10道旺銷極高菜品，普通原料也能玩出新花樣！
很多時候菜品要賣得好，不一定要用多好的食材，其實，普通食材只要經過巧妙的構思和烹調，也一樣可以變成一道道很火的旺銷菜。下面，幾位大廚就來介紹一些自己店裡賣得十分好的菜品，大家請看。
10款火爆旺銷菜
招牌牛雜鍋
製作：長春肥肥小廚總廚 郭福田
這款菜在我們店裡十分熱銷，我將四種牛類原料分別加工，搭配壓入味的蘿蔔，口感酥爛，味道濃郁，原料多樣。
主料：
牛腩，牛排各1.5千克，牛肚，牛筋皮各1千克，象牙蘿蔔，蔥段、薑片各10克。
調料：
A料（鹽20克、白糖100克、八角4個、老抽10克、一品鮮50克、骨湯1.5千克）
B料（蔥、姜、料酒各50克，八角7個，香葉10克，桂皮2克，水2.5千克）
秘制汁25克，水400克，大豆油50克。
製作：
1、象牙蘿蔔去皮，切塊，焯水，取5千克，加A料燒開，入高壓鍋壓8分鐘制熟。
2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分別切塊，焯水。
3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料，入高壓鍋上氣壓35分鐘；牛肚加同等比例的B料上氣，單獨壓22分鐘。
4、鍋內入大豆油燒熱，放蔥段、薑片炒香，加處理好的蘿蔔500克、牛雜600克，倒入秘制汁，加水燴7—8分鐘，出鍋裝盤即可。
秘制汁：
蚝油50克，東古一品鮮750克，花椒面、雞粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌勻即成。
生焗牛胸口
製作：長春肥肥小廚總廚 郭福田
此菜首先將牛肉加入蛋清、生粉致嫩，然後用石鍋的方式將其焗熟，做好的菜品口感鮮嫩，採用堂烹的方式上桌氛圍好。
主料：
黃牛胸口肉5千克，干蔥頭200克。
調料：
A料（老抽、白鬍椒粉各20克，料酒50克，蔥段、薑片、花椒面各10克，雞粉30克，天邑頭道鮮、料酒、蚝油、風車生粉各50克，蛋清6個，調料油100克）
秘制汁20克。
製作：
1、黃牛胸口肉改刀切薄片，加A料腌制4小時。
2、石鍋燒熱，下干蔥頭，將牛胸口肉平鋪在上面。
3、中火焗12分鐘，臨出鍋淋秘制汁。
秘制汁：
鍋內入胡蘿蔔400克，圓蔥、香菜、蔥段、薑片各50克，西芹20克，尖椒1個加水1千克熬香，加天邑頭道鮮1千克、冰糖400克、鮮露100克、御家康廚鮮味汁50克，小火熬1小時即可。
香芋豬手
製作：長春肥肥小廚總廚 郭福田
這款菜平均日售六七十份，銷量非常好，其選料很常見，主料豬手，但因為搭配、火候把握的好而非常入味。
主料：
豬手15千克，地瓜5千克，蔥花3克。
調料：
A料（蔥段、薑片各20克，八角10克）
B料（一品鮮醬油150克，白糖、料酒各75克，鹽20克，味素、蚝油、老抽各50克，御家康廚雞粉60克，花椒面、白芷各5克）
白醋50克，大豆油80克，水3千克。
製作：
1、豬手洗凈，烤乾凈毛，涼水下鍋，加白醋焯水，撈出控水，一斬為四。
2、鍋內入大豆油燒至三四成熱，下A料炒香，下豬手，加B料翻炒均勻上色。
3、加水燒開，倒入高壓鍋內，上氣壓40分鐘。
4、取豬手850克及湯汁，倒入沙鍋內，小火慢慢收汁。
5、另取原湯100克入沙鍋內小火慢慢收汁。
6、地瓜5千克去皮，切菱形塊，放入鍋內加鹽5克、白糖50克和水（沒過地瓜），小火慢慢煮熟。
7、取煮熟的地瓜400克墊底，將豬手倒在菜品上，澆收好的汁，撒蔥花即可。
關鍵：
1、主料我們選用的是豬前蹄，相比後蹄，其肉多、口感軟糯，但是初加工的時候需要特別注意，豬手千萬不要烤裂，否則會影響美觀；
2、配料我們根據季節有不同的選擇，香芋盛產的季節選用香芋，價格貴的時候就選地瓜，兩種都是口感軟糯的原料，且容易入味，可以解除豬手的油膩感；
3、走菜時，一定要將壓豬手的汁單獨用沙鍋小火慢慢收汁，這樣做出來的汁粘稠，澆到豬手上顏色靚，更重要的是，這樣鎖住了菜品的味道，香味濃郁。
鄉村大盤雞
製作：天津西北漢子 潘東平
這款菜在我們店裡銷量非常高。它選用黑腳麻雞製作而成，肉質緊實，搭配幾種香料炒至皮緊後，加入三種醬調味，辣妹子辣醬增加香辣味、番茄沙司上色、麻辣火鍋底料賦麻辣口，味道融合。
主料：
麻雞1隻，土豆400克。
輔料：
褲帶面100克，青尖椒、紅尖椒、西紅柿、紅圓蔥各100克，大蔥50克，蒜25克，姜10克，香菜2克。
香料：
辣皮子15克，桂皮2塊，草果2個，白豆蔻5克，花椒、八角各3克，香葉2克。
調料：
色拉油200克，料酒、東古一品鮮各10克，辣妹子辣椒醬、番茄沙司、麻辣火鍋底料各20克。
製作：
1、將麻雞剁成2.5厘米見方的塊，沖洗乾淨，取600克為一份。
2、將土豆削皮洗乾淨，切成2.5厘米見方的滾刀塊，泡在水中；青尖椒、紅尖椒、西紅柿、紅圓蔥分別洗乾淨，切成2.5厘米長的三角形塊；大蔥切成１厘米長的馬蹄片；蒜切1厘米見方的蒜粒；姜切大片；備好香料。
