在上海，遇見法國「瘋爺爺」Pierre Gagnaire

最新 01-20

對於現年67歲的法國名廚Pierre Gagnaire而言，剛剛過去的2017年無疑是一個忙碌的年份。馬不停蹄地在巴黎、上海、庫爾舍韋勒籌劃及開設新餐廳的他，似乎有著用不完的能量。這也難怪，別忘了他曾經是那個推翻了法國傳統精緻料理的「瘋狂主廚」。

左：Pierre Gagnaire（攝影-吳俊傑）；

右：蟹肉色拉，蒔蘿，菠蘿薄片，胡蘿蔔泡沫

當我們見到Pierre Gagnaire時，他剛開完一個緊急會議；因為上海Le Comptoir de Pierre Gagnaire的開業，這位世界名廚已經在這一年裡四度造訪上海。

最令我們驚訝的是，名望高如PG，還會親力親為餐廳和團隊的管理，要知道不少和他的同齡名廚，早已經成為一個「吉祥物」般的存在。

這個他一直以來強調的食物中的情感和智慧不無關係。「你需要在盤中加入自己的情感和愛，如果盤中缺少了愛，客人會感受到，這也不能被叫做菜肴，只能是生意。」PG說，「在我看來，食物不是生意，它是熱情，它是一種與客人以及團隊建立連接的方式。」

上海le Comptoir de Pierre Gagnaire的主餐室

51年的瘋狂

和一年前我們在某個美食峰會上見到的PG不同，面對面的時候他並沒有在台上那麼瘋狂。

有人稱他瘋狂主廚，倒不是因為Gordon Ramsey式的「咆哮」，而是他對於以Escoffier為代表的傳統法國高級料理的不屑與推翻，或許再加上一頭逐漸從金色變成白色的長髮，令他更具「魔性」色彩。

「有人認為我瘋狂。是的，我曾經瘋狂過，我想我一直是瘋狂的。」PG說，「那是因為我想要自己的食物變得特別，突破以往的思維，以及其他顯示因素的束縛。那是因為我瘋狂於自己的工作，而我的工作就是確保客人所得到的食物，是它應該有的品質。」

1950年出生於法國盧瓦爾河省的PG，從16歲開始便愛上了烹飪，並因此走遍世界各地尋找食材。年輕時，他就被視作傳統的破壞者，並成為了現代法餐和分子料理的前沿人物。

加雅風格達爾布里埃齊生蚝

在至今51年的廚房時光里，他所主理過的餐廳已經成為了米其林和世界50最佳的常客；2015年，在法國Le Chef雜誌舉辦的「世界100最佳主廚」（list of the 100 Best Chefs in the World）的榜單中，PG被全球320家米其林二星至三星餐廳的主廚評選為當年的世界最佳主廚。

但PG的瘋狂，並沒有拒人千里之外的冰冷感。相反地，在世界各地擁有16家餐廳的他，在每一處努力營造著各種「連接」，正是為了讓自己與團隊、團隊與食客、餐廳與城市，更好地彼此相識。

連接，懂得

連接，是PG在對話中反覆提及的。

上海le Comptoir de Pierre Gagnaire的酒廊

這次回到上海前，他精心挑選了自己過往的照片，擺放在Le Comptoir de Pierre Gagnaire餐廳里他最喜歡的角落。「這些照片，是一種展示我的過去、我的故事的方式。」PG說，「我想與這座城市有所連接，所以我選擇了一個前法租界的『小房子』，我並不認為這是一家酒店裡的餐廳，這是一個能和城市和周圍人群產生連接的地方。」

因此，餐廳所呈現的食物，並沒有天馬行空般的擺盤和烹飪手法複雜難懂的料理，更多的是PG和團隊希望融入於此的誠意。

在烘焙坊里能找到上海與巴黎的交匯點

「我們說，想要在這裡重現巴黎的氛圍，但是這個需要時間。上海太大了，我們需要以謙遜的態度來了解這座城市，來與這裡的人們建立連接。」正如PG說述，在去年10月開業的烘焙坊里，人們可以坐在與街道相連的空間里，享受一杯咖啡、一枚可頌，或是在迪拜、東京和倫敦都大名鼎鼎的時令糕點——在這樣的情境中，有幾分上海，又有幾分巴黎。

至於餐廳的新菜和本地食材的運用，PG同樣認為需要更多的時間讓團隊和餐廳找到與城市的連接，因為只有更強的連接，才能更好地懂得。