酸度在葡萄酒裡面究竟有多重要？
有一些朋友問過我，如果一定要簡單直接地在葡萄酒專業愛好者和新手小白之間畫一條分水嶺，這條分水嶺會是什麼？我會說，酸度。喝酒喝的越多的人，越會欣賞葡萄酒的酸，而往往一開始接觸葡萄酒的人，是不喜歡太酸的葡萄酒的，他們往往喜歡偏「甜」的葡萄酒，因為這種葡萄酒好入口。
於是乎，你會常常聽見一個葡萄酒愛好者在評論一個酒的時候喜歡說，「這酒酸度不行」，而一個新手小白往往喜歡評論，「這酒好酸啊」
從某個角度來說，高酸葡萄酒就像咖啡一樣，更偏近於「成年人」後天培養起來的嗜好，用英文專有名詞來說就是「acquired taste」，但你一旦好上了這一口，就此處風景獨好了。怎麼知道您是不是一個高酸愛好者呢？可以用香檳來判斷，如果你嫌香檳太酸，你現在多半還沒有被酸征服。如果你覺得香檳的酸簡直太得勁兒了的話，那你離一個高酸裝腔作勢者又近了那麼一步。
當然這個地方要強調，酸度高低本身不是評價葡萄酒好壞的標準，只有能讓葡萄酒更平衡的酸，才是值得被欣賞的酸。
你可能要問了，這個酸的能讓人臉上開花的東西，為什麼會這麼受青睞？今天我就帶大家一起來了解這個問題的答案。
關於酸度，我會分成四個部分來講
第一部分，酸度對葡萄酒的作用是什麼？
第二部分，怎麼去品鑒喝欣賞它？
第三部分，酸度是從哪裡來的，受什麼因素影響？
第四部分，什麼樣的酸度才值得欣賞？
酸度對葡萄酒的作用
從喝酒人的角度來說，酸度對葡萄酒的作用有兩個方面，一方面，好的酸給葡萄酒的口味提供平衡和活力，另一方面，酸度幫助葡萄酒更好的陳年。
陳年作用
可以說，酸度是葡萄酒天然的「防腐劑」，因為它可以幫助穩定葡萄酒的顏色，讓酒的紅色可以呈現明亮的藍色調而不容易發棕發渾，同時避免葡萄酒受到大部分細菌和腐敗酵母的感染。我們經常聽說有抗氧化功能的高單寧可以幫酒陳年，但實際上酸度也有這樣的陳年作用。（紅葡萄酒的陳年潛力由酸度和單寧共同決定，而白葡萄酒的陳年潛力只由酸度決定）
平衡口感
咱們先說為什麼酸度可以給葡萄酒的口感提供平衡。
首先，如果只有酸和澀，那這個酒根本沒法入喉，但如果一個酒只有濃郁度卻一點都沒有酸，那酒其實也不會好喝，因為它會像果醬一樣沉重、發膩，就像攤成一堆的肉一樣，沒有形狀也沒有層次感。所以，可以說酸和澀是葡萄酒的骨架，光有個骨架子肯定是難看的，但你要是骨架子長得不好看，那就算後天再怎麼鍛煉，身材都不好不是嗎？
所以，這是一個很有意思的事情，酸和澀讓葡萄酒喝起來有味道，有結構框架，但是只有這個骨架，酒會酸澀難以入口，就像過度骨感的女人總是不如豐腴飽滿的少婦受歡迎一樣，葡萄酒也是這樣。因此，葡萄酒只有酸和單寧是吸引不了人的，還需要有酒體，而葡萄酒的酒體才是讓葡萄酒變得「豐腴」起來的部分，因為那種質感上的醇厚和風味上的濃郁讓葡萄酒喝起來很享受。但能控制並升華這種享受的，讓它能夠歷久彌新去陳年的，恰恰是葡萄酒的骨架，也就是我們常說的酸和單寧。
有關單寧的知識，參考這篇文章就行：
乾貨丨你對單寧的了解程度，就是你對葡萄酒的了解程度。
尤其是對於白葡萄酒來說，酸更是核心，因為白葡萄酒是沒有單寧的，所以需要酸去全部撐起白葡萄酒的「身材」，這也是為什麼在葡萄酒通用文學裡經常說，酸就是白葡萄酒的靈魂。所以，如果想要上手感受酸度這件事，從白葡萄酒開始會容易很多，因為白葡萄酒少了澀這個維度之後，酸會更容易理解得多，特別是高尖酸的夏布利干白，更是令人印象深刻。
