五星級酒店大廚不外傳的50個炒菜秘方！趕緊收藏貼牆上
同樣的食材，為什麼我們做出來的菜沒有別人做的好看好吃呢？原因很簡單，別人有秘訣！
今天小編給大家總結了50個做菜秘訣，要下廚的朋友就趕緊收藏了吧，不用下廚的也可以學幾招，說不定哪天就可以露一手了。
1
炒青菜不加冷水
炒的過程中不宜加冷水，否則會使青菜變老，應該加開水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過長時間。
2
甜椒急火快炒
炒的時間不宜過長，用急火快炒，炒時可以加少許精鹽和醋。
3
豆芽放醋
炒時放一點醋可以去除豆芽的澀味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。
4
蓮藕邊炒邊放清水
邊炒邊加清水，可以防止藕變黑。
5
炒茄子加醋
茄子切開或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過程中適量加點醋，使茄子顏色不發黑。
6
豆腐用水浸泡
豆腐下鍋前可以現在開水裡浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和鹼味。
7
冷盤加啤酒
做冷盤的時候加少量啤酒，可使冷盤的味道更香。
8
用開水蒸肉
等水開了再把與或肉放進蒸籠，使肉突然受熱收縮而內部鮮汁不會外流，保持味道鮮美。
9
炒牛肉加啤酒
先用調稀的啤酒或麵粉均勻澆淋，腌制30分鐘，使牛肉中的蛋白質分解，牛肉變得更加鮮嫩。
10
炒腰花加醋
往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鐘，這樣炒熟的腰花會很爽脆。
11
蝦仁抓過用水泡
用精鹽、食用鹼粉抓搓，放入清水中浸泡洗凈，炒出的蝦仁就會晶瑩透明，可口爽嫩。
12
豬肝用醋腌漬一下
炒之前先用白醋和水浸泡豬肝，再用清水洗凈，炒熟之後口感會更佳。
13
煮魚湯要用冷水
魚湯想要香濃在煲湯之前要先煎魚，而且要雙面煎；再用冷水開鍋，去除魚腥味，使營養物質充分釋放；濃湯用大火燉，清湯用小火熬。
14
熬骨頭湯忌加冷水
熬湯過程中忌加冷水，以免溫度突然下降導致骨頭中的蛋白質和脂肪迅速凝固而影響湯的營養和味道。最好是一次性加好水或中途加適量開水。
15
肉湯鮮美冷水煮
若想湯味鮮美，應在冷水中煮肉；若想肉味鮮美，則應在熱水中煮肉。
16
炸饅頭先浸下冷水
炸饅頭片時，先在冷水中浸一下，再放入油鍋去炸，這樣炸好的饅頭外黃里嫩，既好吃又省油。
17
自製健康「嫩肉粉」
牛肉等畜肉在烹調時不容易燉爛，吃起來硬，怎麼辦呢？在家可以用天然的「嫩肉粉」：木瓜、獼猴桃或菠蘿等，去皮，搗成泥；將生牛肉泡在水果泥汁中20分鐘，然後再烹調，肉質就容易軟爛了。
18
炒菜花加牛奶
炒菜花時，加1湯匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
19
殺雞前灌醋
在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，之後用文火燉，就會煮得爛熟。
20
巧除剩油殘渣
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
21
湯太咸了放土豆
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
22
湯太膩了加紫菜
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下撒入湯中。
23
花生米保酥脆
花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。
24
巧用水油炸食物
如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。
25
炒雞蛋加水
在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆，並且不容易糊鍋。
26
茄子多加油和醋
炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然後放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最後加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
27
炒綠蔬不變黃
一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。
28
西紅柿要順著紋理切
只要仔細觀察表面的紋路，把西紅柿的蒂放正，依照紋理小心地切下去，就能使西紅柿的種子與果肉不分離，而且不會流汁。
29
洋蔥拌麵粉
下鍋前在切好的洋蔥中拌入少量的麵粉，這樣炒出來的洋蔥菜色澤金黃，質地脆嫩。
30
煮粥加油防溢
在煮粥時往鍋里滴兩滴芝麻香油，開鍋後用小火慢慢煮，這樣粥就不會溢出來的。
