吃了那麼多年的「蘭州拉麵」，不如去蘭州吃一碗正宗的「蘭州牛肉麵」？旅遊知識坊
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本文為旅遊知識坊的第55篇觀察文章
《高鐵游中國》系列之第55站-蘭州
作者：航海家
《高鐵游中國》系列簡介
本專題以筆者所在的城市——成都市為起點，沿著高鐵走遍全國100個旅遊城市（線路不重複，一條線走完），每座城市一個疑問，一個主題，一篇文章，深度挖掘該城市的自然人文旅遊文化。
不是遊記，不是攻略，而是有品位有態度有分析的城市旅遊觀察！
【隴海高鐵】
D2685，西安北-蘭州西，歷時2小時41分
提起「蘭州」這個詞，第一時間就會想在後面，加上「拉麵」兩個字。
確實，作為中華大地流傳最廣的三大小吃之一，「蘭州拉麵館」已經開遍了祖國各角落。沒有吃過蘭州拉麵的人，恐怕也十分罕見。
然而，你吃過的「蘭州拉麵」，未必正宗。更何況蘭州本地人吃的面，根本不叫「蘭州拉麵」，而是「蘭州牛肉麵」。
今天的文章，就帶你走進《高鐵游中國》系列之第55站——蘭州，忘掉「蘭州拉麵」，吃一碗正宗的「蘭州牛肉麵」。
蘭州概覽
蘭州，甘肅省省會，西北地區第二大城市，絲綢之路經濟帶的重要節點城市。
作為古絲綢之路重鎮，蘭州擁有眾多名勝古迹，並曾入選中國十佳避暑旅遊城市。「中華母親河」黃河橫貫蘭州城，誕生了中山橋、水車園、黃河母親雕像等重要景觀。
蘭州是著名的「瓜果之鄉」，盛產白蘭瓜。同時，蘭州牛肉麵享譽全國，是「中國十大麵條之一」。
01/ 不正宗的「蘭州拉麵」
作為一個略顯偏遠的西北城市，蘭州既沒有西安那些厚重的人文歷史遺迹，也沒有像烏魯木齊那樣多姿多彩的少數民族風情。對於外地遊客來說，如果要給出一個前往蘭州旅行的理由，那麼蘭州拉麵（蘭州牛肉麵），一定是最大的魅力和誘惑所在。
對於沒有去過蘭州的人來說，想吃一碗蘭州拉麵，想必在自己所處的城市，多多少少也能找到一些蘭州拉麵館。事實上，「蘭州拉麵」作為一種現象級小吃，目前已風靡大江南北，堪稱最流行的中華小吃（沙縣小吃可與之一戰）。
但在自己城市的蘭州麵館，大多數都叫「蘭州拉麵」，而並非蘭州人每天吃的「蘭州牛肉麵」，想必也讓人疑惑，哪個才算正宗？好多人在當地的「蘭州拉麵館」吃過後，都會略顯失望，味道很一般，根本沒有傳說中的那麼好吃。
其實，全國叫「正宗蘭州拉麵」的麵館，並非蘭州人所開，實際上大部分都來自青海（以化隆為主），所以那些年你吃到的蘭州拉麵，應該叫「青海拉麵」或「化隆拉麵」才對。
回溯到上個世紀80年代，當時的青海省化隆縣，還是名副其實的國家級貧困縣，山高路遠，自然災害頻發。後來有人靠著拉麵手藝到南方謀生，並「借用」了名頭更響亮的蘭州拉麵，才有了後來紅遍大江南北的「正宗蘭州拉麵」。如今，「化隆拉麵」經濟，也成為當地五大支柱產業之一，化隆人從此走上了脫貧致富的康庄大道……
眼看化隆拉麵借「蘭州拉麵」嶄露頭角，蘭州人坐不住了，於是緊隨其後，在全國各地大量開店，為「蘭州拉麵」正名。其中也不乏兩家為此互相排斥、互相抵制，甚至聚眾圍攻的群體事件。
至於兩者的區別，除了拉麵工藝不同外，食材、外形、味道上也有著天壤之別。
那麼，正宗的「蘭州牛肉麵」，到底是怎樣的呢？
02/ 正宗的「蘭州牛肉麵」
正宗的蘭州牛肉麵歷史，還要追溯到遙遠的百年前。1915年，回族人馬保子製作了一種叫「熱鍋子」的牛肉麵，深受歡迎。後來，他又把煮過牛羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，味道鮮美。
此後，馬保子的清湯牛肉麵館，日趨火爆，並以「一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）」，統一了蘭州牛肉麵的標準，正式更名為「蘭州牛肉麵」。
在之後200多年的歲月里，「蘭州牛肉麵」以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，被定為中式三大快餐試點推廣品種之一，譽為「中華第一面」。
那麼，正宗的「蘭州牛肉麵」，都有哪些製作要求呢？
湯是蘭州牛肉麵的靈魂。熬湯的肉，首選產自甘肅和青海的氂牛肉，輔以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香葉等十幾種香料，經過幾個小時的煨煮，反覆過濾後，才能得到一碗清亮鮮香的湯。每天煮下的湯都要留下一盆左右，這叫老湯，第二天再把老湯倒進新湯里。只有不地道的牛肉麵館，才會用大量的味精提味。
而牛肉麵的麵條，按形狀、粗細不同，可分為九種：毛細、細的、三細、二細（二細比三細粗）、二柱子、韭葉、蕎麥棱、薄寬、大寬。
為了提升面的口感，大多數麵條都會加入「蓬灰」（燃燒乾枯的蓬草灰燼），可以被反覆拉伸而不會斷裂。「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，就是把蓬灰塊煮3次，然後這3次煮出來的蓬灰水混合後用來和面（沖淡蓬灰水的鹼性），這樣麵條才會有筋道柔韌的口感。
如今，由於「蓬灰」被謠傳會致癌，並且產量也不大，於是多數麵館已經改用質量和成分更可控的拉麵劑，作為蓬灰的替代品。
對蘭州人來說，牛肉麵並非消遣，而是日常生活不可缺少的一部分，已經不能單純用「小吃」來定義。據官方統計，蘭州市區近900多家麵館中，平均每天要賣出800多碗面，其中早餐佔到大半。再繼續推算，蘭州城區250多萬居民加流動人口，每4人當中就有1人，每天要吃一碗面。
在蘭州麵館內，點面的、佔座的、賣票的之間，要想溝通必須大聲喊叫才行，這也構成了蘭州牛肉麵館的一大特色。
那為什麼在除蘭州的大多數城市，卻很難吃到一碗正宗的蘭州牛肉麵呢？
食物也有自己的靈魂，一碗正宗的蘭州牛肉麵，離不開它發祥地的食材。其湯汁必須要用流過蘭州的黃河水，牛肉必須要用西北高原土生土長的氂牛，麵條必須要用西北特產的高原小麥，還有辣椒、香菜、蒜苗等佐料，這些要素缺一不可。
一旦離開蘭州，食材和佐料的供應，都不會如以前充足和地道。如今許多餐館號稱從原產地空運原料，也難辨真假。此外，到了陌生城市，也難免會根據當地口味進行改良，味道也會隨之大打折扣。最後，還可能涉及到飲食的「玄學」，同樣的調料和同樣的配方比例，在不同的地方，做出來的味道，卻大不相同。
所以，要想吃一碗非常正宗和地道的蘭州牛肉麵，還是親自去一趟蘭州吧！
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