國外瘋搶八旬非遺師傅醞釀的至鮮美味 中國家庭卻逐漸錯失
「太太太太好吃了，你家的火腿為什麼這麼香，嚼起來這麼勁道？」
「你家的火腿是在馬爾塞夫曬過日光浴嗎？不然為什麼"膚色"這麼正，聞起來還有陽光的味道，簡直比西班牙火腿更讓人流口水！」......
大寒將至，腌制味愈加豐富的今天，許多人還是更愛吃一塊手作的火腿，來風乾歲月下酒，溫暖此冬。剛剛收到火腿的饕客們紛紛忍不住提出這樣的疑問，他們口中的火腿就是傅欒的金華火腿。
自從2013年開始做火腿開始，每年冬天快到過年的時候，傅欒已經收到無數條這樣的「食客好評」。收穫這麼多好評的他自然知道，這跟於良坤老師傅嫻熟的製作工藝和「2年出一條極品腿」的堅持密不可分。
其實於師傅做的火腿，別說在中國是出了名的，就連香港，新加坡的同胞們，也要每年不遠萬里地來求嘗鮮！
畢竟，這可是近八旬的於師傅鑽研了近60年的匠心好味！
一生只做一件事的非遺技藝國家級傳承人初學3年都不隨便能動火腿
年輕時期的於良坤 此圖為老字號火腿廠員工翻拍的老照片
雖說做火腿對年齡有著嚴格的要求，但年齡不是決定因素，一個技藝出眾的手藝人，面臨最難的是，他往往要「耗上」幾十年光陰的錘鍊才能有資格做出真正的火腿。
於良坤師傅19歲就進入了當時的公私合營金聯火腿廠當學徒，這個年齡在那時候，在所有入廠的年輕人里算是「老人」了，很多小夥子都是十六七歲就入行了。可是誰沒想到，就是這個「輸在起跑線上」的人，幾十年之後卻練就一身絕活，並成為金華火腿國家級非物質文化遺產傳承人。
創建於1947年的金華市火腿廠原貌。這家70年老字號在1915年就獲得了「巴拿馬國際博覽會優質一等獎」。
剛入行時，於良坤師承當時50多歲的許朝春師傅，許師傅是東陽人，平常不太愛說話，於良坤回憶：「跟他學技術，就得自己細心看，多體會，反覆琢磨。」
於良坤還記得學徒期間有一點在當時是大忌，就是前3年不要隨便動火腿，否則師傅看到會發火的。儘管不知道其中原因，但連不太說話的師傅都開口了，肯定有他道理，於是他把這條規矩牢牢記在心裡。
那時候，火腿廠每年冬天要製作幾萬條火腿，到了晾曬的時候，整個廠子里都掛滿了黃里透著紅，油亮油亮的火腿，猶如一把一把的琵琶在風中輕輕晃動。
每當看到這樣的場景，年輕的於良坤就恨不得趕快多學幾招，然後早日出師做一條真正屬於自己的金華火腿，把老祖宗傳下來的這門傳統技藝傳承下去，讓全世界嘗到金華火腿的鮮香美味的人都豎大拇哥。
有了這個迫切的願望，於良坤學習得更加用心和細心，有任何不懂的地方，親師傅解答不了，就去問另一位師傅厲世奎，每一道工序都很十分考究，絲毫不敢馬虎。
吃得了苦，耐得住性子的於良坤，不久後學到一些腌制火腿傳統技藝，這些技藝甚至成了他的「絕活」。
比如疊火腿──一隻手托著火腿有皮的那一面，一隻手抓著腿，腿頭對齊，左右對齊，幾個點都看準對準了，穩穩地放下，一層一層往上疊。於師傅一人能疊到12層且經歷多次重疊不倒，而學徒只能拿木板或繩子把火腿撐起來，普通師傅也遠遠做不到。
也是那個時候，於良坤才明白為什麼以前師傅不讓他隨便動火腿，因為師傅已經把鹽放好，一移動，鹽就被擦開了，而上鹽是火腿製作中決定輸贏的一步。
就這樣，經過五十多年的刻苦鑽研，於師傅在2009年被評為了國家級非物質文化遺產傳承人，名揚整個浙江。
國外食客大量採購中國家庭卻逐漸錯失它的美味