3、鍋內倒入色拉油150克，倒入雞塊煸炒至緊實變色，倒出，用熱水沖洗乾淨上面的油污。
4、炒鍋上火，放入色拉油50克燒至四成熱時，放入蔥片、蒜粒、薑片和香料煸炒出香後，放入雞塊和土豆，煸炒出香，烹入料酒、東古一品鮮，加辣妹子辣椒醬、番茄沙司、麻辣火鍋底料翻炒均勻，加水沒過原料，大火燒開，倒入高壓鍋內，待高壓鍋上氣，調小火，壓６分鐘。
5、把壓好的大盤雞倒入炒鍋內，依次加入青尖椒、紅尖椒、紅圓蔥、西紅柿塊，再燒1分鐘。
6、取盛器，將煮熟的褲帶面（褲帶面扯開後揪成長20厘米的段，煮熟，目的是讓顧客食用方便）墊底，炒好的菜品倒在上面，用香菜點綴即可。
芋艿酥排骨
製作：成都龍鳳大院度假酒店 劉彬
主料：
排骨200克。
輔料：
芋艿200克，香蔥10克。
調料：
鹽5克，味精5克，胡椒3克，料酒5克，豬油10克，雞油10克。
製作：
1、排骨剁小塊，加鹽、胡椒、料酒腌制30分鐘後，加雞蛋、生粉拌勻。
2、芋艿洗凈，去皮，汆水備用。
3、鍋內燒熱油至七成熱，把排骨炸至金黃色，撈出瀝干油份。
4、取一器皿，把排骨和芋艿入蒸箱蒸熟，倒入鍋中，加高湯調味即可。
關鍵：
芋艿要挑選本地毛芋艿，不要買冰鮮芋艿口感不好。
酸蘿蔔燉老鴨
製作：成都龍鳳大院度假酒店 劉彬
主料：
老鴨一隻。
輔料：
泡酸老蘿蔔。
製作：
1、將泡酸老蘿蔔切條，入清水內泡除多餘鹽分。
2、老鴨入鍋汆除血水，撈出。
3、將老鴨，酸蘿蔔入鍋燒開，除去浮沫。
4、轉入燉鍋內，小火慢燉至熟軟，調味即可。
石鍋生焗甲魚
此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚蝦長大，其生長期均在3-5年以上，有著「優種、優水、優養、優長、優標、優味」的六優綠色生態標準。正宗河州甲魚，其特點為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、兇猛有力，所以烹調出的菜品富含膠質，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺。
主料：
3-5年河洲甲魚1隻（約1500克-1750克）。
輔料：
A料（蒜子120克，干蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克）。
調料：
腌制醬料，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。
製作：
1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味）。
2、將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙籤肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝干。
3、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘後控水，拌勻腌制醬料。
4、石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
腌制醬料：
蚝油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。
關鍵：
1、除了常見的沖水、腌料祛腥，我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。
2、用腌制醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、干蔥頭等配料，香氣自溢，腌制醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。
親椒好吃雞
製作：長沙親椒飯店 陳治國
此菜是我們店的招牌菜之一。從外形上看，它跟經典菜肴—神仙雞非常相似，但是實際上，它的做法非常個性。這道菜的售價現在是52元/份，它的日銷份數在120份以上。
主料：
宰殺、褪毛的三黃雞4隻（含內臟每隻凈重1千克-1.1千克）。
輔料：
圓蔥絲50克，蔥花3克。
調料：
A料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克）
B料（蚝油700克加入100克水調勻）
C料（海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克）
色拉油600克。
製作：
1、三黃雞洗凈，去掉內臟後把雞腿均塞入雞肚內，把一個翅膀從雞嘴處插入，然後跟另一個翅膀盤在一起。
2、取一個料盒，放入C料調勻，拌成汁後將雞放在汁里打兩遍滾。
3、高壓鍋內放入色拉油，下入裹上味汁的4隻三黃雞，撒入A料，淋入調好的B料，蓋上高壓鍋的蓋子。
