這才是正版的·臘肉做法大全·N多種
自製臘豬肉（提示：天氣乾燥，溫度在10度左右即可製作！）
材料：帶皮五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量。
做法：
1、五花肉洗凈，晾乾。放入盒子里。
2、生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻後倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻。
3、約腌制3-4天，取出，置陰涼乾燥處陰乾。圖為過了一夜。
4、再過一天後，稍見發亮。
5、過了兩三天，見肉收緊，稍稍出油。
6、約一周後，可見泛出很多油，就可以了。
7、取一塊洗凈，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鐘。
8、切片即可直接食用。
9、也可做臘肉飯或是別的。
提示：
1、個人覺得，稍瘦一點的肉比較好。
2、鹽量根據自己口味。此鹽量口感比傳統的那種臘肉會淡一些。
3、若喜歡稍甜口感，適量再多加糖。
4、白酒可換紅酒或是玫瑰露，顏色會更好。
5、蒸好後的白肉部分會變得非常透明。不用煙熏的臘肉味道一樣很香。
鹹肉（白臘肉）腌制方法
1、先說肉，肉可以用腿肉，但我覺得五花肉更美味，特別是帶骨頭的那種五花肉。買來的肉，如果有骨頭，不必取出，肉也不要用水洗，切記！
2、再說腌肉和的材料，很簡單，花椒和粗鹽足以（具體用量看圖一目了然）。支一個鍋，把花椒和海鹽一起中小火慢慢炒出花椒的香昧，鹽的顏色略微發黃。
開始腌肉：
1、把熱鹽撒到肉上，用手用力的給肉來回按摩幾分鐘，把鹽味搓進肉中。然後再在肉的二面均勻的撒上鹽就可以了。
2、找塊重物壓在肉上（我用的是我們家的砂鍋），腌一周，中間記得給肉翻個身，肉會腌出水來，是正常的。
3、一周之後，把肉拿出，吊在背陰不見陽光的的地兒風乾一周左右（一般是朝北的窗戶外面就可以）即可食用。超市中賣的鹹肉往往風乾時間太久，不喜歡，所以在一周後就可以把腌好的鹹肉切成每餐的用量放入冰箱的冷凍室，待想吃的時候拿出來就可以了。
提示：
1、用不掉的鹽，找個玻璃瓶裝好，下次還可以用。
2、這種方法，用來腌鴨腿，豬腳，蹄膀、豬舌等，都很好味！
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煙熏臘豬肉-臘雞腿的做法
主材：條狀五花肉、土雞腿
腌制配料：蔥、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、陳皮、冰糖。
煙熏配料：生薑、大蒜、茶葉、大米、白糖
調味料：生抽、老抽、高度白酒
1、 五花肉、雞腿洗凈，瀝干或用廚房紙吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和調味料裝入大盆中混合均勻，放入肉類腌制24-48小時，中間翻動三到四次以便腌漬更均勻。
2、腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起來掛在通風處接受風吹日晒，當然一定不能雨淋，約15天。捏捏肉已經硬到心，並且外表出油就可以收了。如果不想吃煙熏味的，到這一步就結束，切塊分小包裝入冰箱冷凍保存即可。喜歡熏味繼續往下。
3、炒鍋上鋪一層錫紙，放生薑、大蒜、茶葉、大米、白糖，混合均勻，上面支一蒸架，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開中小火，開始冒煙後，調小火，蓋上鍋蓋，大約熏20分鐘左右即可。打開看看，已經熏的冒油了。涼透後分裝好入冰箱冷凍室保存。
貼士：
1、我這個其實應該叫醬肉，不是傳統意義上的臘肉，傳統的臘肉是只放鹽，不放其他的。我這個只放生抽不放鹽。
2、腌汁加適量高度酒是為了防腐，用高度的二鍋頭就行，不用多，我們吃飯的小碗小半碗就行。
3、腌汁切記不能加水。
4、腌汁大約能沒過肉類的四分之三處就行，否則會太咸。
5、八角、桂皮、香葉可根據自己喜歡調整，不宜放太多，否則香料味過重，花椒可適當多一些，干辣椒可省。
6、肉條不宜過寬，否則不容易曬透，但也不能過窄，因為曬後會瘦身，哈哈，自己把握吧。