怎麼去品鑒酸度呢
如果我讓你吃一個青檸檬和一個雪梨，你肯定能告訴我哪個更酸。但對於葡萄酒來說，如果經驗有限，你不一定能準確判斷它是一個中等酸度的呢？
還是一個中等偏上的呢？還是一個中等偏下的呢？
甚至有的時候專業的品酒師之間也會出現這種分歧。尤其是如果這個酒還有甜度的干擾的話，因為甜度會掩蓋住高酸。就像很酸的檸檬汁里放些糖，瞬間就不酸了。就算是沒有殘留糖分，如果這個酒甜美的果味很重，或者是質感非常奶油柔滑，那都有可能會影響你對這個酒實際的酸度的判斷。
那如何可以盡量不受甜度、濃郁度、澀度等等元素的影響呢？
可以試試兩個小技巧，都和流多少口水有關，因為酸度越高，流的口水就越多。你的主觀感受可能會騙你，但你流出多少口水這點是不會騙你的。
第一種就是在咽下酒之後，把嘴稍微張開，頭微微往下傾斜，像是在沉思的樣子，這個時候，你會感到你的口水在自然分泌，假如口水迅速分泌，一下水淹龍王廟，多到你得把嘴閉上才能保證口水不會掉出來的話，那就說明是一個高酸的酒。如果只留了些許口水，不至於到需要閉嘴的程度，那就說明是一個低酸的酒了。
讓這樣的喝酒的方式成為你的習慣，你就慢慢可以去判斷從低酸到高酸中間的不同的偏高偏低，讓你的品鑒越來越精確客觀。
第二種方法就是把放點酒在你的舌頭下，然後數數，1，2，3，4，假如說在你數1的時候口水就開始流了，就說明是個高酸酒，如果數到4口水才開始留，說明是低酸。
什麼在影響著酸度的高低和質量呢
葡萄本身和釀酒的手法都是因素。了解這個很重要，就算你沒有興趣知其所以然，了解它也會幫你在沒喝一個酒之前，去初步判斷一個酒酸還是不酸。
葡萄自身酸度
在被釀成酒之前，葡萄本身的酸度恐怕是最直接的因素。而什麼在影響葡萄的酸度呢？葡萄品種和葡萄成熟度是最大的兩個因素，當然還有一些其他因素，比如說土壤。我特別喜歡石灰石土壤出來的酸度，是一種雖然高酸但延展性極好，一點都沒有侵略性的。但總的來說其他因素對酸度的影響都不夠簡單粗暴直接，還是先把品種和成熟度了解清楚比較好。
葡萄品種
首先咱們說品種，有些品種就是天生高酸或者低酸，典型的低酸白品種包括瓊瑤漿、維奧涅、麝香葡萄、灰皮諾，典型的高酸白品種包括雷司令，長相思，白詩南等等。而紅葡萄品種的高酸和低酸之間的差距相對就沒有白品種那麼顯而易見，相對低酸的包括歌海娜，梅洛，馬爾貝克，相對高酸的包括內比奧羅，赤霞珠，黑皮諾等。如果你能記住這些品種酸度，那你下次在挑酒的時候就很方便了。
但品種不能作為唯一的參考，因為無論你是什麼品種，你在不熟的時候酸度都更高，熟了以後酸度都會下降。這就好像無論你是瘦子基因還是胖子基因，吃太多肯定長肉不吃肯定掉肉一樣，是顛撲不破的道理。成熟度就是這麼一回事。
葡萄成熟度
如果葡萄長在溫暖的地方，摘得晚，他的酸度一定更低。反之亦然，如果你在葡萄成熟度不高的時候採摘他，那他一定是偏酸的，很多用來釀起泡酒的葡萄都會提前採摘，為了保持酸度。所以，如果你感覺產酒的這個國家是個比較冷的地方，比如歐洲北部什麼的，那他出的酒極有可能是更偏酸的。
當然話又說回來，的確有那種無論怎麼吃都吃不胖的瘦子，雷司令就是其中一個。所以只要你看見了是雷司令，那基本上就是高酸的，只不過他的甜型酒掩蓋了他高酸的本質。而霞多麗就是一個隨環境變化立竿見影的品種，稍微吃一點就胖起來，稍微減一下肥體重就掉下去，所以你會看到，霞多麗在溫暖的加州就會特別肥美特別圓潤，在寒冷的夏布利就特別清瘦特別高酸。
