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日本廚刀簡史

擁有700年的歷史的日本廚刀,究竟是怎樣演化到今天的?

那麼來說說日本廚刀的演化簡史

今天的日本對於「刀」的稱呼有三種,其界限非常清晰

1、刀(讀音katana)。專指武士刀(或者專指太刀、打刀、脅差和短刀一類的日本傳統刀)。

2、ナイフ(讀音knife......原諒我直接用英文讀音)。專指非武士刀非廚刀的刀具。可以是獵刀,可以是折刀,可以是直刀,也可以是各種戰術刀具。

3、庖丁(讀音hocho),指一切用在廚房的刀具。

日本廚刀被稱之為「庖丁」或者「包丁」,日語片假名寫作「ほうちょう」。

其來源很簡單,尤其對於我們來說屬於人盡皆知的典故。

《莊子·內篇·養生主》:庖丁為文惠君解牛……文惠君曰:「善哉,吾聞庖丁之言,得養生焉。(此書法是日本人所書)

關於庖丁解釋,大致有兩種:

一種「庖」指的是職業,就是最早的廚師(也有一說是著名廚師),此說法在中國得到廣泛認可。

另一種「庖」指的是工作場所,也就是廚房,此種說法在日本比較流行。

「丁」就沒有太多的區別了,就是指人(或者職人)。現在我們還能看到很多帶「丁」的詞,比如園丁、家丁等。

當然無論那種說法,都和廚師、廚藝和廚房分不開。

日本廚刀的起源至今沒有太明確的脈絡(不過跨出第一步之後的傳承可比我們好了太多太多)。

混沌不可考的狀態直到公元8世紀的奈良時代(公元710—794)。

現存日本最古老的廚刀(日本正倉院所藏)

從外形就能看出來,最古老的廚刀實際上和武士刀有著必然的聯繫,因為最古老的武士刀同樣出現在公元8世紀左右。

之後的脈絡就非常清楚了。

武士刀形制的廚刀延續了近千年,跨越了奈良、平安、鎌倉和室町時期。在德川建立江戶幕府之後才逐漸消失在歷史的舞台中。

平安時代,注重儀式感的日本貴族在天皇的授意下,創立「庖丁式」——料理的儀式。

料理的儀式

公元859年,清和天皇下令制定料理的儀式。此項命令由內膳司的藤原山陰(四條中納言)來完成。

藤原山陰根據制定了「庖丁式」,此為最初的日本料理形制。

之後光孝天皇繼位之後,命令藤原山陰從新制定庖丁式,在天皇的赦命之下藤原創立了「四條流庖丁道」。

四條流庖丁道在相當長的一段時間內,都是日本唯一的庖丁式。直到室町時期,侍奉足利家的四條流職人大草公次創立了大草流。

從此以後,日本廚藝兩個最大流派,四條流庖丁道和大草流庖丁道正式確立,傳承至今。

「式」庖丁(下圖上)和寬幅庖丁(下圖下)

伴隨著庖丁式而誕生的刀型,具體起源時間不詳,現存最早的大約在室町時期。

長度比起日本刀型廚刀要段一些,刀刃的寬度更寬,外形和武士刀有了明顯的區別。

式庖丁之後出現的是寬幅廚刀,這種廚刀甚至更類似我們的中式廚刀。刀身的寬度大幅度增加,刀刃長度降低。

從寬幅庖丁的刀型來看,其更偏重萬能廚刀,在日常使用中相對粗短的刀型更加方便。

題外話,佐治老爺子有一款產品和「式庖丁」略有相似。

和庖丁

寬幅庖丁之後,現代意義上的日本「和庖丁」才誕生。

最初出現的是出刃庖丁,主要是針對魚類所誕生的一種廚刀。

出刃庖丁最早出現在堺市,由堺市的職人創立並且發揚光大。

堺市最古老的商社當屬實光刃物

在當時的德川幕府對外貿易中,刀具佔據了很大的比例,尤其是堺市匠人製作的刀具,品質極佳,甚至被德川幕府專門頒發「堺極」印章,刻在堺市生產刀具之上,遠銷全世界(主要是煙草刀)。

出刃庖丁之後,針對蔬菜的薄刃庖丁也走上了歷史的舞台。此時已經是江戶中後期,普通老百姓的生活品質和江戶中前期完全不可同日而語。

之後就是各種類型的庖丁都開始逐步走上歷史舞台。

柳刃、鰻裂等和庖丁也開始陸陸續續的出現,並且這些刀型都傳承至今。我們在日本料理中看到的各種類型的廚刀大概和200年前沒有太大的區別。

然而,「和庖丁」都有一個共性,基本上都是「單刃」或者說是「片刃」結構。

這是日本廚刀特有的獨一無二的形制。

當然,其他國家的人使用這種「片刃」廚刀的話,多多少少會有些彆扭。

所以,隨著日本明治維新的開始,全盤西化的同時,西方刀具也進入日本。當時的西方代表文明,代表先進。在明治維新氛圍下的日本,全盤接收了西方的廚刀。

主廚刀、筋引等等這些廚刀第一次出現在了日本人的生活之中。

但是主廚刀對於我們東方人來說,有著很大的問題(可參考之前的文章:「廚刀迷信大破解:我為什麼不買雙立人,三叉之類的現代德國廚刀」)。當然日本人也不例外。

明治維新大致可以成兩個階段,第一個階段是明治維新開始到日俄海戰之前,這個階段的日本全盤西化;第二個階段是日俄海戰後,東方第一次戰勝西方,日本的民族自信重新起來,又開始全盤推崇自有文化。

從第二個階段開始,日本人對於西方那一套並不全盤吸收,而是對於西方的主廚刀根據東方人的習慣進行了改進。

結果就是誕生了目前世界上應用範圍最為廣泛的廚刀——牛刀

之後的三德、小刀、筋引等刀型自然不必說,都出現在日本廚刀生產匠人/廠商的產品中。

至此為止,我們現在能夠看到的日本產的廚刀就都在市場上了。

今天,日本生產的廚刀憑藉著獨一無二的品質,徹底佔領了全世界的中高端廚刀市場。

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