酒里花破知多少
喝酒的人對於辨酒識酒都有一些自己的經驗之談，說起來都頭頭是道，但實際操作時，卻有些不無矛盾的地方。比如看酒花，或者聽酒花的技巧。
有些人把酒花的大小作為量度的標準；還有些人專看酒花消散的速度；沒法開瓶驗酒的時候，只能聽聽酒花破裂的聲音，也能聽出很多的門道，但綜合在一起，卻難免有一些分歧。
我們今天不妨就這些分歧好好掰扯掰扯，看看酒花這個判斷標準到底靠不靠譜。
酒花的來歷
大多數人看到酒花，首先想到的是啤酒花。也許是因為啤酒花更奪人眼球，才更深入人心一些。啤酒花是德國人的發明，他們在釀製啤酒時加入酒花，是為了澄清麥芽汁和防腐，但意外地收穫了清爽而又芬芳的口感和潔白豐富的泡沫，反而成為了啤酒的標誌之一。
白酒的酒花卻完全是另一回事，並不是釀造過程中加入新材料產生的化學反應，而是蒸餾白酒的工藝流程中一個約定俗成的量度標誌。如同制陶大師們判斷爐溫靠火焰的顏色，釀酒巨匠們也很擅長通過看酒花的形狀、大小和破裂的速度來估計白酒的度數。如此而已。
而且，傳統的看酒花行酒度，是在釀造過程中針對新酒或原酒而言，而不是對儲藏多年之後的老酒擬定的標準。這一點是必須要明確的。
傳統的「看花量度」
據《本草綱目》記載，早在500多年前的明朝，我國的釀酒匠人們就掌握了看花量度的技巧，這種傳統的技藝一直沿用到今天。釀酒師們都知道，「產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工」。所謂「摘酒」，就是把酒頭摘出後，邊摘邊嘗，準確分級。而摘酒的時機如何確定，靠的就是看酒花。
中國的釀酒行里把白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺時，水和酒精由於表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為「酒花」。一般而言，酒花越大，度數越高；酒花越小，度數越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。
大小不一的酒花都有自己的特殊名稱：酒花大如黃豆、整齊一致的稱為「大清花」，消散得極快，一般60度以上的酒都是如此；酒花大如綠豆、清亮透明的稱為「小清花」，消散得比「大清花」慢些，50—60度之間的白酒大都如此；酒花大小如米粒、互相重疊至兩三層的稱為「雲花」，酒花能存留2分鐘左右，40—50度之間的白酒大致如此；形似雲花，大小不一，大者如大米，小者如小米的被稱為「二花」，又叫「小花」，存留時間與雲花相似，15—40度之間的白酒是這樣；還有一種「油花」，酒花大小如小米的1/4，布滿液面，大多為脂肪酸形成的油珠，這種酒的酒度一般在5度左右。
聽酒花，識老酒
隨著老酒收藏，尤其是茅台老酒的收藏越來越盛行，根據酒花來判斷酒液度數的高低乃至真假的方法，也出現了一些變化。很多時候，酒花已經不僅止於「看」，更要靠「聽」來判斷老酒的優劣了。
個中緣由，最關鍵的一點在於老酒收藏最講究原標原裝、品相完好，一旦開瓶驗看，價值就會遭到破壞，所以，傳統的「看花量度」方式已經不再適用了。
而且，存放多年的老酒，無論是何種香型，酒液都會發生一些變化，像茅台就會變得更加醇厚飽滿，無論是掛杯程度還是酒花持續的時間，都跟新酒大不相同。即使因為度數較高的關係，酒花很大，但醇厚的酒體還是會讓酒花保持更長的時間。這不是因為酒的度數降低了，而是因為酒的緩慢酯化提高了它的粘稠度，讓酒花變得更穩定了。
而且，現在很多無良商家試著在低度酒中加入酒花劑或增稠劑來混淆視聽，也讓看酒花這種傳統方法的可信度越來越低。
所以，我們需要補充更多的方式來加強自己的判斷力，這才讓越來越多的人更重視「聽酒花」的判斷技巧。
一位資深茅台老酒收藏家曾經說過自己聽酒花的心得，他說，好的酒是有生命的，酒花好比人的脈搏，體征最佳為53度，若搖晃酒瓶貼耳能聽到「啪啪啪」的強有力爆破聲，並且持續時間長達15秒乃至60秒，這表示此酒保存狀況良好。
如果只能聽到「呲呲呲」的微弱聲音，則表示這瓶茅台酒已經達不到53度完好的保存狀態了，即便是真茅台，也已經失去了最佳的品嘗口感，它的價值也會大打折扣。
所以，各位熱愛老酒收藏的朋友們，不能盲目或者片面地遵照傳統的「看花量度」工藝技巧來做判斷了。時代在進步，我們識酒鑒酒的方法也得與時俱進啊！
