一碗年糕 一鄉愁 慈城年糕有哪些獨特之處？

鄉愁是一個雙重意義上的概念。對於在異鄉的遊子來說，它是由空間阻隔引起的思念，而對於生活在家鄉的成年人，它是由時間流逝引起的懷舊。在寧波的大地上，最能引發鄉愁的美食，也許就是年糕了。

冬季正是民間加工年糕的季節，如果是在偏遠的山村，也許還能找到手工年糕作坊。

記者的慈城年糕之旅

在慈城王家壩村，翻滾的稻浪早已收割完畢，成片的田野上尚殘留著稻茬。這片稻田是優質稻米生產基地，對慈城人來說，是做慈城年糕最好的稻米品種。

「對於年糕，每個慈城人都說得出道道。」慈城人「泥巴」女士帶著記者去綠慈食品有限公司探訪。

綠慈年糕藏身在慈城鎮里，外表看上去像是普通的民宅，一進去，迎面是堆成小山一般的禮品裝年糕。記者換上消毒過的鞋套、外套，戴上口罩，到生產車間探訪。從大米浸泡、研磨到蒸熟、成型，生產流水線使用的都是不鏽鋼設備。車間里熱氣騰騰，工人師傅們忙著鏟粉、上蒸籠、碾搗，一條條冒著熱氣的年糕從流水線上源源不斷地輸送出來，工人師傅們及時撿起分裝，等到涼透後進行消毒處理和真空包裝，有些則用食品袋簡單包裝後直接送到菜場。

水磨越細膩，品質越好

寧波是稻米之鄉，各地都有水磨年糕，生產工藝基本相同。慈城年糕有哪些獨特之處？

正在忙碌的庄國華師傅是廠里的技術擔當，他認為，年糕的品質和稻米、研磨的關係非常微妙。而根據他十多年的專業實踐，水磨這道工序最為關鍵，粉磨得越細膩，年糕口感就越滑。實際操作中，粉的精細程度是可以控制的。如果粉粒過於細膩，就會燒壞發動機，因此需要經驗豐富的年糕師傅去把握。

老底子手工年糕的製作方法，晚稻米需要浸泡七天七夜，而現在一般浸泡三天三夜。庄師傅說，過去用石磨手工研磨，大米浸泡時間長一些更易研磨，否則略帶硬芯，手工研磨不透，會嚴重影響年糕品質。同樣道理，老師傅提著木頭鎚子高高舉起反覆舂打，質量遠不如機器軋制來得穩定。因此庄師傅認為，手工年糕的主要意義在於手藝的傳承，其品質並不如機制年糕。

年糕製作花樣多

在綠慈年糕廠，記者還嘗到了年糕餃的老味道。正在廠里的壽大伯亮了一手絕活：拿起一個火熱的糰子，快速攤平，然後添加筍絲鹹菜，兩頭一捏，一隻鼓鼓的年糕餃就出現了。壽大伯說，年糕團的餡子有甜的與鹹的兩種：甜的簡單一點的就是直接包上糖，現在多用黑芝麻白糖加核桃混合磨成粉。鹹的花樣多，一般是咸齏、肉絲，考究一點的再加上筍絲、毛豆子，或者豆腐乾絲、綠豆芽等。

壽大伯說，慈城一帶，老底子人們在做年糕時，還用印板把年糕壓成「五福」「元寶」「金錢」「如意」等，以及「玉兔」「鯉魚」等小動物，寓意吉祥美好。 「泥巴」女士告訴記者，年糕的烹煮方法很豐富也很隨意：煮、炒、炸、片炒、湯煮均可，常見的吃法有白菜炒年糕、紅糖蘸年糕、毛蟹炒年糕、烤菜年糕、薺菜炒年糕等。而最能慰藉鄉愁的，要數一碗熱騰騰的雪菜肉絲年糕湯了。

寧波晚報記者謝昭艷 通訊員康靜 陳響文攝

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！