31
巧泡海蜇絲
洗海蜇絲之前先用開水先把海蜇絲沖泡一下，然後再把海蜇絲迅速放進涼開水裡浸泡一些時間，經過這樣浸泡的海蜇絲不僅不會縮，而且味道鮮美爽口，再沒有澀味。
32
蛋清蛋黃巧分離
把雞蛋打進碗里，用一個空飲料瓶子在蛋黃上面輕輕吸取即可輕鬆分離蛋清蛋黃。這個方法比其他傳統方法乾淨衛生快捷，如果暫時不用蛋黃，可以蓋上飲料瓶的蓋子，直接放進冰箱保存。
33
快速剝大蒜
將大蒜掰為小瓣後放在熱水中浸泡數分鐘，然後撈出，其皮便很容易剝下。亦可將蒜瓣放在案板桌上，用菜刀輕拍幾下，皮就極易剝掉。
34
做魚不腥
洗魚時往水中加鹽，可以去掉魚的土腥味。
炸魚前，可以先泡下白酒，這樣炸出來的魚鮮美無腥味。
蔬菜篇
一
炒青菜不加冷水
炒的過程中不宜加冷水，否則會使青菜變老，應該加開水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過長時間。
二
甜椒急火快炒
炒的時間不宜過長，用急火快炒，炒時可以加少許精鹽和醋。
三
豆芽放醋
炒時放一點醋可以去除豆芽的澀味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。
四
蓮藕邊炒邊放清水
邊炒邊加清水，可以防止藕變黑。
五
炒茄子加醋
茄子切開或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過程中適量加點醋，使茄子顏色不發黑。
六
豆腐用水浸泡
豆腐下鍋前可以現在開水裡浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和鹼味。
七
冷盤加啤酒
做冷盤的時候加少量啤酒，可使冷盤的味道更香。
葷菜篇
一
用開水蒸魚/肉
等水開了再把與或肉放進蒸籠，使肉突然受熱收縮而內部鮮汁不會外流，保持味道鮮美。
二
炒牛肉加啤酒
先用調稀的啤酒或麵粉均勻澆淋，腌制30分鐘，使牛肉中的蛋白質分解，牛肉變得更加鮮嫩。
三
炒腰花加醋
往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鐘，這樣炒熟的腰花會很爽脆。
四
蝦仁抓過用水泡
用精鹽、食用鹼粉抓搓，放入清水中浸泡洗凈，炒出的蝦仁就會晶瑩透明，可口爽嫩。
五
豬肝用醋腌漬一下
炒之前先用白醋和水浸泡豬肝，再用清水洗凈，炒熟之後口感會更佳。
椒鹽排條
食材準備
大排、蛋黃、生粉
麵粉、蔬菜丁
選用4兩左右的新鮮大排肉，改刀成2根筷子粗細的長條。
放1勺鹽，1勺雞粉，4勺黃酒拌勻。
接著放入3顆蛋黃拌勻，也可直接將蛋黃跟麵漿混合，增色增香。
將麵粉、生粉按 1：1 混合，分次加入冷水，調到下圖這個稠度即可。
此處大廚有提醒：
生粉可增加酥性，吃起來又酥又脆
只用麵粉的話，外皮炸出來會很硬
起油鍋，燒到六七成熱，保持中火，依次放入裹好漿的排條。
、
1分鐘後撈出，此時的排條外皮鼓起，呈淡淡的黃色。
撈出後改大火，等油溫升高，再放進排條炸20秒後迅速撈出，此時的排條呈金燦燦的黃色，油溫低的話會導致排條吸油，一定要等油溫上來了再下鍋！
煸少許青紅椒、洋蔥丁，放入排條、椒鹽翻炒均勻即可出鍋。
蚵仔......適量
雞蛋......1個
球生菜......適量
油......適量
海山醬......適量
水澱粉
土豆澱粉......適量
地瓜澱粉......適量
再來米粉......適量
麵粉......適量
水......適量
小蔥......適量
蚵仔洗凈去除雜質，雞蛋打散，
生菜切小片備用。
開大火熱鍋，倒適量油，
放入蚵仔翻炒一下，
轉小火慢煎至5分熟，
倒入水澱粉，
煎成一個透明小餅後，
淋上打散的雞蛋液，
再撒適量生菜繼續煎，
凱哥說，煎至有焦香味才正點呢。
然後借用另一隻同樣大小的鍋，
給蚵仔煎完整翻面。
其實用盤子倒扣也一樣能成功。
最後加熱海山醬，淋在蚵仔煎上。
買不到海山醬，
可以用番茄醬和花生碎，
或自己喜歡的醬料代替。
吃著這蚵仔煎，
花吃姐姐彷彿回到了台灣夜市。
胭脂蝦......300g
米酒......半碗
鹽......1茶匙
水......適量
準備好食材。
鍋中放入適量水，
大火燒開後，
放入蝦，
接著倒入米酒，
加1茶匙鹽調味，
用筷子把蝦翻面，
加蓋，開大火，
把湯汁徹底收干。
用可以吃的有機花做點綴，
蝦的顏值又上升了一個新高度。
小黃魚......4條
小蔥......適量
生薑......適量
小辣椒......適量
青紅彩椒......適量
生抽......2勺
鹽......1/2勺
胡椒粉......少許
白糖......少許
米酒......少許
香油......少許
生薑切絲，小蔥切段，
青紅椒切菱形，
小紅椒切圈，
小黃魚處理乾淨，備用。
熱鍋，倒少許油，
中火爆香一半蔥段和薑絲。
一條條鋪入小黃魚，
倒入沒過一半小黃魚的水，
加生抽、鹽、胡椒粉、
白糖和米酒調味，
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