臭豆腐怎麼變香了？

臭豆腐，很多地方都將它當成了美食。

臭豆腐變成美食，那是因為它本身具有美食的生物特性，讓它具備成為美食的前提條件。

很多食品發酵後變質，原本美味最後變成毒藥，而豆腐不然。長時間將豆腐放置在陰暗潮濕的地方，豆腐會在微生物的作用下變腐、長出毫，這種毫對人體不僅無毒無害，反而還能促進人體消化，因為促進豆腐變腐的乳酸菌是對人體有益的細菌。

在我家鄉，農家人在過年前打豆腐的時候，大部分人家都將豆腐做成豆腐塊、豆腐乾或者炸豆泡（又稱「松腐」），講究的人家會留出少量的豆腐，切成一寸見方的小豆腐塊，然後放在兩層稻草中間，擱置在陰涼處。

十幾天後，揭掉覆蓋在上面的稻草，夾在兩層稻草之間的豆腐塊上長滿了黑色的霉塊或黃毫。將豆腐塊輕輕地夾出來放到玻璃或者瓦罐里碼好，每層豆腐之間灑一層鹽和辣椒糊，最後往罐里澆上一層香油，再將灌口密封起來，再過半個月的時間，一罐香噴噴的豆腐乳就做好了。

豆腐乳好吃，一者是因為加工後，豆腐的屬性得到改變，以前是「細末狀」的固體變成了粘糯密實的固體，且鹹味、辣味和香味被充分地融到到了一起，形成一種獨特的香味。

豆腐乳是家鄉人開胃的一道好菜，對於胃口不好的，或者吃多了大魚大肉而沒有胃口的人，只要用筷子頭點一點豆腐乳放到嘴裡，立刻就有了食慾，從食道到胃門，瞬間都會呈開放的狀態。

很多離鄉的遊子，假如要問他家鄉的味道，他的第一反應大多是豆腐乳。

我是遊子中不喜歡豆腐乳的少數人，因為，我始終對豆腐上的霉塊和黃毫難以忘懷，它們是引發我潔癖發作的毒藥。

大學讀書的時候，跟同學逛街，常常被飄散在新街口街面上空氣里令人窒息的油炸臭豆腐氣味憋得喘不過氣來。後來同學支了一個高招，說對付這個氣味最好的辦法是吃它。我帶著將信將疑的態度、忍著胃部翻江倒海的風險，強壓著吃了一口。說來也怪，聞起來很臭的豆腐，吃起來真的很香。我還真的不怕臭豆腐的氣味了，甚至在畢業前，我還十分留念臭豆腐的氣味。

後來，很多城市都有臭豆腐的氣味，最濃烈的還是紹興魯迅故居前後的臭豆腐，簡直熏得魯迅先生無法安身，那個有三味書屋和百草園的街巷，怎麼不怕臭豆腐的污染？那個鐫刻陸遊與唐婉《釵頭鳳》的寶地，臭豆腐與黃藤酒總是覺得有點不搭。

紹興人說，臭豆腐是當地特產。後來去長沙，湖南人說臭豆腐是自己的特產。再後來，沒有人知道臭豆腐是哪兒的特產了，因為，無論哪裡的街頭，好像都飄散著臭豆腐的氣味。

也許是全國人民都愛吃的緣故，臭豆腐徹底地「臭」了。因為製作臭豆腐需要時間，由於氣候、場地等多方面條件限制，加上生意好壞的結構性變化，很少有小商販能做到見錢眼不開，為了加速豆腐變臭，於是，他們就要使用物理或者化學方法。

為了防止被人學壞，此處豆腐加速變臭的方法略去500字。

臭豆腐已經不是美食，很有可能是瞬間將貪吃者送進鬼門關的殺手。

臭豆腐為什麼被人喜愛？這跟全國人民都在「移民」有關。臭豆腐代表家鄉，那是因為它具有厚重的味道。厚重的東西，無論是好還是壞，都是讓人記憶深刻的，就像安徽的臭鱖魚，四川的麻辣燙。這種厚重的味道一者是因為記憶深刻，再者是因為容易調製。

臭豆腐好吃，莫過於說家鄉難忘。我不喜歡臭豆腐，那是因為臭味里沒有我的故鄉。

朱曄（古磨盤州人），安徽望江人，經濟學碩士，高級經濟師，中國註冊會計師，人力資源管理師，中國金融作家協會會員，中國金融作家協會理事、副秘書長。2008年開始文學創作，已經出版了三部歷史專著：《理說明朝》、《理說宋朝（北宋篇）》、《理說宋朝（南宋篇）》，旅行散文隨筆《一車一世界》，創作出版長篇小說《最後一個磨盤州人》、《銀圈子》，並在《文藝報》、《金融時報》、《中國金融文學》等期刊上發表作品。累計出版文字200萬字。

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