文化界的新時髦：舌尖上的中國標準
中餐在海外越來越受歡迎。
文/陳嘉辭
中國人的飲食文化，吃的不僅僅是食物和環境，還有傳承和意境。大眾點評黑珍珠餐廳指南的發布，不僅嘗試建立基於中國飲食文化特色的餐廳評價體系，更顯示出向全世界傳播中華飲食文化的自信。
「真正會吃的是中國人。」新中國第一代女廚師、京幫菜宗師胡麗妹從業半個多世紀，這是她最大的感觸。
上世紀80年代起，成為國家名廚的胡麗妹，為不少中央領導人烹飪過佳肴，也在外交場合接待過很多外國人。「外國人是用眼睛來吃中國菜，因為他們不懂中國菜的妙處，只覺得好看，吃菜前總要拿相機拍一下；真正會吃的是我們中國人，因為流派多，每天換一個流派吃，也要半個月才能把十六個流派的菜吃完。」
在胡麗妹看來，中國人吃的不僅僅是各流各派的技藝和菜式，還有那流淌在歷史傳承中的菜肴傳統與文化。這種傳承與文化之妙，恰似詩人木心的形容——「淡淡地濃，濃濃地淡」。
一方水土，養一方文化，越能體現當地文化精髓的東西，越有味道。
中國飲食文化是中國文化的一個子集，須對中國文化有一定的同情與理解，才能嘗到中國飲食的真味。
越中國越高級，飲食尤其如此
近幾年來，以中國元素為代表的東方文化，再次在歐美時尚界吹起了中國風，鋒芒畢露。
2015年5月，紐約大都會藝術博物館舉行的特展「中國：鏡花水月」，從旗袍、中山裝、瓷器、書法、絲綢、園林、戲劇、東方繆斯等方面，全面展現近幾十年來風行海外的中國美學。這場由王家衛擔任藝術總監的展覽，唯一美中不足的地方也許就是太王家衛了，對中國美學只是鏡花水月般的華麗想像，缺乏一點可以觸摸的人文溫度。
實際上，中國元素已從高高在上的藝術領域，步入了歐美普通人的世界，成為一種觸手可及的生活方式。他們也許穿不起Dior那件印滿了唐代書法家張旭《肚痛帖》的雞尾酒裙，但一定可以在紐約街頭乃至美國南方的鄉下，吃到最純正的中餐。
大都會藝術博物館特展——
「中國：鏡花水月」。
上世紀下半葉，隨著更多中國移民進入美國，紐約市面上99%的中餐館都是粵菜館的局面逐漸被打破，當地人有了更多的選擇。在1971年的《紐約時報》上，美食記者雷蒙德·A.索科洛夫（Raymond A. Sokolov）便認為：「中國廚師已經成為了與法國廚師同樣重要的人物。」
越中國越高級，飲食尤其如此。川菜大廚張鵬亮（Peter Chang）無疑就是這樣一位中國廚師，在他的維基頁面上，粉絲們記錄著他神出鬼沒的蹤跡，如果他出現在弗吉尼亞海灘、里士滿或弗雷德里克斯堡，他的粉絲便會聞風而至，就為了一嘗他的干煎茄子。
海外中餐從低檔到高級的轉變，是一個螺旋上升的過程。廣州白天鵝賓館自1983年開業以來，見證了廣東人的移民史，當時美國駐廣州領事館便在白天鵝旁邊，人們拿到簽證後，往往會到白天鵝賓館慶祝。現任行政總廚梁建宇對《新周刊》說：「以前國外中餐館的師傅不一定是專業廚師，自然會令菜式有所偏差。但隨著中國進一步開放，越來越多外國人來中國品嘗過正宗的中國菜，他們更希望這些中餐館能夠開到外國去；同時，中國的餐飲從業者出國開餐廳也方便了，將更多中國菜系帶到了國外，這樣才慢慢地出現了一些正宗的、出品好的高檔中餐廳。」
看起來順風順水，其中的艱辛只有移民們自己才知道。傳奇中餐館Mr. Chow的老闆周英華曾感慨：「中國菜過去一直被當作便宜貨，我改變了這一點，但是這花了我將近半個世紀的時間。」
1985年8月6日，藝術家安迪·沃霍爾、音樂家尼克·羅德斯和各自妻子，在紐約的
Mr. Chow餐廳慶祝安迪·沃霍爾58歲生日。
中國美食浪潮新變
在國內，改革開放以前，能夠吃到正宗西餐的人並不多。
「老北京」、學者趙珩的父親趙守儼、父執朱家溍對他說起1950年代的北京西餐，皆認為多數西餐廳不靠譜，唯有王朔等人所說的「老莫」——莫斯科餐廳，值得一吃。因為俄國革命以後，很多俄國貴族流亡中國，帶來了正宗的俄餐用具、餐桌禮儀、烹調技藝，而俄國餐的蘋果烤鵝、高加索餃子湯、高加索肉串、魚子醬等，也非常對中國人的口味，至今令大院子弟們念念不忘。
莫斯科的聖誕蘋果烤鵝。圖/視覺中國
改革開放以後，中國人出國越來越方便，但大多數人只是走馬觀花，對國外食物的認識很有限。
