22年經驗的川菜大師，教你做出正宗的酸菜魚！

酸菜魚屬川系菜品，也稱之為「酸湯魚」。以鮮魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。

菜品特點：

第一，原料棄用草魚，選用重約 2 斤半、肉質更鮮嫩的花鰱。

第二，調整烹調步驟，魚肉入酸湯汆至七成熟後裝盤，撒上胡椒面和蔥花，放入用泡椒醬、蒜末等原料炸香的高溫香辣油，比傳統做法更容易激髮菜餚的香味，同時加入了十八香，香辣油濃香撲鼻，增加菜肴鮮味。

原 料：

花鰱一條約 1250 克，酸菜絲 150 克，色拉油、豬油各 130 克，二湯 800 克，紅薯澱粉 10 克。

調 料：

泡野山椒碎 70 克，泡姜碎 30 克，泡椒醬 50 克，蒜末 50 克，泡野山椒水 50 克，胡椒粉 5 克，十八香粉（十八香是類似十三香的成品香辛調味料，具有香味濃郁持久，增強食慾的效果）。

做 法：

（1）花鰱宰殺刮鱗、去鰓和內臟，洗凈控干水分，將魚肉片下，斜刀改成 0.2 厘米厚、5 厘米寬、8 厘米長的片；魚頭和魚骨改刀成塊備用。

（2）魚肉片加適量料酒腌約 1 分鐘後用清水洗凈酒味，控干水後加鹽、雞粉攪打至發粘，加紅薯澱粉拌勻備用。

（3）凈鍋入色拉油、豬油各 70 克燒熱，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜絲炒香，下入湯，淋入泡野山椒水，下入改好刀的魚骨、魚頭大火燒開，撇凈浮沫，轉中火煮 3 分鐘至熟後，將魚骨塊和魚頭塊撈起，裝入深口盤中。

（4）原湯燒開後離火，均勻下入汆好的魚肉燙至魚肉收緊（魚片要離火下入酸湯，防止溜漿或發生粘連，影響賣相），上火燒開，大火煮 1 分鐘至魚肉七成熟後撈起盛入盤中，原湯燒開，撇凈浮沫，澆在魚肉上，撒上胡椒粉、蔥花。

（5）另起鍋下豬油、色拉油各 50 克燒至七成熱，下泡椒醬、蒜末炸香，撒入十八香粉，起鍋淋在酸菜魚上即可。

END

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