蛋黃外面包裹的黑綠色物質會影響身體健康嗎？

有關雞蛋的傳言比較多，最早拿雞蛋中的膽固醇說事兒，鬧的許多人不敢吃雞蛋，甚至只吃雞蛋清，不吃雞蛋黃。現如今雖說已經給膽固醇正名了，但仍然有不少人對雞蛋中的膽固醇不依不饒，嚇唬一些高血脂患者。還有一些是關於雞蛋不能與某某食物一起吃的傳言，前不久，本人在微信上看到一視頻，是某電視台錄製的某某大醫生的節目，節目中是關於雞蛋加熱多長時間的問題，專家告訴大家雞蛋加熱10分鐘後，雞蛋黃外會出現一層暗綠色的物質，宣稱這物質是硫化亞鐵，可能增加腸癌的風險。各位看客看到這一視頻後，回想自己多次吃了這樣的雞蛋，是不是會擔心自己增加了患腸癌的風險，會不會去醫院趕快排查一下呢？有這種可能。那麼，蛋黃外層暗綠色物質真的那麼可怕嗎？

我們知道，雞蛋是自然界為人類提供的營養素最為齊全也最為合理的天然營養品，對於這樣營養品，當然需要合理的加熱時間，加熱時間短雞蛋沒有熟，可能有細菌存在，加熱時間長營養成分被破壞，降低其營養價值，蛋黃外層還會出現暗綠色物質。當然，誰也不會將雞蛋沒完沒了的加熱，一般加熱時間稍長一點，雞蛋黃外層出現硫化物很正常，不會產生致癌或促癌物質。只有在加熱溫度過高或時間過長的情況下，雞蛋清才會產生醛酮類、芳香族、雜環類和胺類物質，而雞蛋黃則會產生醛酮類化合物。那麼雞蛋在加熱時間稍長一點時雞蛋黃為什麼會出現暗綠色物質呢？

蛋黃外層的暗綠色物質是雞蛋在加熱過程中，雞蛋清分解出的硫化物和蛋黃中的鐵發生反應產生硫化鐵和硫化亞鐵。在我們日常生活中，許多食物中都含有硫元素，如大蒜素、十字花椰菜、菠菜、紅肉、動物肝、腎等，當然雞蛋也是含硫食物。一個雞蛋平均含硫0.165％的硫元素，即100克雞蛋黃中含有165毫克的硫。另外，胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸（甲硫氨酸）是含硫氨基酸，這三種氨基酸占蛋黃所含硫元素的91％（各佔45.5％）。硫是人體中不可缺少的化學元素之一，它是構成氨基酸的重要組成部分，是構成細胞蛋白、組織液和各種輔酶的重要成分，是維護身體健康及美容、護膚的必備營養元素。硫還有助於體內的新陳代謝，可維護大腦功能正常、促進腸胃的消化吸收及增強人體的抵抗力等。

假如如專家們所說，雞蛋中的硫化物與鐵在加熱的情況下就會產生可誘發癌症的硫化鐵或硫化亞鐵，那麼，專家們能否告訴大家，那些食物中不含鐵，又有那些食物不含胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸呢？如果食物中都含有這些成分，還要不要加熱？加熱會不會誘發癌症？按照專家所說，這食物就沒法吃了，原因是幾乎所有食物都含有這些成分，絕大部分食物都需要做熟了才能吃，這可如何是好？！不做熟了沒法吃，做熟了會誘發癌症。

一個雞蛋加熱時間稍長一點，只不過營養成分多損失一點，這本沒有什麼可大驚小怪的，過度加熱可能會產生一些不利於健康的物質，至於吃這樣的雞蛋能否致癌根本就沒有任何科學依據，也沒有到了如此危言聳聽的地步。我真的佩服專家忽悠的本事兒，非要忽悠得老百姓這也不敢吃，那也不能吃的地步才開心。

作者：匡長祥

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