豆腐乳，又叫青方、紅方、白方

豆腐乳，又叫青方、紅方、白方。白方是老大哥，最初產物；紅方也就是常說的豆腐乳是在白方的基礎上加入紅麴黴；青方呢，就是吃著臭聞著香的臭豆腐啦。我國將豆腐乳稱為「無血肉食」、美國人將豆腐乳稱為「植物性肉類」、而歐洲人則把豆腐乳稱為「植物性牛奶」，這似乎聽起來豆腐乳還是種挺不錯的食物。然而，不少人卻聽聞吃了豆腐乳會對身體有害，這是真的嗎？

神奇的發酵豆製品

發酵豆製品相比普通豆製品而言，B族維生素含量更高，蛋白質更容易消化吸收。發酵豆製品在製作的過程中由於微生物的生長繁殖，可以合成少量的維生素B12，這個本來只存在於肉類食物中的維生素，非常適合素食人群食用，彌補維生素B12攝入不足。發酵豆製品中微生物越多維生素B12也多，風味也更好。素食人群每日食用豆製品50-80g，包括發酵豆製品5-10g。一塊小小的腐乳大概有10g-15g，每天半個滿足發酵豆製品的攝入量。

謠言1：豆腐乳含黃曲霉素

豆腐乳確實是經過黴菌發酵而得，但是這種黴菌是經過人工挑選的無毒菌種，是可食用黴菌。包括臭豆腐、豆瓣醬等發酵使用的都是可食用黴菌，這與大米、花生等發霉的菌種不一樣，後者能產生黃曲霉素，危害人體。

謠言2：豆腐乳微生物超標

豆腐乳採用人工添加黃曲霉菌種進行發酵，優勢效應會凸顯，雜菌在這種條件下生長困難。而且後期會用鹽浸泡，高鹽濃度下，微生物也很難繼續生長。

謠言3：豆腐乳亞硝酸鹽超標

豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，儲存過程中有可能會出現，所以對於一些家庭作坊生產的豆腐乳可能存在上述問題，如果是購買正規公司生產的豆腐乳產品，就都不是問題了。

食用本身帶來的問題

1、豆腐乳的含鹽量是一個應該注意的問題，但不能稱之為害處。只要引起注意就好了。粗略估計一下，一塊腐乳含鹽1克左右，只要注意每天的食鹽攝入量，其實問題不大。對於高血壓病人減少食用腐乳，用普通豆製品代替即可。

2、任何東西都不能長期過量食用，豆腐乳也不例外。腐乳長期過量食用，除了考慮鹽攝入超標以外，還要考慮嘌呤攝入的問題。痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。正常人每次最多吃一塊即可，不能拿腐乳當飯吃。

其實豆腐乳並沒有人們想像的那樣一點兒也不可以吃。但是，提醒大家的是豆腐乳在日常生活中大多都是作為一種調味料被使用，也就是說我們食用的豆腐乳中所含有上述提到的那些有益物質的量是非常小的，我們萬萬不可以認為吃了豆腐乳就會具有減肥、抗氧化之類的效果。事實上，單憑豆腐乳的攝入還不足以起到作用。相反，如果食用過多則會造成攝入的鹽分過多，會對人體造成傷害。中國人，凡事講究一個「度」字，我們要把握好這個度，才能吃得好、吃得飽！

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