第15篇：大紅袍、水仙、肉桂，不同部位的香氣要怎麼聞？
《1》
我們天生對氣味，就有一種說不清道不明的情感。
人們可以在偉大、恐怖和美麗之前閉起眼睛，對於優美旋律或迷惑人的話可以充耳不聞，但是我們不能擺脫氣味。
氣味是呼吸的兄弟，它隨著呼吸進入人們的體內，如果他們要生存，就無法抵禦它。
氣味深入到人們中間，徑直到達心臟，在那裡把愛慕和鄙視、厭惡和興緻、愛和恨區別開來。
誰掌握了氣味，誰就掌握了人們的心。
一款香氣張揚、銳利的岩茶，是否更能虜獲你的芳心，備受青睞？
答案是肯定的。
即便是混跡茶圈多年的茶客，遇到一款高香岩茶時，也會忍不住感慨：「這是什麼茶，這麼香？」
自然更不必提剛接觸岩茶的朋友，對香氣高昂的岩茶，毫無抵抗力。
長期認真喝岩茶的人，都會有一個「職業病」，或者說是一種條件反射——喝茶一定要聞香，且聞香，是有順序的。
岩茶的香氣，可分為5類，它們在不同狀態、不同部位中出現。
這些香氣若是不感受，茶算是白喝了。
《2》
第一類：干茶香
岩茶的干茶香，是我們喝一泡茶時，最先遇到的香氣。
聞干茶香，有兩種方法。
方法一：簡單粗暴，直接抓一把岩茶就聞香。
在這種方式之下，聞干茶香，需要一個極為靈敏的嗅覺才行。
若是對香氣不敏感，在干茶香中感受不到太多的香氣變化，頂多聞到一股窖香。
這個時候，李麻花建議用第二種方式聞香。
方法二：沸水燙洗白瓷蓋碗之後，倒入干茶聞香。
用100℃沸水清洗白瓷蓋碗之後，即刻倒入需要衝泡的岩茶，蓋上蓋子，靜置約5秒鐘就可以聞香。
此時的蓋碗，好像一個放大鏡，能把香氣放大，聞香也變得更加簡單。
在溫度的作用下，岩茶中的香氣分子開始劇烈運動，不一會兒，香氣就氤氳在蓋碗中。
窖香、品種香、花香、果香，可輕鬆被鼻子捕捉到。
聞干茶香操作簡單，端起蓋碗，輕輕揭開一個小口，湊近聞香即可。
岩茶的干茶香中，藏著岩茶的氣質，可別忽視咯。
（這裡要插播一個題外話，沖泡岩茶，最好是用白瓷蓋碗。
白瓷蓋碗不會吸收香氣，聞香方便。若是用紫砂壺泡茶，香氣會被吸收一部分，聞香效果自然大打折扣。）
《3》
第二類：蓋香
注入100℃沸水，蓋上蓋子，快出水。
在出水之後，是聞蓋香的一個絕佳時刻。
在高溫作用下，岩茶里一些「不安分」的香氣分子就開始激烈地運作，上躥下跳。
一部分香氣飄散在蓋子上，一部分香氣落如水中。
先要感受的，是附著在蓋子上的香氣。
聞蓋香，講究技巧。
這些技巧也很簡單，李麻花說完你們就能學會。
聞蓋香技巧一：快速、連續吸氣兩次。
蓋香很容易消失，隨著蓋子溫度的變化，香型時刻在變化。
故而聞蓋香，要快、准、狠。
揭蓋之後，將蓋子放在鼻翼下方，距離控制在1厘米左右，而後快速吸氣兩次。
聞香後把蓋子從鼻翼處移開，呼氣。香氣便會在鼻腔中散開。
聞蓋香技巧二：深吸氣聞香。
出水之後，揭蓋，把蓋子放在鼻翼下方，而後深呼吸。
隨著深呼吸，香氣物質就會進入鼻腔，就可以感受到茶香。
只是相對來說，不如連續吸氣聞香來得快。
使用這兩種方式聞香時，有一個要點要注意，別對著蓋子呼氣。
若是對著蓋子呼氣，呼出的濁氣容易影響茶香。
《4》
第三類：水香
與其他香氣不同，水裡的香不是靠聞的，而是靠啜的。
即通過口腔聞香。
「李麻花，你騙人，口腔怎麼聞香？」
呃……
這個原理該怎麼解釋呢？
其實我們的鼻腔和口腔是相通的，它們是通過鼻咽管連接起來的。
