老肉片，涼拌魚，夾沙肉，燜柴雞，扣風鴨，雞焙面，炒湯圓……

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放眼天下珍饈卻寧靜堅守一方滋味，

是真正原生態菜肴的魅力。

【本香本味家常菜】

家鄉老肉片

製法：

1.取土豬的前夾瘦肉治凈，放入加有薑片、蔥節、鹽和料酒的沸水鍋里煮熟後，撈出晾涼。

2.出菜時，先把綠豆芽在沸水鍋里汆斷生，撈出來放盤中墊底，然後把煮熟的豬前夾肉切成片鋪上面，澆上家常冷盤味汁，撒上蔥花即成。

家常冷盤味汁的製法：取農家老豆瓣剁碎，與姜粒和蒜粒拌勻後，放油鍋里炒香，盛碗里並加入適量鮮湯，另外加放白糖、香醋和複製醬油，調勻即成。

老傳統夾沙肉

製法：

1.選取肥瘦適中的土豬五花肉，燒皮後刮洗乾淨，再放沸水鍋里煮斷生。撈出後在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋里炸至皮面起皺時，撈入開水盆里泡兩個小時。

2.把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自製的豆沙餡後，再整齊地擺放碗里。

3.將糯米蒸熟，取出來加土紅糖水拌勻，然後鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時後，取出來翻扣盤中，撒上熟黃豆面和白糖，即成。

涼拌鯽魚

原料：鯽魚2條蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克蔥段、薑片、芝麻各5克花椒面4克自製蒸魚豉油50毫升料酒、藤椒油各10毫升鮮辣汁、香醋各5毫升

製法：

1. 把鯽魚宰殺治凈後，裝盤並加蔥段、薑片和料酒拌勻，待送入蒸櫃蒸熟以後，取出來待用。

2. 把花椒面、自製蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調勻，然後澆在魚身上並撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

媽媽的味道

製法：

1.取土豬五花肉治凈，切成大片納盆，加入薑末、鹽、料酒、油酥豆瓣、紅糖、陳皮末和自製的蒸肉米粉，拌勻待用。

2.取小號高壓鍋摻入適量的水，先是墊入小筲箕並擺上紅苕，再把拌好的五花肉片放上面，待蓋上鍋蓋上火壓10分鐘，離火放汽後才揭蓋，最後撒上蔥花並配甜蒜一起上桌。

老家湯圓

製法：

1.將泡酸菜切碎，泡姜切成粒，蒜苗切成碎末。

2.凈鍋放菜油，燒至六成熱時下入冰凍豆沙湯圓，炸至外表色金黃且內熟時，倒出來瀝油。

3.鍋里留底油，先下干辣椒節、酸菜碎和泡姜粒炒香，再倒入湯圓並放入青紅椒粒和蒜苗，炒勻即可起鍋裝盤。

菌香炒米鍋

原料：陰米[注]50 克鮮茶樹菇50 克菜心粒30 克麵粉40 克雞粉8克味精5克雞汁5毫升蔥油30毫升色拉油適量

製法：

1. 凈鍋入蔥油燒熱後，把麵粉倒進去炒至翻沙，摻入清水1升，加入茶樹菇、雞粉、味精和雞汁，等到鍋里的湯汁熬至呈奶白色時，把菜心粒下鍋稍煮便起鍋，倒入燒熱的石鍋內。

2. 凈鍋入色拉油，燒至七成熱時，把陰米倒進去，炸至呈金黃色便撈出來控油，將其撒入石鍋里便可上桌。

[注] 陰米的做法：把糯米放清水盆里浸泡7～10小時，撈出來瀝水後，再入蒸櫃蒸40分鐘。取出來先晾冷，再放到通風處陰乾，搓散後便得到陰米。

苕皮燜柴雞

製法：

1.把土雞治凈並剁成塊，入盆沖漂去血水後，撈出來瀝水。另把苕皮和干茶樹菇分別用溫熱水泡漲，然後切成小節。

2.凈鍋里放菜油燒熱，先下生薑片和土雞塊炒香，邊炒邊加入適量的苞谷酒，在加入用當歸、八角、白蔻等香料打成的粉末炒香後，摻開水並加鹽、醬油調味，起鍋倒入高壓鍋並加茶樹菇，壓7分鐘便離火待用。

3.臨出菜時，把已經壓好的茶樹菇和雞塊下鍋，加入苕皮燒一兩分鐘，改大火收汁便起鍋裝盤，放香菜節點綴即成。

農家扣風鴨

製法：

1.把風鴨放沸水鍋里煮熟，撈出晾涼後，斬成塊定碗，往碗里摻入煮鴨的原湯，蒸30分鐘保溫待用。另把娃娃菜切成塊。

2.出菜時，把蒸好的鴨塊翻扣盤中，潷出原汁入鍋燒開後，調成咸鮮味並下娃娃菜，煮斷生即撈出，擺在鴨塊的周圍。另將鍋里剩下的湯汁勾二流芡，起鍋舀在鴨塊上面，撒些蔥花和紅椒末便好。

雞焙面

製法：

1.把土雞治凈，剔去骨再剁成小條，納碗並加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2.另把麵粉和雞蛋放盆里，先加入少許清水揉成麵糰，然後製成手工麵條再入籠蒸熟。3.把麵條倒入油鍋，加鹽和胡椒粉炒香後，盛出來放盤裡墊底。

4.凈鍋放油燒熱，把雞肉條下鍋滑油後，倒出來瀝油。鍋里留底油，先放泡椒末、野山椒節、泡姜丁、大蒜丁和泡豇豆粒一起炒，再倒入雞肉條並加放鹽、生抽和味精炒勻，撒入青椒圈炒香後，起鍋盛於盤中炒好的麵條上，即成。

牛腩酸菜麵筋

原料：麵筋[注]100克牛腩50克酸菜40克番茄1個白醋10毫升雞汁8毫升鹽、味精各5克鮮湯500毫升化豬油30克

製法：

1. 把牛腩和番茄分別切成丁，酸菜切成段，均待用。

2. 炒鍋里放化豬油燒熱，先下酸菜段炒幾下，再把番茄丁和牛腩下鍋炒勻，等到摻入鮮湯燒開後，再把麵筋放進去，隨後調入白醋、雞汁、味精和鹽煮半分鐘，便可裝器皿內上桌。

[注]麵筋的做法：取高筋麵粉500克和生粉150克放盆里，加入雞蛋清2個和適量的清水和勻後，反覆地抽打讓其起筋，隨後將其裝入裱花袋，再擠入燒開的水鍋里，煮熟撈出來便得到麵筋。

洋芋焙罈子肉

製法：

1.把洋芋放水鍋里，加鹽煮熟才撈出，撕去皮再切成小塊，然後放油鍋里炸至呈金黃色，倒出來瀝油。另把罈子肉入籠蒸熟，取出來切成片。

2.凈鍋上火放少許的油，先下薑末和罈子肉片炒香，再倒入炸好的洋芋塊繼續煸炒，其間加放適量的苞谷酒、白糖、鹽、木姜子油和青紅椒粒，炒勻便裝盤。

菜品提供：四川廣安市記憶小館，成都蓉和印象家常菜館

廚藝指導：李小波 許明 廖德洪

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