美食家歐陽應霽經常留意國人在海外的點餐習慣：大多數人喜歡吃香喝辣，偏向於點那些熱鬧誇張、大件實惠、顏色豐富、容易理解的菜式，其中以自助餐為最大宗，很少人會去探索和嘗試各地獨具特色的本地菜。由於中國人喜歡吃熱的東西，對外國菜中的冷盤乾脆直接忽視，更加覺得西餐「沒什麼好吃的」。
美食家、生活家歐陽應霽。
「當然，這些情況正在好轉。尤其是在國內一二線城市，越來越多外國年輕廚師願意留在這裡開餐廳，他們在演繹自己的創意菜和家鄉菜時，更願意用到中國的食材和烹調方法。顯然，這些都會有助於兩個文化之間的交流，即使只是在一個小小的餐廳里。」 歐陽應霽說。
與此同時，中餐也開始了它的升級之路。吃過世界各地的好東西之後，什麼才是真正的中國飲食文化，是這一輪消費升級中，食客與餐廳共同關注的主題。這是味蕾的回歸，也是態度的回歸。
中國菜講究色、香、味、意、形俱全。圖為小米燉遼參。
舌尖上的中國標準
進一步而言，中國人的飲食文化，吃的不僅僅是食物和環境，還有傳承與意境。
在全球各大飲食體系中，唯有中國的飲食與本國的歷史、文化以及哲學結合得如此緊密。但全球公眾對中國菜的了解多停留於滋味，缺乏對飲食文化的理解。
「東方（中國）是蒸煮文化，西方是燒烤文化，中國飲食文化有自身的特點，如果有足夠的能力，就應該建立適合中國飲食文化特色的餐廳評價體系。」央視節目《中國味道》總顧問董克平表示。
中國各地的火鍋便是蒸煮文化的代表作。
就在1月中旬，美團點評發布了大眾點評黑珍珠餐廳指南，首次提出中國飲食文化特色的餐廳評價體系，為所有喜愛中國美食的消費者提供一份「精選中國味蕾」的權威美食指南。作為全球領先的互聯網+生活服務平台，美團點評已經覆蓋全國2800個市縣區，連接了超過500萬的優質餐飲商戶。
董克平認為，美團點評經過在餐飲領域的多年積累，具備了相當的能力來傳承發揚中國飲食文化，推動建立中國餐飲在世界上的話語權，這是中國文化自信在飲食方面的必然反應。
董克平、胡麗妹與歐陽應霽都是「2018大眾點評黑珍珠餐廳指南」的理事會成員，他們與其他知名美食家、烹飪專家、美食研究者和美食文化傳播者共同遴選出了330家黑珍珠餐廳，覆蓋了北京、上海、廣州、南京、成都、重慶等22座國內城市以及東京、巴黎、紐約、曼谷、新加坡5座海外城市。
一道食物是否好，好滋味是最基本的要求。
要在27座城市中選出能夠代表「精選中國味蕾」的菜式，絕非一件容易的事。對於這些「百萬里挑一」的餐廳，大眾點評黑珍珠餐廳指南提出了三個維度的「舌尖上的中國標準」：
第一維是烹飪水平，食物的「味與鮮」始終是最基本的。胡麗妹認為，在中國評選一份美食指南，「最重要的標準是這個餐廳的菜要好吃、食材好、色香味形俱全」。
第二維是餐廳水準，餐廳在食材質量、環境氛圍、服務管理、設施配套、佐餐酒單等「形與工」方面，應達到規定的水準。歐陽應霽指出，餐廳的高級感是一個整體的概念，要看餐廳經營者能否為食客提供一種人性的溫暖，令人感到餐廳經營者是在用心做一件事，「這並不抽象，是可以吃出來的」。
第三維是傳承創新，以「意與道」為宗，宣揚中華美食文化的傳承與匠心。一間好餐廳，一個好廚師，應該是中國藝術的傳承者與傳播者。中國的詩詞文化、書畫藝術乃至天文地理，都可以在餐廳的菜式中體現出來。
想像一下，一桌菜做成《輞川圖》，會有多美？圖/明代孫枝
《清異錄》中記載：「比丘尼梵正，庖制精巧，用鱸醡、膾脯、醢醬、瓜蔬，黃赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。」唐代詩人王維的輞川別墅，有茱荑沂、宮槐陌、臨湖亭、辛夷塢等二十景，梵正將整個輞川的詩文地理製成了大型風景冷盤，堪稱中國烹飪史上的「廣陵散」。
這個綿延千年的烹調傳統與飲食文化，在歷史長河中越來越彰顯它的光彩與溫度。把這份中國飲食文化的力量和魅力傳遞出去，讓中國人和全世界都從美食中感受中國文化之美——這正是建立舌尖上中國標準最有價值之處，這是一份文化自覺，也是一份文化自信。
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