一年節氣由此終 春意將至重在「藏」
歲食記｜大寒
大寒為中者，
上形於小寒，
故謂之大……
寒氣之逆極，故謂大寒。
大寒，十二月中，是二十四節氣中的最後一個。冬至一陽初生，經小寒至大寒，陽氣逐漸強大。
這時寒潮南下頻繁，是我國大部地區一年中的寒冷時期，風大，低溫，地面積雪不化，呈現出冰天雪地、天寒地凍的嚴寒景象。
北宋詩人黃庭堅在《歲寒知松柏》中說到：「松柏天生獨，青青貫四時。心藏後凋節，歲有大寒知。」只有松樹、柏樹是一年到頭都是綠色的，這大寒的養生，要著眼於「藏」——在此期間要控制自己的精神活動，保持精神安靜，把神藏於內不要暴露於外，這樣才有利於安度冬季。
要說古人眼中大寒的程度如何，宋代邵雍的《大寒吟》可以說正做了恰如其分的描述：「舊雪未及消，新雪又擁戶。階前凍銀床，檐頭冰鍾乳。清日無光輝，烈風正號怒。人口各有舌，言語不能吐。」舊落雪還沒來得及化解消融，新下的大雪又封門閉戶；長長的石階，厚厚的白雪，彷彿銀色床鋪一般，高高的屋檐，垂掛的冰柱，就像是倒懸的鐘乳石一樣……寥寥數語便將「寒」字刻畫得淋漓極致。
「平明贏馬出西門，淡日寒雲久吐吞。醉面衝風驚易醒，重裘藏手取微溫。」宋代陸遊的《大寒出江陵西門》則是大寒節氣里的一種借景抒情——騎馬出城，面對一片蒼茫蕭條的景象，心中非但沒有悲涼，反倒湧起了一腔豪情和感慨。
大寒
左河水
蠟樹銀山炫皎光，
朔風獨嘯靜三江。
老農猶喜高天雪，
況有來年麥果香。
作為一年中最後一個節氣，大寒是一年中陰陽轉換的重要時機，也是冬天結束、春季到來的轉折點。
農諺說，"大寒三白定豐年"。"三白"，是指三場雪，"三"為虛指。意為大寒降雪得豐年之意。另外，與其它節氣不同，大寒中有很多重要的節日，如臘八、小年等。
大寒三候
可孵小雞征鳥正「猛」更有堅冰
我國古代將大寒分為三候："一候雞始乳；二候征鳥厲疾；三候水澤腹堅。"
就是說到大寒節氣便可以孵小雞了。而鷹隼之類的征鳥，卻正處於捕食能力極強的狀態中，盤旋於空中到處尋找食物，以補充身體的能量抵禦嚴寒；在一年的最後五天內，水域中的冰一直凍到水中央，且最結實、最厚，孩童們可以盡情在河上溜冰。
一候雞始乳。意為大寒節氣雞提前感知到春天的陽氣，開始孵小雞。
二候征鳥厲疾。征鳥指鷹隼之類的飛鳥，厲疾是厲猛、捷速之意。征鳥盤旋於空中獵食，以補充能量抵禦嚴寒。
三候水澤腹堅，是水域中的冰一直凍到中央，厚而實。而寒至極處，物極必反，堅冰深處春水生。
大寒風俗
掃塵潔物除舊布新開始「忙年」
民間素有「過了大寒，又是一年」的說法。這個「年」意指農曆新年。因而此時的一些民俗活動都具有濃重的「年味」。
大寒節氣，正值歲末，各地人們開始忙著辭舊迎新，掃塵潔物，準備豐富多樣的年貨。這一時節有很多重要的民俗和節慶，如尾牙祭、祭灶等，而我國最重要的傳統節日春節很多時候也在此節氣中。
即使大寒節氣中沒有春節，按我國的風俗，特別是在農村，每到大寒節，人們便開始忙著準備年貨。此時天氣雖然寒冷，但因為已近春天，所以不會像大雪到冬至期間那樣酷寒。
因此這樣的大寒節氣里，除干農活順應節氣外，還要為過年奔波——趕年集、買年貨，寫春聯，準備祭祀供品，掃塵潔物，除舊布新，準備年貨，腌制各種臘腸、臘肉，或煎炸烹制雞鴨魚肉等年餚。同時祭祀祖先及各種神靈，祈求來年風調雨順。
