加拿大常用香料選購全攻略

在加拿大，我們經常會為如何烹飪西式美食殫精竭慮，經常會在網上看看Jamie的美食系列視頻，每次看到他上下翻飛著平底鍋，或是用烤箱烤至各種誘人的肉食，身邊的朋友們都會心潮澎湃，恨不得馬上跑到門口的西人超市，將食材買齊，將自己轉瞬即逝的烹飪靈感馬上付諸實施。但是，每次按照視頻上提示得香料按需採購時，總發現一些看似既形狀熟悉，但又味道陌生的西人香料，有些可能我在國內用過或看到過，但是，畢竟用到西餐烹飪中，用法及用量還是大有講究的，以下，就將探究一下這些我們既熟悉又陌生的香料吧。

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胡椒Peppercorn

提到胡椒，就不能不提到歐洲香料貿易。16世紀以來圍繞胡椒所帶來的貿易戰，一直持續了300年，胡椒，更是西方人眼中的調料之王。當今，胡椒是全世界消耗量最大的香料，根據採集時的成熟程度，可以看到綠胡椒、粉胡椒和黑胡椒（成熟程度逐漸升高）。而如果將黑胡椒的外皮去掉，就成為國內更常見的白鬍椒。由於去除了種皮，則白鬍椒味道更辣，更單純。而黑胡椒則有輕微的更複雜的香調。綠胡椒和粉胡椒味道更清淡些，另外放在透明的胡椒研磨器中也是加拿大獨特的風景。黑胡椒可以算是最全能的香料，應用非常廣泛。黑胡椒可以應用到所有的西餐當中，西方人認為胡椒可以賦予所有肉食以靈魂。

小豆蔻Cardamom

小豆蔻起源於印尼爪哇島及南美部分地區，傳入印度後，更成為印度菜中的常見香料，有點輕微的姜味，性溫，還有淡淡的花香。在使用上，既可以用於甜點，又可以用於燉菜，烤肉類（尤其是牛肉，羊肉等），味道加入後非常鮮美。

天堂種子Grains of paradise

首先，天堂種子屬於姜科植物，總體來說比較像胡椒和生薑的結合體，比胡椒的口味要柔和一些，也沒有生薑那麼熱辣，還有輕微的豆蔻味道。其次，天堂種子更地用在北非、地中海地區的烹飪中，尤其是在肉類和沙拉中起到重要的作用，所以操作起來和胡椒的用法差不多。使用上是個全能調料，所以可以用到黑胡椒的地方都可以用天堂種子代替，而且味道比黑胡椒更柔和更豐富。

肉桂Cinnamon

肉桂雖然和國內桂皮形似，但味道比桂皮更甜。常見用法是甜點和麵包，比如各種派（藍莓派、草莓派、南瓜派等）。此外北美非常崇尚蘋果派和肉桂的組合，雖然味道是第一位的，但是這種搭配更多是因為傳統，大家意識當中已經形成了肉桂與特定食材的固定搭配。而且肉桂經常被用於腌菜，也可以用在燉菜及印度菜當中。

刺山柑花蕾Capers

刺山柑花蕾是義大利菜式中經常用到的一種腌菜，自主要的味道當然是咸。剛入口時會有種檸檬香氣，又有點輕微的胡椒辣味，後味有點淡淡花香。如果買到比較好的品種，亞硝酸鹽味道會淡一些。使用上，可以一開始和其它食材一起放，也可以在快出鍋的時候再放，刺山柑花蕾常用于海鮮，雞肉及義大利面醬汁的烹制等。

酸角Tamarind

酸角起源於東南亞地區，在東南亞飲食的烹飪中經常用於調製酸味，但比醋酸更柔和，還有淡淡的回甘，和檸檬及青檸比較起來沒有特殊的揮發味道。在加拿大，常見的做法是裡面加糖，使用時可以用溫水將酸角醬化開，過濾掉種子和種皮再加入菜中作為調料使用。此外，北美餐飲領域最常見的泰式炒米粉中，酸角而是必不可少的一味調料。

