泡茶時，茶湯那層泡沫是怎麼回事？

泡茶時，表面為何會浮起泡沫？

美國普度大學農業與生物工程系博士 雲無心

沖茶時，產生那層泡沫的物質是茶皂素。茶皂素是一種皂苷類物質，它廣泛存在於植物中，比如被認為是人蔘功效成分的人蔘皂苷。

起泡物質是茶葉保護自我的「化學武器」

皂苷是一類有特定結構的有機分子，它們能降低水的表面張力，所以會起泡。如果其在水中的含量較高，可以把衣服上的污漬包裹起來，被水沖走，因此可以用於洗滌。在古代，人們用皂角來洗衣服、洗頭，也就是利用它富含的皂苷。茶中的皂苷沒有那麼多，所以只是在沖泡茶葉的過程中產生一些泡沫。

植物產生皂苷，顯然不是為了給人類洗滌用的。一般認為，它是保護自己的「化學武器」。根據一些試驗研究，皂苷能夠抗菌，對於一些昆蟲有毒性。它具有苦味，也有助於阻止一些怕苦的動物來吃。

靠喝茶減肥未必靠譜

人們對茶皂素的「生物活性」有過一些研究，比較有趣的是「抑制脂肪吸收」。抑制脂肪的吸收是減肥藥的主要思路之一。人們吃進脂肪，在脂肪酶的作用下發生水解，釋放出脂肪酸，才能被吸收進入血液。如果在消化道中抑制脂肪酶的作用，脂肪也就不會被吸收。減肥藥奧利司他就是通過這種機理來幫助減肥的。

因為奧利司他有一些副作用，所以「天然的脂肪酶抑製劑」就有了巨大的吸引力。皂苷就是一種候選，而茶皂素也就吸引了一些人來研究。

在試管試驗和動物實驗中，茶皂素的確展示了抑制脂肪酶、幫助減肥的活性。但是，所需要的茶皂素量太大了。根據動物實驗中的「有效劑量」來算，每天需要吃1公斤茶葉，也才含有微不足道的幾克茶皂素。

文中圖片來自網路 / 編輯 || 李璐

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