今日大寒：年關已近，腊味漸濃
大寒，
是一年二十四個節氣中的最後一個「壓軸」的節氣。
每年公曆1月20日前後，
太陽到達黃經300度時，
就迎來了大寒節氣。
雲南丘北縣捨得鄉楊雄山景區霧凇景觀 新華社記者 楊宗友 攝
小寒大寒，冷作一團。
由於此時寒潮南下頻繁，
也到了一年中最寒冷的時光。
《授時通考·天時》中說：「大寒為中者，上形於小寒，故謂之大……寒氣之逆極，故謂大寒。」
大寒，就是天氣寒冷到極點之意。
長春凈月潭景區 新華社發（宋利 攝）
和其它節氣一樣，大寒同樣也分為三候：「一候雞乳，二候征鳥厲疾，三候水澤腹堅。」其中，在第三候時，水中的冰一直凍到水中央的腹地，既厚且堅，真是冷到一年中的極致。
遊客在黃河壺口瀑布景區遊覽。新華社發（饒北成 攝）
雪正是大寒時的最佳伴侶。在不少年份里，這一時節往往積雪不化，呈現「蠟樹銀山炫皎光，朔風獨嘯靜三江」的景象。宋代詩人陸遊有詩云「臘雪瑞我麥」，就是指這一時期的雪有滋潤小麥的功效。
遺憾的是，北京等華北諸多地方，這個冬天已經近三個月沒有有效降雪，孩子們快要忘記打雪仗滾雪球那種冰冷又快樂的感受了。所幸，稍往南一點的黃淮平原，前一陣子有幾場不小的雪，對殺死越冬害蟲、病菌和增加來年開春小麥起身時的養分有重要作用。
在甘肅省定西市，人們在公園內遊玩。新華社發（王克賢 攝）
今年的大寒節氣，是農曆十二月初四。這個月被稱為臘月，是有來由的。古人在這個月合祭眾神叫做臘，因此農曆十二月叫臘月。為了迎接一年中最重要的節日——春節，許多地方開始製作各式食材，如臘肉、臘魚、臘腸等，通常是腌制後風乾或熏干，統稱腊味。
廣西桂林龍勝鎮金車村村民整理製作好的臘腸。新華社發（黃勇丹 攝）
在古時，甚至造酒也有時間講究。在宋代，詩人范成大就記載到：「煮酒春前臘後蒸，一年長饗瓮頭清。」也許是由於這一時期氣溫低，造酒原料蒸煮之後，有害微生物不會大量繁殖導致酸敗吧。
茅台鎮上一酒廠內，一名工人正在查看酒罈里窖藏的白酒。新華社記者 劉續 攝
這種因時而作的生產習俗，在一些地方延續至今。浙江金華火腿如今雖然已經實現周年生產，但對一些仍恪守古法製作的傳統廠家來說，臘月正是生產旺季。一條條被鹽漬過的整隻豬腿，經過大約一周時間的暖陽曝晒，便進入歷時數月的發酵期。這種靠太陽而不靠烘乾的方法，被一些資深食客們認為是古方火腿滋味更勝一籌的秘訣。
在浙江省東陽市花園村浙江老湯火腿食品有限公司廠區曬場上，工作人員在曬制火腿。 新華社發（包康軒 攝）
這個時節里，各地農活已經比較少了，人們開始忙著除舊飾新，腌制年餚，準備年貨，迎接農曆新年。在準備的年餚里，腊味是必不可少的。某種程度上說，腊味就是年味。而受不同地方的風土人情影響，腊味有不同的特點。
川渝
在川渝一帶，由於這裡是花椒的重要產地，腊味也帶著麻辣的標籤。人們灌香腸、腌臘排骨、做醬板鴨……或風乾或煙熏，不同的腌制方法得出不同的口味。無論時間如何流逝，冬日的腊味一直是巴山蜀水地區人們的生活滋味。
自貢居民在市內一家食品店選購腊味食品。新華社記者 李明放 攝
湖南湖北
在湖南湖北，臘肉以煙熏出名，尤其是湘西臘肉帶著濃濃的煙熏味。這些地方多山，冬天相較於平原潮濕，煙熏是比風乾更好的腌制臘肉的辦法。雖然四川重慶一帶的腊味也要經過熏烤，但不同的地方味道上有微妙的差異，因為用的燃料不一樣。
一戶板寮村農家的屋中掛著當地的傳統食品——臘肉。新華社發（宋文 攝）
在湘西山區，很多地方都還保留著燒柴火的灶台。熏料里除了松樹柏樹的樹枝外，還添加茶葉、炒米和茶果殼等。臘肉被掛在灶台之上熏烤數月，等肉質變硬、肉色變深，臘肉就做好了。煙火味嵌入肉中，那是湘西臘肉的靈魂。熏乾的臘肉可以吃一整年。
在湖南省湘西土家族苗族自治州古丈縣紅石林鎮，一家臘製品企業在烤房中熏烤臘肉。新華社記者 王婧嬙 攝
江南、兩廣
江南和兩廣一帶的腊味基本上沒有煙熏這道工序。江南以鹹肉和火腿兩類風乾肉食為代表——兩者的區別在於前者不經過發酵、風乾即可，而後者是多次發酵的結果，除了鮮香，還多了難以名狀的一種複合香味。那是只有味蕾才能描述的感覺。
安昌古鎮沿河的老街邊掛滿了當地百姓自製的臘腸、腌魚鮝等冬季古鎮傳統食品。新華社記者 徐昱 攝
廣東一帶的腊味則口味偏甜，帶有酒香。這味道是東西融合的結果。唐宋時期，阿拉伯人、印度人將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們在此基礎上結合本土做法做出了這甜口的廣式腊味。儘管和江南一帶製作腊味的步驟差不多，但在用料上有較大差異。在腌制鮮肉的調料中，廣式腊味多用醬油和糖，這讓廣式腊味更偏甜鮮。
左圖：擺放在鄭州市一個年貨展銷會上的廣式香腸；右上：晾掛在湖北省武漢市江邊的臘魚製品；右下：懸掛在廣西南寧市一個壯家山寨內的腊味火腿（拼版照片）。新華社記者 王頌 攝
臘七臘八，凍掉下巴。
什麼食物最能禦寒？
肉食正是最佳能量來源。
腊味，這種古人最初是為更大限度保存肉食的飲食智慧，穿越千年經久不衰，通過人們的餐桌，傳遞著日月輪迴和四時物產的文明遺產信息。那是人們的集體記憶，早已寫在華夏飲食文化的基因譜中。
在廣西南寧市水街，一名工人在給加工的臘腸打結。新華社記者 陸波岸 攝
進了臘月就是年。你聞，掛在房前灶上的腊味已經飄香。在外漂泊的遊子們，即使早已成家生子，心底卻仍惦念著那一串串、一塊塊腊味。當腊味入口、脂香四溢時，那種醇厚的滋味，正是家的味道。
這是最深最濃的羈絆。
在廣西三江侗族自治縣丹洲鎮丹洲村，一名村民整理製作好的臘腸。新華社發（吳練勛 攝）
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聯合出品
文字：董峻 胡璐
圖編：尹棟遜 王南
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