夏天，你與鰻魚飯

東京的風在夏天也是溫潤的，而印旛沼位於東京市的東面，距離東京市中心40公里，如果從成田機場去東京的話，正好可以路過。這裡有大大小小的濕地沼澤，暮光籠罩下，層層剪影投下，一群群野生鰻魚在這裡自由生長。

印旛沼本地有幾家鰻魚飯館，味道相當過硬。使用的也是當地野生的鰻魚，從選材到味道都屬上品；更重要的是，價格還不貴！跟大多數美食一樣，鰻魚飯也是「各花入各眼」：有人喜歡甜一些，有人喜歡焦一些，也有人喜歡沒有炙烤味道的，喜歡軟糯口感的

用餐時一時興起問了鰻魚的來歷，得到的是意料之中的回答：

「東京灣的天然鰻。」

那種清瘦又細膩、緊緻無沾連的食感，只需要吃一次就能在今後品嘗鰻魚飯時候大致分辨出，哦這是人工養殖鰻了。

顆粒分明的米飯很均勻地沾著醬汁，醬汁也是微甜的淡口。

我無法說它是最好吃的，因為在餓極的時候也許反而會傾向前川、伊豆榮、志滿金的肥膩口感，但一定是最難忘的

跟大多數美食一樣，鰻魚飯也是「各花入各眼」：有人喜歡甜一些，有人喜歡焦一些，也有人喜歡沒有炙烤味道的，喜歡軟糯口感的。

日本「鰻魚飯界」有一句俗話：「串打ち三年、割き八年、焼き一生（學習穿串要三年，學習宰殺處理要八年，學習烤鰻魚要用一生）」 單純說說鰻魚飯相關的小故事，確實是能夠讓人津津樂道的一件事。

在日本的店裡吃鰻魚的話，一般會有兩種選擇：うな丼（鰻魚蓋飯），鰻重（鰻魚盒飯）；同樣是蓋飯或者盒飯，也經常會分為「松竹梅」三個檔次，有些店甚至還有「特上」和「極上」的更高等級。它們的區別在哪裡呢？

這是我很喜歡的一家位於伊豆下田的鰻魚飯店家，給出的簡明扼要的說明：

1. 鰻魚蓋飯（うな丼）和鰻魚盒飯（うな重）的區別，僅僅是一個用圓碗裝，一個用四方的飯盒（重箱）來裝而已；

2. 松竹梅檔次上的區別，僅僅是鰻魚的大小而已。

當然，每家店面對於檔次的區別，並不是固定的。大多數店面在檔次上的區別體現在鰻魚的「量」上，而也有的店會將「養殖鰻魚」和「野生鰻魚」分開檔次。我見過最誇張的，「極上鰻重」裝的是兩層蒲燒鰻魚（二段重）：

表面上的一層蒲燒鰻魚與普通無異，但下層夾在兩層米飯中的蒲燒鰻魚，由於吸收了上下層米飯的熱量和濕度，所以變得更加軟糯。一份鰻魚飯中有兩種不同的食感，店家也是頗費苦心。

「蒲燒」，讀作「Kabayaki」，也就是我們最常見的「烤鰻魚」的料理方法。儘管被稱作「烤」，但其實並不是想我們想像的直接在火上烤制。蒲燒在日本各地的做法都不太相同。

以東京為例，蒲燒鰻魚的做法是先將宰殺穿串的鰻魚直接用火炙燒，等魚肉表面收緊後，再放入蒸籠中蒸制15-20分鐘，讓魚肉在不喪失水分的情況下蒸出脂肪，最後放在炭火上一邊刷醬汁一邊烤制。這樣做出的蒲燒鰻魚不會有過份的肥膩感，口感外焦里嫩，醬汁也更加入味。相對的大阪附近的蒲燒法，則是不經蒸制直接刷醬烤制，魚肉會在炭火上不斷滴下油脂，讓魚肉增加了更多的炭燒風味，而口感上肉汁也會更豐富，但會有些肥膩。而九州的做法，則是刷汁烤制之後再小火蒸，讓魚肉恢復水分，吃起來更加綿軟。

