這個月起的名字。進入臘月，人們也陸陸續續開始了年貨的置辦，腊味也上了中國人的餐桌。
不過腊味和臘月是兩回事。
農曆十二月之所以被稱為臘月，是因為每年到這個時候古代中國人會有很多祭祀活動。「臘，獵也。謂獵取禽獸以祭先祖五祀也。」「獵」、「臘「相通，於是每年十二月初八的獵祭也稱臘祭。
▲以前物資匱乏，過年總是吃做好的，這些菜品里總少不了一味臘肉。 圖 /視覺中國
但腊味不同，它是一種肉類食物處理的辦法。《易經》里記載「烯於陽而煬於火，曰臘肉」，臘肉在中國也有 2000 多年的歷史了。每年天氣漸涼進入冬季，有做臘肉習俗的地方就開始著手準備製作腊味。它是農耕年代，古代中國人留住時間的秘密。
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腊味究竟是個什麼味道？
不同的地方，人們對於腊味的認知是不一樣的。
通俗的說，腊味就是肉腌乾的味道。你能想像到的家禽都可以成為一種腊味，香腸、臘雞、臘鴨、臘魚……大部分南方人對腊味都有自己的記憶，四川、湖南、廣東、江浙都有自己腌制臘肉的方式。風乾、煙熏、晒乾……不同地方有自己製作臘肉的方法論，它培養了一方人的口味的好惡，無關標準。
/ 四川臘肉 /
▲「四川人家家戶戶都做臘肉。」這句話即便放到現在依舊說得過去，變的是，一到冬天工作繁忙的四川人可能會選擇去超市買成品，或者去菜市場找人灌香腸、腌臘肉。圖 / 視覺中國
在四川的時候，每年過了小寒，還不用等到臘月，家人就開始張羅著做臘肉的事情，灌香腸、腌臘排骨、做醬板鴨……基本上春節以前香腸和臘排骨已經吃膩了，唯一對我比較有吸引力的是醬板鴨，咸辣適中，恰好是春節閑來無事口中的玩物。
四川本土的腊味是鹹的，也是辣的。
▲作為花椒的原產地，它的麻辣是四川腊味的標籤。
每年臨近冬天的時候，豬肉肥了，人們宰殺年豬，腌干之後可以放到開春之後吃。沒有冰箱的年代，人們卻反倒生出了美食的智慧。
四川腊味有自己的特點。或風乾或煙熏，不同的腌制方法得出不同的口味。
風乾的臘肉，往往是選取鮮肉，用鹽腌制，配之以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起，大概一周到半個月時間。待到香料入味，就把肉掛起來風乾，如果天氣好，晴天多，這個時間不會超過兩周。
▲以前到了冬天，家家戶戶陽台上都晾著香腸。 圖 / 視覺中國
煙熏的臘肉相當於在香料之外給它的味道加了層濾鏡。一般，人們會在熏臘肉的灶口裡添入桔皮、柚子皮等作料，這樣做出來的臘肉也好，香腸也好，會帶有一種濃濃的柴香味。
▲熏制的腊味，肉質硬，但是香。 圖 / 視覺中國
無論時間如何流逝，冬日腊味早就融入了四川（重慶）人的生活。2015 年，重慶和四川達州還專門對市裡的臘肉熏制點進行整治，給出的理由是「煙熏臘肉等不只會形成特殊的厭惡，還會與其他污染疊加在一起，形成污染『共振』。」
對於現代人來說腊味是致癌和空氣污染的味道，但川渝的吃貨們卻管不了那麼多。
▲四川人什麼都腌，豬肉是最主流的，除此之外，鴨肉、雞肉、魚肉也腌。
/ 湖南腊味 /
湖南，臨近川渝，地形氣候也與四川相近。所以湖南的腊味也與四川相近。不過湖南的臘肉以煙熏出名。
▲在湘西，臘肉的庫存就是一戶人家財力的象徵。通常這裡的臘肉從臘月開始製作。圖 / 視覺中國
