3 種豆類蔬菜食用注意

扁豆 扁豆嫩莢是蔬菜，種子則可入葯，鮮扁豆富含鈣、磷、鐵、鉀等礦物質與膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素 B2、維生素C，適宜大便溏泄、食欲不振者食用。將扁豆炒熟成末，每次6~12克，用糯米酒或溫水送服，能夠緩解白帶多的癥狀。

已經洗過的扁豆如果暫時吃不了需要貯存，可把扁豆蒸八九分熟，等涼透後放入冰箱冷凍。想吃的時候拿出來解凍，味道和新鮮的扁豆非常相似。扁豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素。皂素對胃黏膜有較強的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。植物血凝素可以使紅細胞凝集，降低紅細胞攜帶氧的能力。這兩種毒素要經過較長時間的加熱才能被破壞，因此，當進食燒煮不透的扁豆後，可引起中毒。所以，扁豆一定要加熱煮熟再吃，這樣才能讓其含有的對人體有毒的物質失去活性。未煮熟的扁豆顏色發青，嚼起來生硬，豆腥味濃。所以，烹飪扁豆時一定要比其他蔬菜火大些，時間長些。

一般來說，在用油煸炒扁豆後，加入適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃，小火燜10分鐘以上，同時要用鏟子不斷地翻炒，使扁豆受熱均勻，即可使毒素失效，切忌急火快炒。如出現中毒癥狀應立即催吐，可刺激舌根、咽部，癥狀較輕者一般可自愈。如患者癥狀嚴重應及時就醫，經積極對症治療，大多數病人可在一兩天內恢復健康。

豌豆 豌豆富含維生素C，有抗癌防癌和分解亞硝胺的作用，豌豆中膳食纖維含量高，有預防便秘的功效。其所含的膽鹼可有效預防動脈硬化，是高脂血症人群及冠心病患者理想的保健食品。此外，豌豆中銅、鉻等微量元素含量較多，銅有利於造血；鉻有利於糖和脂肪的代謝，能維持胰島素的正常功能。

豌豆適合與富含氨基酸的食物如肉、蛋類一起烹調，可以明顯提高豌豆的營養價值。烹飪豌豆應急火快炒，以減少維生素C在加熱的過程中流失。烹飪豌豆盡量不要加醋，否則會使豌豆莢變黃，影響食慾。

豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是製作糕點、豆餡兒、麵條、風味小吃的原料，豌豆粒多食會發生腹脹，故不宜長期大量食用。尤其是炒熟的干豌豆不易消化，過食可引起消化不良、腹脹等。買回家暫時吃不了的豌豆可放冰箱冷凍保存，最好一個月內吃完。此外，由於豌豆中含有一定量的嘌呤，痛風患者在疾病發作期應少吃或不吃。

豇豆 豇豆也稱豆角，含有大量的植物纖維，還有潤腸通便的效果。豇豆含有易於消化吸收的蛋白質、磷脂、B族維生素和維生素C，有增進食慾、促進消化、提高免疫力和改善胰島素分泌的作用，一般人群均可食用，尤其適合糖尿病患者及腎功能低下者。生豇豆中含有兩種對人體有害的物質：溶血素和毒蛋白。食用生豇豆或未炒熟的豇豆容易引起中毒。輕者感到腹部不適，重者出現嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。因此，一定要充分加熱煮熟或炒熟，一般大火加熱10分鐘以上，可保證豇豆熟透，有害物質即會分解變成無毒物質。

需要注意的是，干豇豆由於膳食纖維含量高，所以一次性不可吃太多，老人每日食用量應控制在100克以內。在浙江杭州有位70多歲的關阿姨，一次吃了大量的干豇豆，結果這些豇豆在她腸道內形成了結石，導致其腹痛，體重減輕，後來經過手術才把結石取出。謝榮 / 文

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