釀造手法
有若干環節其實都會影響到酸度，比如說浸皮，裝瓶前的冷卻結晶，但最容易影響到酸度高低的環節就是蘋果酸乳酸發酵，顧名思義，就是把比較尖刻的蘋果酸轉化成溫潤的乳酸的過程，專業人士們喜歡簡稱為「蘋乳發酵」，他除了會降低酸度，同時還會增強酒的穩定性並帶來黃油奶油的香氣和味道。
在合適的溫度和條件下，蘋乳發酵一般會自然發生，不需要刻意去做什麼。紅葡萄酒都會經過蘋乳發酵，所以可以不去考慮。但對於那些我們想要保持高酸的白葡萄酒來說，尤其是像雷司令和白詩南的品種來說，就需要制止蘋乳發酵的過程。在這些酒里，你更容易找到那種青蘋果類型的打嘴的酸度。如果你感受到了這樣的酸度類型，千萬別問「這酒怎麼酸得這麼尖銳呀」，這不專業，而是應該雲淡風輕地問一句「這酒沒做蘋乳吧？」，表現出見怪不怪的樣子。
當然，現在科技這麼發達，在釀酒過程中如果想要人為的加酸或減少酸度，也都是可以做到的，普遍上產區們都是允許大家這麼做的。當然，不同的產區對於這件事的法律法規都不太一樣，而且實際層面上酒農有沒有真正遵守，這也很難講。不過，在你喝酒經驗豐富了的時候，有的時候是能喝出來這個酸是不是自然的，發展出就像姑娘們可以立刻看出誰整容過、誰的照片是美顏的那種判斷力。
什麼樣的酸才值得欣賞？
你可能在聽了這麼多關於酸度的大道理後，依然不知道什麼樣的酸才值得欣賞，所以我特意為你準備了幾個案例。
第一組
在甜酒或貴腐酒裡面，能夠平衡甜度，讓葡萄酒喝起來甜而不膩的。
比如說托卡伊高質量的貴腐，就以甜而不膩見長；高質量甜酒和低質量甜酒的區別除了殘糖含量還有酸度，低質量的甜酒酸度低，會讓甜度顯得發膩；高質量的甜酒酸甜平衡，讓人喝下去會有濃郁感，甜而不膩的感覺明顯。
下周我們會分享一款蘇玳列級庄貴腐，就以甜而不膩見長喜歡的朋友靜待即可。
第二組
酸度低，但不是因為葡萄質量差讓酒顯得很寡淡。
比如說智利有些便宜的酒就是，酸度很低，單寧也很低，這樣的葡萄酒毫無口感結構可言，沒有任何骨架，自然撐不起其他風味物質，喝起來和寡淡如水差不多。
第三組
酸度高，讓葡萄酒顯得很有層次感，是高質量的高酸度。
最典型的就是義大利精華「ABBBC」，其中的阿瑪羅尼，巴羅洛，巴巴萊斯科，布魯奈羅，經典基安蒂，都是高酸高酒精度的葡萄酒，但是因為葡萄的質量高，高酸伴隨高單寧，讓葡萄酒經得起陳年，從而能夠發展出更多更複雜的風味。
好的酸一定是非常好的融合到整個酒裡面，甚至沒法單獨把酸摘出來說事，而你又會覺得因為酸拉長了整個酒的回味。而且，無論酸有多高都讓你覺得舒服，就像你去坐車的時候，遇到一位老司機，無論 他的速度多塊，你都會覺得很安心，這種感覺放在葡萄酒裡面是一樣的。
目前我這邊的義大利精華只有巴羅洛和巴巴萊斯科以及布魯奈羅，年前根據船期，可能會到一批阿瑪羅尼，到貨了也會給大家分享。
第四組
酸度高，但是葡萄的質量低，會讓人覺得葡萄的果實不成熟，這是質量低的高酸度。
最典型的，比如說大家喝一些法國餐酒或者酒體不平衡的葡萄酒的時候，會感覺一款葡萄酒過於粗糙，酸澀，尖銳，過硬等，這都是低質量的酸度帶來的感受。
所以，說一個酒很酸，和說一個酒酸度做得很好，真的是一個地下一個天上，要注意謹慎用詞。
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