在感受水香的時候，鼻子也可以聞到茶湯里部分香氣。
要想全方位感受水香，當然非「啜飲」的方式不可。
如村姑陳所說，喝茶是需要「舌功」的，即調動口腔的每一個部位來喝茶。
「啜」，這個動作也超級簡單，跟著李麻花的節奏來，「一二三，咻咻咻……」。
首先，先喝一小口茶，別太多，怕嗆到自己；
其次，微微張開嘴巴，微微抬起下巴；
再次，用腹式呼吸的方式，連續吸氣兩次，此時嘴巴里就會形成一股小氣流。
牙齒和口腔壁就好像大石頭，茶湯就好像是溪水，相互碰撞之間，茶香就被激發、放大，感受到的香氣就更明顯了；
最後，就可以咽下茶湯，砸吧砸吧嘴，感受茶湯的餘韻。
如果豪飲、牛飲的方法，香氣濃烈程度就會下降，自然要減分的。
感受水香的方式，是不是獨一無二，不可替代呢？
多練習幾次，自然就會「啜」茶啦。
《5》
第四類：掛壁香
喜歡小酌兩杯葡萄酒的茶友，自然對「掛壁」（也稱之為掛杯）不陌生。
當酒體在杯壁走過的時候，一般會留下一種酒痕，我們稱之為「掛杯」。
岩茶的「掛壁」，指的卻是茶湯留下的香氣。
通常掛壁香在兩個部位可以聞到，茶海和茶杯。
倒完茶湯之後，茶湯里的香氣物質便會附著在茶海上。
聞掛壁香，與聞蓋香的方法一致，可連續吸氣，也可以用深呼吸的方式聞香。
岩茶的掛壁香，也向我們傳達了一些信息。
茶香氣留在杯壁上的時間越持久，茶香越濃郁，說明茶越好。
每次李麻花喝完茶，總要端著杯子，使勁兒聞掛壁香，看那這種香氣，會不會被吸乾淨。
好茶的掛壁香，經得起李麻花折騰。
《6》
第五類：葉底香
在萬眾期待之下，我們把香氣的最後一棒，交給了葉底。
葉底，它如同一位歷經滄桑的老者，淡然地接受著世人的考驗。
第一個人，摸了摸它的臉龐，臉上的表情捉摸不透。
第二個人，用力地捏了捏它的臉，凝視許久，最後微笑頷首。
第三個人，重複上兩個人的動作，而後起身離去。
他們這麼做，是為了什麼？
當然是為了檢驗這茶好不好，能不能經得起考驗。
經得起考驗的葉底，是軟亮的、有彈性的、鮮活的。
最為重要是，它的香氣，是舒服的。
葉底，如同洗盡鉛華的女子，素顏朝天，表現是最本真、純正的自我。
葉底的香氣，大多留下的是岩茶的品種香，如老叢水仙的叢香、木質香，肉桂微辛辣的桂皮香等。
像花香、果香等這些錦上添花的香氣，到頭來還是曲終人散。
聞葉底香，沒別的訣竅，把葉底倒在蓋子上，參考聞蓋香的方式，即可。
《7》
喝著自帶香氣的岩茶，腦海里不斷地出現各種詩句。
「鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。」
「石碾清飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春。」
「武夷春暖月初圓，採摘新芽獻地仙。」
「兩瓣朱唇，薰風徐來。」
……
你看，就連詩人都沉醉在岩茶的風骨之中，更何況李麻花這區區小女子呢？
我早已在岩茶的香氣中，繳械投降。
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……
2018年，我們未完待續
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作者 李麻花
（村姑陳最好的朋友）
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