伴隨著自己技藝的熟練，於師傅所在的金華火腿廠也在悄悄發生變化，他們傳統手工藝製作的火腿在新加坡、香港、東南亞等幾十個國家廣受歡迎，每一年都有大量莫名遠到而來的食客來採購。
可是他也發現，這麼好的火腿，為什麼大多數中國家庭的人們卻都錯失了它的美味？
今天的現代化火腿工廠做的也都是金華火腿，但大多採用烘乾房模擬自然環境來烤制火腿，時間和氣候似乎變得不那麼重要了。但是只有老饕才會明白，時間和技藝才會賦予火腿更加醇厚鮮美的味道。
就像於師傅說：「食物是自然的饋贈，時間是食物的摯友。」
你想在年夜飯上品嘗到極品火腿嗎？
2年四季輪迴換來一條完美火腿
於師傅從19歲入行，一輩子沒有離開過，60年深厚的經驗積累，什麼是金華火腿最好的味道他再清楚不過，「最好的腿、最好的鹽、最嫻熟的手藝，缺一不可」。
老一輩的火腿手藝人過去都是根據節氣來推算製作火腿的時間，一般都選在小雪時節前後。但到了近幾年，氣候變化比較大，於師傅說不能在單憑節氣算日子了，現在經驗變得更重要。
豬腿全部用的金華本地特有走地豬「兩頭烏」，這種豬常年放養，個個都是「運動健將」，肉質細嫩，嚼起來勁道十足。
於師傅抓上一把粗海鹽撒下去，動作輕柔地好似手中握著的是他自己孩子那樣。
於師傅說：「鹽，除了提味，最重要的作用就是防腐。加得太多，就咸了；加得太少，就會臭，變質了」。從滾鹽、復鹽到包鹽，看似簡單的動作，卻是於師傅畢生經驗的總結。
成片成片的火腿曬著日光浴，足足曬夠一周，曬得咸香濃郁，是那些烘乾房烘製的火腿不能比的。
晾曬之後的火腿，於師傅會用麻繩將兩隻火腿並列的捆綁在架子上，等待長達9個月的自然發酵。
發酵後的火腿疊放在熟成間，每15天人手為其仔細上油、翻腿。冬、春、夏、秋整整兩個輪迴，火腿表面漸漸泛出柔亮的光澤，一條完美的金華火腿才算是成了。
2年純手工做一條極品好腿，是於師傅的堅持。但，在美食麵前，等待已經不那麼重要。
很多人可能和我以前想的一樣，覺得火腿是腌制食品，不宜多吃，但其實正宗晾曬的金華火腿，用鹽腌制不過一個月左右，而自然發酵時間長達9個月。它與乳酪、紅酒一樣，都是發酵食品，是既健康又營養的美味。
取一塊2年陳火腿，一刀下去，藏在層層外皮之下的香氣讓人忍不住吞口水，是那些所謂品牌火腿里遇不到的，那是曬足了太陽的成果。切成一片片後你會發現，原來一塊肉也可以這樣晶瑩剔透、肉似火脂似雪，令人垂涎欲滴。
在切好的火腿肉上皮一層瑞爸搜集來的蜜棗，隔水蒸8分鐘，不一會就聞到無比清香鮮甜的味道，只要聞上一聞，連不愛吃肉的素食動物也會食指大動。
中國人團圓的餐桌上少不了這鮮香撲鼻
也只有中國人才懂，最好的、最珍貴的食物，一家人一起團坐分享的時刻，是今後吃再貴的食物，都比不上的幸福，這也是江南人家記憶中小時候最惦念的美味，冬至囤塊火腿過冬，用鮮香溫暖人心。
在這個不安全不健康的時代，吃到每一樣讓人感動的健康食物，都想感謝老天爺的恩賜，和手藝人的堅持。
保護古老的食物有時很簡單，有人愛吃，就有人會去做，一道手藝，就永遠不會成為絕響。人一生要錯過的事太多，誠覺蔡瀾說得極是，如斯美味，「死前必吃」。
掰著手指數一數，離年三十就剩27天了，
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※花甲貧困老人30年堅守種好橙，為相依為命小外甥爬樹解決生計
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