4、將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。
5、客人點菜時，取沙鍋放入圓蔥絲墊底，將一隻雞放在沙鍋內，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花點綴即可。
關鍵：
1、雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調後口感不好。若是延長壓制時間，那麼雞身就可能會壓爛，影響菜肴的賣相。
2、盤好的三黃雞無需腌制，只要放入調好的調料汁中「打兩遍滾」，讓調料附著在雞身上即可。將裹勻調料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。
3、色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當然，大家也不必擔心雞在烹調過程中煳底，因為雞肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底。
4、放入雞後蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可。火如果太大，雞身也會被壓爛。
東北侉燉魚頭泡餅
製作：衚衕偉
侉燉是東北廚師常用的烹調技法，我們用侉燉的方法烹制魚頭，做好的成品肉質細嫩，咸鮮回甜。為了讓菜肴的風味更加出眾，烹調過程中我們還加入了自製醬汁和香油。
主料：
花鰱魚頭1個（重約2千克），烙餅一塊，香菜2克。
輔料：
A料（大蔥段10克，薑片5克，大蒜子、青椒、紅椒各15克，花椒3克，八角2個）
調料：
自製醬汁120克，自製香油100克，菜子油、熟豬油、花生油各100克，高湯2500克，香醋10克。
製作：
1、花鰱魚頭1個洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨。
2、鍋內放入菜子油、熟豬油、花生油，燒至五成熱時，放入A料，中火熬出香味。
3、放入魚頭，兩面煎至魚頭表面起皺紋，倒入高湯，大火燒5分鐘後，放入自製醬汁（根據當地口味適當增減）、香醋，改小火再燒20分鐘（燒時要用湯勺輕輕拍打魚頭，這樣更利於魚頭入味）。
4、出鍋前揀出小料，再放入自製香油，大火燒3分鐘，裝盤後魚頭上放上香菜，配烙餅食用。
自製醬汁：
取白糖700克、味精50克、鹽30克、生抽120克、醬油2.6千克（金獅牌的，這種醬油的香味比較濃鹹味輕，一般在北方使用的比較多）、五年陳花雕酒150克、雞飯老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。
自製香油：
1、取乾花椒（用溫水洗去灰塵，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香葉15克、肉桂10克，放入碗內，倒入黃酒沒過香料，浸泡5分鐘後把黃酒倒掉。
2、鍋內放入花生油2.5千克，下入大蔥200克、老薑50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，再放入處理好的香料，小火熬制5分鐘關火，讓香料繼續浸泡在油裡面放置3小時左右，濾出料渣即可。
烙餅：
取雪花高筋粉500克、清水340克、鹽5克和成麵糰，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），層層摺疊以後再次擀成大的薄皮，用電餅檔（180℃-200℃）烙10分鐘至兩面金黃即可，上餅的時候把餅抖散。
蜂窩香米飯
泰國香米口感好、吃起來有彈性，米香味很足，普通米被模子壓完以後容易黏在一起，而泰國香米即使壓制後，筷子一挑就會散開呈一粒一粒的，成菜效果好；選用山豬肉是因為山豬肉的口感和營養價值，都比普通豬肉要好。
服務員在將米飯端到客人餐桌上，會把伏特加小心翼翼地倒入石板與底墊的縫隙中，再用打火機點燃，幾秒後火焰消失即可食用，客人在吃飯之前還能享受一段視覺盛宴。
主料：
泰國香米400克，山豬肉丁200，雞蛋黃2個，胡蘿蔔粒、蔥花各50克。
調料：
食用鹽300克，伏特加酒200克，色拉油60克，東古醬油20克，老抽10克。
製作：
1、泰國香米洗凈蒸熟，取出放涼後加雞蛋黃攪拌均勻。
2、凈鍋燒熱，下色拉油，將山豬肉丁炒香出油，再下入蔥花煸炒出香味，調入東古醬油翻炒，淋老抽上色，最後加入胡蘿蔔粒、攪拌好的米飯翻炒均勻出香味。
3、將炒好的米飯放入盛器里，壓進模具里，再將模具里的米飯推在燒好的石板上（石板與底墊之間放300克鹽），跟伏特加酒上桌即可。
圖文來源：東方美食版權歸原作者所有如有侵權聯繫小編刪除
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