蒜真是個五彩繽紛的小玩意兒

最新 01-21

蒜有白色、紫色、綠色、黑色，你見過幾種？

白色的蒜，是指蒜鱗莖的皮色為白色的蒜，也就是我們最常見的大蒜了。白皮蒜頭大瓣少，皮薄潔白，粘辣郁香，營養豐富。耐寒能力較強，能夠在秋季的時候種植，成熟期相對較短一些，在味道上也會淡一些。

紫色的蒜，是指蒜鱗莖的皮色為紫色的蒜。據悉當年張騫帶回的大蒜就是現在的紫皮蒜。紫皮蒜有著非常多的優點，蒜瓣大，種瓣均勻，辣味濃，多早熟，產量高，品質較好。現在紫皮蒜主要在中國的華北和東北地區種植，此外西北地區也有一定的種植面積。但紫皮蒜耐寒性不高，只能在春季種植，所以成熟期相較長一些。紫皮蒜口感更辛辣，故活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。

綠色的蒜，其實不是真的綠的蒜，而是我國在臘月製作的傳統美食「臘八蒜」。將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，整個製作過程不見陽光，除夕時開封，就做成了青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。

不是所有的大蒜都能形成綠色素，只有大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。在儲存的過程中不能經過高溫處理，必須低溫，用來腌制臘八蒜的醋酸濃度要夠，這樣才能打破大蒜休眠、激活蒜酶、使得大蒜成功綠變。

臘八蒜是醋和大蒜的完美結合，不僅僅使大蒜和醋的抑菌、增強免疫力作用更加穩定，還弱化了吃大蒜時產生的不愉快氣味，並且大大減弱了蒜中有機硫化物對於胃腸道的刺激。相對而言，臘八蒜比普通大蒜對人體保健作用更好一些。

黑色的蒜，又名發酵黑蒜，就是新鮮的帶皮生蒜，經過清洗、酶素激活、熟化、乾燥等過程，置於60℃左右高溫高濕的環境下、經過數十天的處理髮酵後產生黴菌，蒜瓣顏色變黑製成的食品。

黑蒜因為經長時間的發酵和熟成，使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，並完整保留大蒜所含的蒜氨酸。作為美味的主要成分，黑蒜的氨基酸含量比普通大蒜增加了2.5倍。沒有了蒜刺激的辛辣氣味和臭味，比熟蒜或烹制大蒜更具芳醇的炭烤香味，味道酸甜，入口軟糯，就像果凍一樣柔軟，可剝去外殼後直接當做點心或甜品來吃。

黑蒜不僅風味和口感更有吸引力了，還提升了原有大蒜的營養成分。黑蒜含有18種氨基酸、大蒜烯、多肽、多酚、活性SOD、生物酶、配糖體、多種維生素、脂質、微量元素、碳水化合物、有機硫化合物等成分，營養成分為白蒜的2倍，SOD活性為白蒜的22倍，抗衰老效果為白蒜的39倍，多酚含量為白蒜的83倍。結構配比合理，更容易被人體吸收，因而更能發揮其自身的功效，並且沒有任何的副作用。