在以前，殺年豬是發動全村人的盛大活動。至今，在湘西都還保留著一道「殺豬菜」——殺豬時，用豬內臟雜燴招待前來幫忙的鄉鄰。一部分鮮豬肉吃完後，剩下的會被做成臘肉。
灶台上掛的臘肉越多，就意味著這家人越殷實。湘西人在女婿給丈母娘拜年、答謝媒人這樣的重要場合都會把臘肉作為禮品。
▲火腿也是一種腊味
湘西的臘肉帶著濃濃的煙熏味，跟四川做煙熏臘肉的地方相似，因為這些地方多山，冬天相較於平原潮濕，煙熏是比風乾更好的腌制臘肉的辦法。但即便是煙熏，味道上也會有微妙的差異。因為煙不一樣。
在湘西山區，很多地方都還保留著燒柴火的灶台。熏料里除了松樹柏樹的樹枝外，還會添加茶葉、炒的泛黃的米和剝去茶籽，過油炸過的茶果殼。臘肉被掛在灶台之上熏烤，時間長的多達 3 到 6 個月。
等肉質變硬，肉色變深，臘肉就做好了。煙火味嵌入肉中，它成了湘西臘肉的靈魂。熏乾的臘肉可以吃一整年。
▲在湘西，臘肉還是一種重要的配菜，冬筍炒臘肉、辣蒸臘鴨、湘西臘魚、豬血丸子炒臘肉……都是湘西臘肉美食的代表。
/ 廣式腊味 /
甜的。
▲燒臘的口味旗幟鮮明的宣示著廣式臘腸的特色
口味偏甜，帶有酒香。這是廣式腊味給我留下最深刻的印象。這味道是東西融合的結果。唐宋時期，阿拉伯人、印度人將灌腸食品傳入廣州，廣州的廚師們在此基礎上結合本土的做法做出了這甜口的廣式腊味。
這味道跟川湘都不同。
在嶺南地區一直有「秋風起，吃腊味」的說法。因為嶺南地區氣溫高且潮濕，沒有冰箱的年代春夏並不是能長期儲存食物的季節。只有等到更冷的秋天，北風來時，可以腌制風乾臘肉。
儘管風乾的步驟差不多，但是用料上卻有極大的差異，在腌制鮮肉的調料中，廣式腊味用醬油取代了鹽，這讓廣式腊味偏甜。
相較於西南的山區，嶺南的氣候更潮濕，冬天腌得最多的是豬手、豬腿、臘肉、臘鴨。而更厚實的火腿在嶺南這地方用自然方法風乾則不太現實，因為氣候原因，肉往往還等不到干就變質了。
▲臘肉炒一切，是它的普世做法。
/ 徽州腊味 /
江浙一帶腊味並不常見，但徽州卻是例外。
這裡的腊味，跟風乾的臘肉差不多的咸。
▲在冬日的暖陽下，襯著徽州特有的灰瓦白牆，臘魚，臘肉倒成了那兒的一道風景。
徽州人用當地養的黑豬、藍田花豬、自家土豬做為原材料，取其肥瘦相間五花肉腌成臘肉。
通常，徽州人做臘肉的方式是先用使用硝水塗抹鮮肉，給肉上色，然後用鹽腌制。腌制好的肉被一條條掛在房子向陽的一面牆上，每條肉大概 2 尺多長。除了臘肉，豬腿、豬頭、雞鴨……也是徽州人喜歡用來做成臘肉的素材。
要吃的時候，取下臘肉洗凈，加入料酒、蔥姜、花椒等調料入屜蒸，出屜後就可以吃了。
▲安徽淮北的香腸熟了，正掛在市場上賣呢 圖 / 視覺中國
說到底，腊味是古代的吃貨們為了極大限度的保存肉食生出來的智慧。肉不同於蔬菜水果，可以烘乾保存，於是才有了風乾、煙熏、晾晒成乾的各種做法。
腌制腊味的起點或許與美味無關，但隨著時間流逝，它卻長成了各地美食。
▲圖編砰砰（男天蠍）說，這張圖巨好，我覺得巨膩。覺得好的，請評論區輸入 666↓↓
為什麼四川腊味寫那麼多字？
因為作者是四川人
不服
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文丨逸驍
圖編丨砰砰
未標註圖片源自網路
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