舊時大寒時節的街上還常有人們爭相購買芝麻秸的身影。因為「芝麻開花節節高」，除夕夜，人們將芝麻秸灑在行走之外的路上，供孩童踩碎，諧音吉祥意「踩歲」，同時以「碎」、「歲」諧音寓意「歲歲平安」，討得新年好口彩。這也使得大寒驅凶迎祥的節日意味更加濃厚。
有些地區講究大寒時節「尾牙祭」，這「尾牙」源自於拜土地公做「牙」的習俗。所謂二月二為頭牙，以後每逢初二和十六都要做「牙」到了農曆十二月十六日正好是尾牙。尾牙同二月二一樣有春餅（南方稱潤餅）吃，這一天買賣人要設宴，白斬雞為宴席上不可缺的一道菜。
大寒食俗
舊時津人進臘月蒸臘米
據說早年間，天津人一進臘月，在這大寒時節，各家總要自制各式臘品，如碾臘米、蒸臘米、腌臘雪、榨臘油……
臘月碾米在屜中蒸透，冷卻晒乾，裝進乾淨的瓷缸內儲存，即使放上幾十年也不會壞。食之益脾養胃，夏季可防腸炎痢疾。將臘月雪儲壇中藏至翌夏，飲用可避蚊蠅。臘月榨油用於燃燈，諸蟲遠避；婦女用以美髮，烏黑光亮，不生蟣虱。
大寒與立春相交接，講究的人家在飲食上也順應季節的變化。
大寒進補的食物量逐漸減少，多添加些具有升散性質的食物，以適應春天萬物的升發。據說廣東佛山民間有大寒節瓦鍋蒸煮糯米飯的習俗，糯米味甘，性溫，有禦寒滋補功效。安徽安慶則有大寒炸春卷的做法。
在江蘇一帶民間則有「一九一隻雞」的傳統食俗。雖然大寒節氣已是農曆四九前後，但南京人依然要喝雞湯。做雞必須用老付雞，或單燉，或添加參須、構祀、黑木耳等同燉。雞湯美味滋補很適宜在寒冬時享用。
食羹之所以受歡迎，因其取材簡單，可繁可簡，可貴可賤，肉糜、豆腐、山藥、木耳、山芋、榨菜等，都可以做成一盆熱騰騰的羹，配點香菜，撒點白鬍椒粉，吃得全身熱氣騰騰。
大寒養生
以「吃」防禦風寒邪氣侵擾
大寒期間，天氣寒冷，是感冒等呼吸道傳染性疾病高發期。適宜多吃些生薑、大蔥、辣椒、花椒、桂皮、羊肉等食物，以防禦風寒邪氣的侵擾，同時在飲食上不宜過咸。
此時，自然界和人體的陽氣都開始上升，飲食上要有所調整，以溫性食物和綠色蔬菜為主，如雞肉、牛肉、白菜、油菜、菠菜、大蔥等。
在嚴寒天氣，人體為了保持一定熱量，必須增加體內糖、脂肪和蛋白質的分解，產生更多能量以滿足機體需要，必須多吃富含「能量」和維生素的食物。
嚴寒也影響著人體泌尿系統，排尿增多，隨尿排出的鈉、鉀、鈣等無機鹽也較多，還要多食用一些富含無機鹽的食物，可適當增加動物內臟、瘦肉類、魚類、蛋類等食物，也可以多吃甲魚、海參、桂圓、栗子等溫熱滋補食品。韭菜、山藥、黑木耳、芋頭、紅棗等都是溫性食物，有溫腎的作用。海蝦、海參也有補腎的作用。
「大寒大寒，防風禦寒，早喝人蔘、黃芪酒，晚服杞菊地黃丸」。古語精闢，在這個呵氣成冰的季節，看廚房裡藍色的火苗舔著鍋底，小沙鍋咕嘟咕嘟冒著熱氣，芪杞燉子雞、山藥羊肉湯、八寶飯……絲絲清香鑽進鼻孔，食慾就這樣被挑起，好不愜意。
（據資料整理）
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監製 | 大睿
編輯 | 流食吳小兜兒
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