7、我這個煙熏法只能產生輕度熏味，跟傳統意義上的煙熏還是有一定距離，不過解饞足已。
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不用熏的臘肉——風吹醬肉
材料：帶皮後腿肉：2800克、郫縣豆瓣醬：200克左右、鹽：適量、辣椒末：2大勺、花椒末：1大勺、胡椒末：1大勺、五香粉：1/2大勺
1、肉洗好後，略晾乾表層水份；
2、兩面各抹上一層鹽；
3、放置兩天，中間倒幾次腌出來的水；
4、在肉的前端刺穿，套上繩子，懸掛起來晾1天；
5、調調料：郫縣豆瓣醬、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、適量鹽，調均勻；
6、用勺子往肉上抹，晝抹到各個細節，抹均勻；
7、繼續腌3天，中間要去翻幾次身，倒幾次腌出來的水；
8、掛起來，注意還可能往下滴調料啥的，地面可鋪上報紙啥的。這是剛掛的時候；
9、10-15天後，就差不多了，喜歡再干一些的，再等幾天吧，不過不要太幹了，因為做的並不是乾巴肉。
10、用水沖洗表面的灰塵啥的，煮煮就可以切了。
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臘雞腿的做法
原料：雞腿、花椒、八角、香葉、桂皮、生薑、鹽（最好用海鹽）、白酒、生抽。
做法：
1、原料備用。
2、雞腿若干。
3、鹽和香料在乾淨鍋里炒勻炒熱，離火放涼。
4、雞腿洗凈剔去大油，表面划上幾道口子方便入味。
5、炒好的鹽和生薑片倒在處理好的雞腿上。
6、在雞肉表面，邊抹邊用力搓。淋入少量的生抽。
7、倒入白酒。
8、24小時後，將雞腿翻身再腌一天。
9、腌好的雞腿，尾部栓上繩子。
10、懸掛在通風處。
11、三天後表面微干。
12、一周左右，晾的差不多了。
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臘鴨腿
主要食材：鴨腿內2000克、白糖100克、白酒(56度)80毫升、食鹽100克、花椒粉30克、香葉、蔥碎、薑絲適量
腌制過程：
1、將花椒粉、香葉和食鹽炒出香味，塗在鴨腿肉中；放置幾小時，控一控水；
2、將其餘的調料混合在一起，將鴨腿肉腌在其中；放入冰箱大約一周左右，每天翻一次面；
3、拿出在陰涼通風處晾曬三周左右。
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臘魚、風乾魚、煙熏魚的腌制方法
煙熏魚
腌制方法一:熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊魚、臘皮魚、臘刀魚三種。
1、一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，製作成臘塊魚;
2、1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於腌透，然後加工製成臘皮魚;
3、200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。
4、魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8~11公斤進行腌漬，腌6~8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙6~8小時，熏煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質量。
腌制方法二:鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天後洗凈，掛在陽光下曬2天，然後掛在熏房裡繼續熏36個小時，即成臘魚。
風吹魚
腌制方法:
1、把新鮮的野生魚宰殺乾淨，拿鹽腌制數天後掛到室外在陰涼處自然風乾即可。一般是用不到一斤的鯽魚、鯿魚來製作，因為它們的肉質非常的細嫩，風吹後特別的咸香。
2、風吹魚鹽味不會很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個特點是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加油潤。
