第八篇：大紅袍、水仙、肉桂喝出了酸味是怎麼回事？
《1》
喜歡喝波爾多紅酒的朋友，大致都會對它那絲絲的酸澀感表示很難接受。
不論是赤霞珠、梅洛還是賽美蓉釀製的葡萄酒，都會有微微的酸味。
作為一個喜歡吃甜食的人來說，喝到一款有酸澀感的酒，還是比較難接受的。
有的人喝紅酒，為了減輕這種酸澀感，想出處了一個法子——往葡萄酒裡頭兌點雪碧可樂什麼的。
估計一大票歪果仁會被國人這種吃貨行為深深地震撼到！
這些遭受「非一般待遇」的紅酒，要集體跳河啦。
可紅酒帶有的酸味，是它的自然特性，如同伏特加和白酒有烈性一般，是自然屬性。
呃……李麻花你說了半天，到底和今天的岩茶主題有半毛錢關係？
當然有，因為在岩茶里，我也喝到過酸味呀！
這種酸味對口腔的殺傷力，絲毫不遜色于山西老陳醋。
岩茶也能喝出酸味？
Yes！
而且岩茶會有酸味的原因，竟然不止一個，想知道岩茶出現酸味的原因，接著往下看咯。
《2》
在李麻花喝過的眾多岩茶當中，岩茶的滋味可用五味雜陳來形容。
介紹一下，這「五味」分別是：
1、甜味
2、苦味
3、澀味
4、酸味
5、辛味
甜味是因為氨基酸和茶多糖的因素，喝著有種清甜感。
如這回入選岩茶十二金釵的黃玫瑰，就是玫瑰花般清甜感的茶，入口玫瑰花立即釋放。
回甘帶著清甜的花香。喝著爽口，彷彿高山白茶獨有的空靈感。
苦味，則是茶葉中的咖啡鹼在其作用。
澀味，是茶多酚的「傑作」。
辛，是肉桂的特殊味道，不可複製與替代。
最後一種味道，也是最不能容忍的味道——酸味，它的產生原因有3種。
《3》
岩茶出現酸味原因一：岩茶沒保存好，返青了
返青，這是岩茶中最避忌的一個辭彙，聽到「返青」這個詞，意味著你的岩茶離變質不遠了！
岩茶返青時，會有2個典型標誌。
1、茶香中出現青味
2、茶湯中出現酸味
青味，像青草的香氣。
若是大家有機會到武夷山茶農家參觀做茶，就能深刻體會到什麼叫做青味，還有喝過毛茶的朋友，也會知道啥叫青味。
它就像是新鮮樹葉被揉搓過後產生的氣味，帶著青澀味，又好像豆子的香氣。
酸味，喝過酸梅湯或者吃過酸橘子，就能夠體會到這種酸味。
對舌頭極有刺激感，喝完恨不得馬上把茶湯吐出來。
有酸味且有青味出現的岩茶，已經變質，千萬喝不得。
關於岩茶為什麼會返青，我們要在什麼時間內把岩茶喝完，下文再表。
《4》
岩茶出現酸味原因二：本身帶有的酸味
岩茶本身會帶有的酸味，也被稱之為「武夷酸」，這是一種特殊的味道。
如同葡萄酒中會帶有果酸一般，是一種自然現象。
關於武夷酸的發現，歷史還比較悠久，比李麻花還老上好幾個世紀。
19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在岩茶中發現「單寧」（兒茶素）並分離出「武夷酸」。
後經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。
在這些混合物質的作用下，就產生了酸味。
至於岩茶是因為返青出現的酸味，還是因為保存不到位而出現的酸味，還需要稍加區分喝辨認。
只要記得一點，返青的岩茶會帶有青味+酸味即可。
《5》
岩茶出現酸味原因三：製作工藝不到位
凡是味道有怪異之處，當然離不開工藝的原因。
岩茶能夠有今天的江湖地位，和精湛而繁瑣的工藝有不可劃分的關係。
像村姑陳一樣，要在茶圈有話語權，不是拼顏值，靠的是實力。
（村姑陳畫外音：我是明明可以靠顏值吃飯，偏偏要靠才華的那類，好嗎？！）
要是岩茶沒有了這些工藝的支撐，它就是一款平凡的烏龍茶。
但這項工藝，並不是所有人都能夠掌握地爐火純青。
也不是所有人都能做出像牛欄坑水仙一般這麼醇厚、柔和的口感，這是要本領的！
即便是坐擁全武夷山最好的山場也不例外。
若是半桶水的制茶技術，就很有可能做出有酸味的岩茶來。
比如做青的時候，前期溫度過高灼傷葉片、發酵過重；
做青後沒有及時攤晾、焙火溫度未降下就直接密封等。
這些不恰當的操作手法，都會導致岩茶形成「悶悶的酸味」。
《6》
不論岩茶中的酸味來自何處，這種味道，還是比較難讓人接受的。
尤其是茶葉因為工藝不到位造成的酸味以及保存不恰當而形成的酸味，都會讓我們覺得很難受。
適應葡萄酒的酸味容易，要適應岩茶的酸味難！
總之，岩茶當中出現了酸味，還是會讓李麻花提高警惕。
喝到一泡返青的岩茶，比喝葡萄酒兌雪碧還讓人難受！
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……
2018年，我們未完待續
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作者 李麻花
（村姑陳最好的朋友）
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