各種蒲燒的料理法各有千秋：東京的做法吃起來魚肉緊實，滋味豐富；關西的做法保留了鰻魚的肉汁，吃起來肥嫩；九州的做法鰻魚腥味最小，醬汁味道最淡，適合品嘗鰻魚的本來風味。但無論哪種方法，都要求使用當年的新鰻魚。一旦用了兩年以上的老鰻魚，不僅腥臭味會更重，魚皮的膠質也更多，讓蒲燒鰻魚有「膠皮感」。

說到蒲燒就不得不說「醬汁（タレ）」。醬汁一般由鰻魚肉汁、醬油和糖調製而成。除了增添蒲燒的甜鹹味道之外，更重要的作用是「掩蓋鰻魚的腥氣」。尤其是老鰻魚和養殖鰻魚，多刷醬汁才能讓它們呈現出更好的口感和味道。所以如果你吃到的鰻魚是「掛著濃厚的醬汁」的話，那麼就要小心啦，比如這個：

上圖中這貌似照燒雞腿的厚汁簡直犯規

好的蒲燒鰻魚表面要「干」且「亮」，這是「照燒」做法的基礎。當然，在我國大家都喜歡勾芡的濃香味道，我也能理解。但是說到鰻魚飯，其實你吃過的「蒲燒鰻魚」，僅僅是鰻魚飯中的「一半」而已。另外一半，就是更加考驗鰻魚品質和店家手藝的「白燒鰻魚」。

名古屋鰻魚飯

咱們回到開篇的那個著名帝都鰻魚飯，這東西在日本其實不被叫做「鰻魚飯」，而是「Hitsu Mabushi 櫃まぶし」，也叫做「名古屋飯」，是名古屋地區的鄉土料理之一。

名古屋一般沿用關西的蒲燒方法，屬於不蒸直接烤制的類型。但名古屋的醬汁中的糖量更多，味道偏甜甚至會覺得有些膩。在大木碗（Hitsu）中盛上米飯，澆汁，鋪上切碎的海苔後，再把烤好的鰻魚切成5-8毫米厚的肉段碼上。名古屋飯中，一定會配一個小碗和一個木質飯勺，吃法是這樣的：

1. 用飯勺把大木碗中的米飯分成四等份；

2. 第一份飯盛在小碗里，像普通鰻魚飯那樣吃完；

3. 把第二份飯盛在碗里，加入蔥花、海苔、山葵，拌勻後品嘗更豐富的味道；

4. 第三份飯中加入海苔，澆上高湯，配著腌菜，像茶泡飯那樣吃；

5. 最後一份飯隨便你啦。

...吃法略複雜。

在鰻魚飯館裡吃什麼？

對於鰻魚飯如此著迷的你，這麼吃也會膩的。所以在吃鰻魚飯時，肯定要配一些小菜啦！天婦羅？炸豬排？芥末章魚？不不不，來了鰻魚店，這些才是你不能錯過的：

1. 煮鰻魚肝（Kimo Ni）：

微苦回甘的味道，加上鰻魚肝獨特的香味，並不是哪裡都可以吃得到的美味。

2. 碳烤鰻魚

3. 鰻魚肝湯（肝吸い　Kimo Sui）：

清苦的味道，可能最開始吃的時候會不習慣。在一些飯館裡，鰻重套餐中會包含這個湯，可以向店主詢問。

4. 炸鰻魚骨 烤鰻魚肝

把鰻魚的中骨剔出來後，用油炸酥炸透，味道意外地香脆，非常適合下酒。在一些店裡會當作免費贈送的小菜哦。

這個夏天，願鰻魚飯和你有個美妙的相遇。

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