湖北臘魚的腌制方法
湖北臘魚風味不同於湖南臘魚，湖南臘魚普遍經過煙熏制，而湖北臘魚大多為每年臘月(冬至過後)腌制的風乾魚。湖北盛產淡水魚，腌制臘魚一般選擇草魚、青魚、花白鰱等肉質較厚的魚，越大越好。
其工藝流程一般為：將魚初加工後，周身均勻抹上鹽及一些香料(多用花椒鹽，也有加干辣椒碎或大料、茴香之類的)，放在陶制或木製盆中腌漬，大約七天左右時間取出，掛到通風處吹乾即成。這種方法製作的臘魚不僅易於保存，而且風味獨特被人們所喜愛，還被當成一種風味商品，打入了許多超級市場的乾貨賣場。
腌制方法一：不用去鱗，不用水洗，將魚從背部剖開，去除肉臟，撕掉黑膜 然後將炒熱了鹽和花椒(炒後更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的)均勻地抹在魚的周身，注意在魚背等肉較厚的地方適當多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻動一次，腌制3-7天後取出，用小棍子十字交叉撐開魚腹，掛在通風處，風乾一個月即可。如果腌得較多一下吃不完，可以將其剁成小塊後用食品袋裝起來放在冰箱冷凍室，隨吃隨取，可以存放很長時間不壞。
腌制方法二:
1、將魚宰殺、去魚鱗，去頭、去內臟，反覆清洗乾淨後，剁成稍大塊，瀝干水備用。
2、在腌魚的盆子底部先撒一層鹽，接著放一層魚塊撒一層鹽，同時撒上適量花椒、干辣椒和桂皮、八角(大料)。
3、腌一個星期左右，拿出掛在乾燥通風處，吹乾後，放進冰箱存儲。
腌制方法三:
1、將新鮮的草魚(也叫鯇huàn魚)洗乾淨後搽干水分，從背部剖開，取出內臟，刮乾淨魚黑膜，殺好的魚不能用水洗。
2、花椒和鹽一起放到無水無油的鍋里炒香後攤涼。
3、在魚里外都均勻抹上花椒鹽，貼上薑片，一條魚壓一條魚放到密閉的大罐子里魚身上壓上大鵝暖石腌制5天後再翻一下魚，把上面的魚放到下面去再3-4天左右即可。
4、用繩子把魚穿起來，一條一條的穿放到通風太陽下吹曬兩天後轉到通風背陰處晾曬7天左右即可。
5、魚不能曬到太干，把魚切成塊用塑料袋密封好放到冰箱冷凍，吃的時候取出。
記住：無論是臘肉還是臘魚都應在每年的12月份也就是冬至過後製作，太早容易變質。
青魚乾的做法
方法是：取5千克青魚宰殺洗凈，加150克白酒、750克鹽、50克蔥、50克姜放在容器內，上面壓大石塊，把魚內的血水充分擠壓出來，腌24小時，取出在陰涼處風乾2-3天即可。
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上面的可以隨意掌握，味道和口感都相當的不錯。
下面這個看看可以，千萬不要效仿，這種臘肉不好做，更加不好掌握，大多數地區氣候不行這是主要原因，再有經驗很重要！！！
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臘肉有綠毛是感染了黴菌，最好不要吃，如果綠毛不是很嚴重可以先用高度白酒清洗，同時用刷子反覆刷幾遍，然後在沖洗乾淨。切開臘肉看看裡面有沒有霉臭味，如果沒有經過高溫蒸煮可以吃，如果有霉臭味就不能吃了。
提示：在我國南方極個別地區有一種老臘肉就是長著綠毛的，並且越多臘肉的味道越好，就跟外國的那個cheese是一樣。但是因為地理環境的不同，大多數地區長綠毛的臘肉與這個不同，所以一般情況不建議吃。
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哀牢山老臘肉（地方特色長了霉毛的美食）
哀牢山老臘肉是地方美食待客珍品，具體做法是將豬肉分部位切塊，用鹽和香料辣椒揉搓腌三到五天，待鹽及香料浸進肉內，再用竹條或藤條穿掛到爐膛，以甘蔗渣、桔子皮或松葉燃燒的煙火慢慢薰烤後懸掛在通風的貯藏屋內，如此薰制的臘肉別看有的霉跡斑斑，但卻久藏不壞，且越老越香，食用時洗凈切開，臘肉油中透紅，紅中透亮，火腿、豬臉、項圈肉都色澤艷麗香味獨特，可主料或輔料做成多種美味佳肴令人回味無窮。
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