神木50歲謝師傅滷肉有妙招，選擇新鮮原材料是宗旨

年關將至，年味兒漸濃，一個個燈籠飛上屋檐；一幅幅對聯擺滿街頭；一句句祝福口耳相傳……喜慶、吉祥、平安、團圓、興隆、長壽、富貴……這些都是年的意蘊，它們凝聚了人們對生活、對生命的所有的美好祝願。如今，提及過年，品嘗美食自然是必不可少的話題，今天，就讓我們走進謝張良師傅的小小鹵店，帶你回憶烙在心底的年味兒。

偶然一次機會來到水龍市場謝張良師傅的鹵店，店面不是很大，美食品種卻很豐富，精美冷盤，特色鹵食，真叫人饞涎欲滴。它們除了是一道道味覺上的盛宴,更讓食客們感受到了對傳統美食的那一份堅守。前來購買的顧客絡繹不絕，謝師傅稱量、打包、找錢，亦是忙的不亦樂乎。

今年50歲的謝師傅是神木市花石崖鎮人，一直喜愛於美食烹飪，以前自己開過餐館，與人交流，自己鑽研，可謂練就了一手好廚藝，提及滷肉和冷盤的製作，配料、食材、步驟、火候、時間、存放等等，他了如指掌一一道來。製作過程重最為關鍵的是原料的選擇。

原料必須新鮮，無異味無雜質，不新鮮的肉食加工出來的產品必然風味很差，香氣不足，結構不良，保質期縮短，不論是整塊的還是分割品的肉食必須從正規的廠家或者屠宰場進貨，這樣做出來的美食才有了基本的保證。對與一些輔料的選擇也要恰到好處，完美的搭配可以起到提味、增鮮、開胃、促食等作用。

他介紹製作滷肉的基本工序大都相同：第一主要是選料，我主要是選用咱們本地的豬下水，和現殺牛的牛後腿肉，蔬菜也餓是用多少買多少，全市新鮮的，第二是滷製品，我主要選用咱們傳統的滷製方法滷製而成，主要用料有大料、花椒等十幾種中草藥調配的，鹵貨不但是講究味道，還要講究顏色，第三主要是掌握好它的成熟度，和口感和色澤，只要是掌握好它成熟的時間。

目前市面上的鹵店很多，但是配料相當，做法也是大同小異，而謝師傅對於配料也是很有講究，謝師傅說：「家裡面的那種做法，或者就是我們酒店裡的那種做法，么有任何的添加劑，不跟其他一樣上一些色素，還有其他的防腐劑，這個地方什麼都沒有。」

新年前後，親朋好友相聚甚歡，舉杯暢飲的時候，精美冷盤必定是一款完美的搭檔。那麼如何做好涼拌菜，謝師傅說有幾個原則是必須掌握的：一是選擇新鮮材料， 涼拌的原材料一定要保持新鮮；二是講究衛生，很多涼拌菜都是有生有熟， 因此在處理時案板和刀具等都要生熟分開，三是合理搭配， 選用的原料最好是有葷有素， 色彩豐富， 營養全面；四是提前預處理， 不能生吃的材料一定要提前預處理熟， 生吃的材料處理好備用；五是必備調料， 蒜末和醋， 這兩樣調料能幫助涼拌菜進一步殺菌消毒

謝師傅說，最近顧客越來越多，甚至供不應求，儘管菜類和肉類已經加了製作量，但是在沒出鍋之前，還是有顧客提前預定了。顧客劉美麗說：「謝師傅家的滷菜太好吃了，每天下午就斷貨，不是想買啥就買啥，而是還有啥就買啥。」

雖然店裡的品種異常豐富，有各種肉食、蔬菜、及豆乾製品，但是謝師傅說將來根據顧客的需求，嘗試增加以些新品種以及新的口感，期待顧客不僅能嘗到舌尖上的美味兒，還能回憶烙在心底的那一份永久的年味兒。（圖文，論壇小嬌嬌）

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