紅花花蕊Saffron

紅花花蕊不僅顏色漂亮，香味也是獨具一格，具有去掉苦澀和辛辣揮發性氣味，純正陽光橙子的味道。給人以溫暖的感覺。紅花這種植物有3根連在一起的紅色花蕊，晾乾以後就製成這種香料。紅花最著名的特點就是價格昂貴。加拿大市場上，常見的一般是西紅花花蕊，即產自西班牙，由於產量充足，價格可以控制在每克6-8加元左右。當然也根據花的種類和花蕊的長短、粗細分級，最便宜的實際是花蕊根部有黃色的品種。如果是藏紅花，或印度及阿富汗出產的，大概能到每克30加元。使用上來說，一般是將藏紅花放入少許溫水中泡開再加入菜肴中。最常見的恐怕就是西班牙海鮮飯，另外印度的焗飯也會撒入。

罌粟籽Poppy seed

罌粟籽的味道比較淡，除了果仁香，還有點輕微的甜味。在使用上，最常見的還是灑在麵包和甜點表面來增加脆脆的口感和輕微的香氣，偶爾會加在沙拉醬里。基本上使用芝麻的地方都可以用罌粟籽來代替。

香草Vanilla

香草也是相對比較昂貴的一種香料，一般產自熱帶地區，比如馬達加斯加、墨西哥、大溪地等等，每個香草莢的價格在2-4加元不等。關於香草的味道，我們印象里經典的香草味是混合了奶香和糖的綜合味道。如果你有機會直接接觸到真正的香草，化在白水裡，味道是和那種經典味道非常不同的，有點酸味，又有點木質的熏香。只有添加了奶油和糖才真正可以激發出香草醉人甜膩的香味。另外，香菜最搭配的是蛋、奶、糖組合，比如用作泡芙餡料的卡仕達醬，蛋奶補丁，冰激凌。此外香草其實並不一定是用於甜的菜肴，大洋洲毛利人傳統的鹹味菜肴里就有香草的身影，味道同樣超贊。

杜松子Juniper

杜松子有著強烈的松香味，可以很好的中和比較肥膩的肉類烹飪。同時它也是很好的烹飪禽類的調料，比如烹飪雞鴨等。在搭配其它香料上來說，各種唇形科的香料（比如鼠尾草Sage,百里香Thyme，墨角蘭Marjoram,牛至葉Oregano）以及常見的和胡椒，蒜和蔥等，都是杜松子很好的搭檔。

丁香Clove

丁香味道有點甜，有點花香，就是國內話梅，九制陳皮那種腌料最典型的味道。常見用法也是甜點，印度菜里也經常會有，是甜點的最佳搭配，也可以用於熟食烹飪。

香菜籽Coriander seed

香菜籽具有一些芫荽的味道，但更具花香，有點辛辣。另外香菜籽和孜然是兩種修飾膻味的最神奇的香料，將這兩種香料的任意一種用於牛羊肉烹飪，都會大大降低膻味，卻增加了濃厚醇香的口感，最常使用在地中海的燒烤料理及印度菜的烹調中。

葫蘆巴種子Fenugreek seed

葫蘆巴種子主要用於印度菜的烹飪，聞起來有點微甜的豆香混雜上一點花香，葫蘆巴種子味道比較苦，有些辛辣。使用上，一般放在加熱的油里爆出香味，有些類似國內烹飪中的熗鍋，而在印度菜式烹飪中，熗鍋除了洋蔥，常用的就是黑芥末籽、干豌豆、葫蘆巴種子和孜然粒。

肉豆蔻及它的種皮膜Nutmeg and Mace

肉豆蔻原產於印尼，裡面致幻劑，用量大的話可以用來麻痹神經。味道上來說，主香調微甜，有堅果油的香味，帶有淡淡木香，但甜味更濃，所以最常見的是用於秋冬季的甜點。另外，肉豆蔻搭配紅色的甜味材料尤其好，比如胡蘿蔔，南瓜和紅薯。當然，對於肉類烹調，通常肉豆蔻也是絕佳的調料選擇。

多香果Allspice

多香果同時具有丁香、肉桂、豆蔻，還有一點點胡椒的味道。但正是因為它複雜的綜合香味，無論是甜還是咸，都可以很好地與各種食材融合。而常見的用法則是美式南瓜派、紅薯派、肉類菜肴(常見於燉菜，燒烤等）。另外由於多香果的原產地是牙買加風格肉乾中會加入它作為腌料。另外，幾乎所有的加勒比海菜系裡都會加多香果，用於提香味道。

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